Choucroute : des probiotiques à manger

La choucroute.

Rien de plus banal…

Et pourtant, je suis resté scotché depuis que j’ai commencé à m’y intéresser – il y a 18 mois de ça ! Et je continue à faire des découvertes…

Grosse incompréhension autour de la choucroute

 

Pour les jeunes générations, la choucroute est un dinosaure de l’alimentation :

Symbole de l’époque où les réfrigérateurs et les congélateurs n’existaient pas…

… de l’époque où l’on mangeait du chou et des patates tout l’hiver…

… de l’époque où la saumure et la fermentation étaient les seuls moyens de conservation, et donc de survie.

Mais aujourd’hui qu’on peut tout conserver à 6°C ou -18°C depuis le confort de sa cuisine, elle-même chauffée à 22°C toute l’année…

… les aliments fermentés n’ont plus leur place dans notre monde moderne.

C’est une grave erreur… !

Pour la santé de l’Humanité (et sa survie), nous avons plus que jamais besoin de manger de la choucroute et d’autres aliments fermentés.

Choucroute : l’ami de votre intestin

 

Les découvertes récentes sur la flore bactérienne qui vit dans nos intestins remettent en question nos habitudes alimentaires modernes.

On réalise que notre flore intestinale est colonisée depuis l’instant de notre naissance par des milliers de milliards de bactéries (10 fois plus que le nombre de cellules dans votre corps !). Et en échange d’une « pension complète » dans votre tube digestif, ces bactéries remplissent des fonctions essentielles :

  • Elles nettoient votre tube digestif
  • Elles permettent de faire fonctionner votre système nerveux entérique (pour activer les muscles qui font avancer les aliments dans l’intestin, ou au contraire, vomir)
  • Elles permettent la synthèse de votre vitamine K (qui assure la bonne Koagulation de votre sang)
  • Elles vous aident à digérer et absorber les nutriments, notamment les minéraux
  • Elles digèrent à notre place la cellulose (que l’on retrouve dans la paroi des cellules de nos fruits et légumes) [1]
  • Elles permettent l’angiogénèse – la formation de nouveaux vaisseaux sanguins
  • Elles assurent 80 % vos défenses immunitaires.

Gare à celui qui néglige sa flore intestinale !

 

Vous n’avez pas intérêt à négliger votre flore intestinale ! Sinon, vous risquez :

  • plus d’infections
  • allergies (et autres maladies auto-immunes)
  • maladies chroniques (comme le syndrome du côlon irritable)
  • surpoids
  • autisme
  • cancer [2]
  • troubles de l’humeur (nervosité, irritabilité, sentiment d’oppression).

Voici l’ennemi n°1 de votre flore intestinale

 

Le mode de vie moderne est l’ennemi numéro 1 de votre flore intestinale. En effet, les bonnes bactéries sont très facilement anéanties par :

  • le stress [2]
  • le manque d’activité physique
  • le manque de sommeil
  • les antibiotiques (qui tuent toutes les bactéries sans distinction, qu’elles soient bonnes ou mauvaises)
  • les excès de table
  • les régimes riches en glucides
  • une alimentation trop sucrée (le drame de la vie moderne !)
  • l’alcool

Votre flore intestinale est donc un capital précieux. Votre mission, c’est de la nourrir avec des prébiotiques et de la réensemencer avec des probiotiques.

C’est pourquoi, il est urgent de manger plus de produits fermentés (qui contiennent des probiotiques). Cela nous ramène à la choucroute…

Choucroute : le secret de la prospérité occidentale

 

Cela va vous surprendre, mais à y regarder de plus près, il apparaît que l’Occident n’aurait probablement jamais pu se développer sans la choucroute !

Certes, la choucroute est un symbole de la cuisine française (alsacienne pour être précis). Mais dès qu’on franchit la frontière, on la retrouve partout !

  • La tradition à Liège veut que l’on mange une choucroute le Jour de l’An
  • Les Allemands, les Luxembourgeois, les Suisses et les Autrichiens mangent aussi du Sauerkraut
  • Les Hollandais mangent du Zuurkool
  • Les Hongrois du Szekelykaposzta
  • Les Roumains ont la Varza
  • Les Polonais le Bigos
  • De même chez les Tchèques, les Slovaques et les Serbes.
  • Les Russes fêtent le 8 octobre la Saint Serge-kapoustnik (Saint Serge le chou) [3], jour où ils préparent leur choucroute pour l’hiver
  • Les Coréens et les Mandchous ont le Kimchi

La vérité, c’est que la choucroute est le premier plat asiatique à avoir conquis l’Europe !

Choucroute : premier plat asiatique en Europe

 

Je vous ai déjà parlé du kimchi, la choucroute coréenne. La plupart d’entre vous ne connaissaient pas le kimchi, ou alors depuis peu.

Mais si j’ai commencé par le kimchi plutôt que la choucroute, ce n’est pas un hasard.

En fait, la fermentation du chou a été élaborée il y a 2 300 ans en Chine. Ce fut notamment la clé de leur prospérité.

La légende veut qu’au 4e siècle, les Huns se seraient emparés du secret du chou fermenté alors qu’ils ferraillaient en Mandchourie [4]. Puis, poursuivant leur déferlante sur l’Europe, ils auraient apporté cette technique de conservation jusqu’en Alsace. Souvenez-vous qu’Attila le Hun franchit le Rhin en 451.

À cette époque, on n’avait pas encore importé la culture de la pomme-de-terre d’Amérique. Les moissons étaient inégales. Très peu d’aliments se conservaient tout l’hiver. La découverte de la fermentation était donc une avancée considérable pour survivre aux hivers rigoureux.

Mais surtout, la choucroute n’est pas seulement un aliment. Avec ses probiotiques et sa forte teneur en vitamine C, c’est aussi un des premiers « alicaments ».

Choucroute : l’assurance-vie des Grands Explorateurs

 

L’exploration des mers et des océans n’aurait pas été possible sans la choucroute :

Le navigateur James Cook obligeait ses marins à manger de la choucroute. C’était pour les protéger du scorbut (déficit grave en vitamine C) qui décimait les équipages.

Pour cette raison (et toutes les précédentes), je déclare que c’est la choucroute qui a fait la prospérité de l’Occident !

Faire sa choucroute est une expérience fascinante

 

Je suis bien conscient que la choucroute n’a plus la cote. C’est un plat réputé lourd, indigeste et fort au goût.

Si vous n’aimez pas la choucroute, c’est certainement que vous n’avez jamais pu goûter une choucroute maison (et encore moins fermenter le chou vous-même).

Donnez-vous la peine d’essayer, et vous verrez la différence.

Fermenter ses aliments, c’est explorer un nouveau monde de possibilités. Au début, ça paraît magique.

Puis soudain, vous n’êtes plus un cuisinier, mais vous devenez un microbiologiste.

Votre cuisine devient un laboratoire.

Avant, vous cuisiniez à hautes températures (50°C, 100°C, 200°C). À présent, vous économisez de l’énergie et de l’argent en exploitant les températures de votre environnement : 5°C, 15°C, 21°C et 24°C. Vous découvrez que toutes ces températures ont des effets très différents.

Vous redécouvrez la symbiose entre les micro-organismes et nous. Vous nourrissez les bactéries autour de vous et elles vous récompensent de mille manières :

  • Au lieu de pourrir, vos aliments se conservent 100 fois plus longtemps. Vous réduisez votre risque d’intoxication alimentaire.
  • Vos aliments se digèrent plus facilement (moins de ballonnements, moins de gaz). Nous allons y revenir.
  • Ils perdent leur pouvoir glycémiant, ce qui vous aide à maîtriser votre poids.
  • La biodisponibilité des nutriments, des minéraux et antioxydants augmente sensiblement[5].
  • Vos aliments se gorgent de probiotiques qui réensemencent votre flore intestinale (vous en connaissez les bienfaits).

La choucroute, ça fait p*ter

 

Nous ne pouvons parler de choucroute sans aborder LE problème majeur.

Oui, je ne nie pas le problème. Mais considérez ce qui suit :

D’abord, c’est comme tout : il faut y aller progressivement –ne pas en manger trop à la fois.

Mais surtout, la choucroute vous paraît difficile à digérer. Mais c’est parce que vous ne mangez jamais du chou cru. Le chou cru, c’est bien pire !!!

Si les légumes crucifères (choux, brocolis, etc.) sont si difficiles à digérer, c’est parce qu’ils contiennent du raffinose. Vous savez que le chou cru est sucré au goût.

Le raffinose est un sucre particulier qui ne peut pas être digéré car nous ne produisons par l’enzyme adaptée[6].

Le raffinose va alors arriver intact dans votre intestin où il va être décomposé par les bactéries qui y vivent. Et ce processus va dégager de grandes quantités d’hydrogène (et un peu de méthane). Ces gaz vont vouloir faire pression pour sortir de vos intestins. La suite, vous la connaissez…

Là encore, la fermentation s’avère irremplaçable.

Si vous faisiez cuire le chou ou le brocoli (à la vapeur par exemple), le raffinose resterait intact…

Mais pendant la fermentation, les bactéries vont se nourrir de raffinose et de glucides naturellement présents dans les légumes… et produire de l’acide lactique (qui donne à la choucroute son goût acide).

Plutôt que de manger le chou cru et de le laisser fermenter dans votre intestin (avec les conséquences nauséabondes que vous connaissez)… vous allez fermenter le chou d’abord, puis le consommer et avaler les bonnes bactéries qui se sont nourries sur ce chou. Brillante idée, n’est-ce pas ?!?

Les habitants discrets du chou

 

Le chou héberge naturellement des souches de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) :

  • Streptococcus lactis
  • Acetobacter sp.
  • Bacillus subtilis
  • Lactobacillus plantarum
  • Mycobacterium tuberculosis
  • Clostridium botulinum
  • Brucella melitensis
  • Vibrio cholerae
  • Salmonella typhi
  • Escherichia coli[7]

Vous avouerez que la variété est assez surprenante ! Et je ne cite même pas les différentes levures et moisissures.

Vous observerez la même diversité si vous analysez au microscope un oignon, une carotte ou un brocoli.

Les spécialistes parmi vous remarqueront que cette liste contient une majorité de bactéries dangereuses, responsables d’infections et d’intoxications alimentaires (je les ai soulignées).

Dans ces conditions, comment se fait-il que le chou fermenté ne soit pas toxique ?

Vous allez voir que c’est un petit miracle de la nature !

Nous l’avons vu tout à l’heure, les bactéries se nourrissent de sucre (raffinose, glucides). Puis, elles rejettent de l’acide lactique.

Ainsi, plus la fermentation avance, plus l’acidité du chou augmente. Passé une certaine acidité certains micro-organismes ne parviennent plus à survivre, et disparaissent. Ils se noient dans l’acide lactique qu’ils ont eux-mêmes produit !

Cela s’observe : le pH du chou cru est de 5,5… et le pH de la choucroute est de 3,7.

Or, à 3,7 de pH, seuls survivent trois micro-organismes :

  1. Acetobacter sp. (inoffensif)
  2. Les levures (inoffensives)
  3. Les moisissures (inoffensives)

Cette idée est résumée ci-dessous :

L’erreur que font 80 % des débutants

 

Il ne faut jamais laver le chou quand on fait une choucroute !!

Autrement, vous allez débarrasser le chou de ses bonnes bactéries naturelles et laisser se développer des souches opportunistes (celles qui vivent sur vos mains, dans l’air…). Au mieux, votre choucroute sera moisie (taches vertes), et vous comprendrez le message tout de suite. Au pire, votre choucroute sentira très mauvais – ce qui doit vous alerter ! Et n’insistez pas, c’est le signe que vous risquez une intoxication.

Même chose pour le kimchi ou toute autre fermentation. Ne vous avisez jamais de commencer par laver l’intérieur du légume.

Comment faire sa choucroute soi-même

 

Vous connaissez à présent la première étape :

  1. Ne pas laver le chou.
  2. Enlever les premières feuilles extérieures. Mettre une feuille de côté pour plus tard.
  3. Découper le chou en fines lamelles. Je vous conseille d’utiliser un robot, ou à défaut, une mandoline.
  4. Ajoutez 1,5 % de sel si vous vivez dans un pays froid (soit 1,5 gramme pour 100 grammes de chou). Et 2,5 % de sel si vous vivez dans un pays chaud. Mélangez bien le sel au chou.
  5. Laissez reposer pendant 2 heures. Le sel va extraire l’eau du chou et créer un environnement propice à la prolifération des bactéries de fermentation. De l’eau de saumure va s’accumuler au fond du saladier.
  6. Mettez votre chou dans un bocal – inutile de le stériliser. Tassez le chou au maximum. Ajoutez l’eau de saumure pour couvrir la surface. Utilisez la grande feuille de chou que vous aviez mise de côté pour maintenir votre choucroute sous l’eau. N’hésitez pas à la lester avec un caillou. Il faut éviter tout contact avec l’air. Rajoutez de l’eau si besoin.
  7. Placez votre bocal à l’abri de la lumière dans une pièce où la température est comprise entre 18°C et 23°C. S’il fait plus froid, la fermentation ne va pas s’engager. S’il fait plus chaud, vous allez stimuler la croissance de mauvaises bactéries.

Les signes à guetter

Inspectez votre bocal chaque jour pendant une semaine. Ouvrez-le quelques secondes, pour laisser le gaz sortir.

Assurez-vous que la choucroute reste submergée (rajoutez de l’eau si besoin) et qu’elle montre des signes de vie (bulles, mousse, gaz, odeur de fermentation).

Il est habituel de sentir des odeurs bizarres (vieux bouc, sueur, vieille chaussette, flatulences).

Celle qui doit vous alerter néanmoins, c’est l’odeur âcre et putride qui pique les yeux. En général, elle s’accompagne de moisissures visibles et de décolorations qui indiquent que votre choucroute s’est pas mangeable.

Vous avez réussi. Félicitations !

 

Après sept jours, votre choucroute est prête à être mangée. Placez-la au frais : 3°C. Cette température va quasiment stopper la fermentation. Vous pourrez alors conserver votre choucroute jusqu’à un an !

Si vous préférez une choucroute plus acide et plus riche en bactéries, vous pouvez laisser fermenter votre chou à température ambiante jusqu’à 30 jours.

Si pour libérer de la place dans votre réfrigérateur, vous préférez stocker votre choucroute à la cave ou dans votre jardin d’hiver (aux alentours de 12°C), ne soyez pas surpris que votre choucroute continue à fermenter lentement.

Crue ou cuite ?

 

Si vous suivez fidèlement la recette de la choucroute garnie, on vous fera cuire la choucroute au moins une heure. Cette cuisson aura pour effet de tuer toutes les bonnes bactéries probiotiques.

C’est pourquoi je vous déconseille de suivre la recette traditionnelle.

Pour votre santé, il vaut mieux manger la choucroute crue – elle est nettement plus riche en vitamines, minéraux et probiotiques.

Libérez votre créativité

 

Quand on pense choucroute, on s’enferme facilement dans le carcan de la choucroute garnie. C’est bon de temps en temps, mais on n’en redemande pas tous les jours !

C’est pourquoi je vous invite à imaginer de nouvelles façons d’associer la choucroute dans votre cuisine quotidienne.

Et pour amorcer la pompe à idées, je vais partager avec vous quelques manières de préparer le chou fermenté – y compris ma préférée, la choucroute polonaise, ou bigos.

Choucroute de la forêt

 

Faites revenir à feu doux des champignons avec de l’ail ou de l’échalote.

Quand les champignons ont terminé de rendre leur eau, ajoutez votre choucroute crue, du jus de citron.

Remuez le temps que la choucroute se réchauffe.

C’est prêt ! Vous pouvez servir

Sachez aussi que la choucroute se marie bien avec une volaille rôtie et des pommes au four.

Œuf cocotte alsacien

 

Dans un ramequin, cassez un œuf. Ajoutez une cuillère de choucroute et une pointe de crème liquide.

Enfournez le tout 10 minutes à 210 °C. La cuisson idéale, c’est lorsque le blanc s’est solidifié, mais que le jaune reste liquide.

Salade moscovite

 

Pelez des copeaux de radis noir avec un économe. Puis trempez-les dix minutes dans l’eau froide.

Procurez-vous des gros cornichons russes dit « malossols » (du russe « peu salés »), que vous couperez en rondelles.

Prenez 100 grammes de filets de harengs marinés dans l’huile.

Et enfin, 200 grammes de choucroute.

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, et saupoudrez d’aneth.

Comme les Russes : dégustez cette salade avec une sauce crème fraîche et jus de citron.

Elsass roll

 

Placez une feuille de laitue de mer sur un tapis à rouler les sushis makis.

Étalez une première épaisseur de choucroute crue sur la feuille de laitue de mer.

Placez une longue bande de saumon cru sur la largeur.

Étalez une demi-cuillère de raifort sur le saumon.

A présent, vous pouvez rouler la préparation comme un maki, puis découper votre roll en tronçons de 3 cm.

Ma recette du bigos polonais

 

Le bigos est un ragoût à base de choucroute, très populaire en Pologne et dans les pays voisins.

Faites revenir un oignon et de l’ail avec les différentes viandes : kielbasa (saucisse fumée), lardons et cubes d’épaule de porc.

Déglacez avec du vin rouge.

Ajoutez des champignons de Paris et des cèpes, la choucroute, des tomates pelées concassées, quelques pruneaux hachés (pour ajouter de la douceur), une feuille de laurier, du thym, et du paprika.

Laissez mijoter. Vous m’en direz des nouvelles !

Pour aller plus loin, lisez mes articles sur :




Sur le même thème, vous aimerez sans-doute ...


14 raisons de boire un citron chaque matin Chère lectrice, Cher lecteur, On me demande souvent quel est le geste le plus facile pour améliorer sensiblement sa santé et son bien-être. Voici ...
Insolite : la plante qui anesthésie le goût sucré Le Gymnema sylvestris (ou gymnéma) est une plante grimpante qui nous vient des forêts tropicales d'Inde. Ses propriétés sont étonnantes : En mâc...
Une vue parfaite en 10 secondes (authentique !) J’aimerais vous montrer un tour de magie – sauf qu’il n’y a pas d’illusion. Tout est bien réel ! Connaissez-vous l’effet sténopé ? L’effet sténo...

Consulter les sources :

[1]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1432575/pdf/gut00393-0005.pdf
[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4425030/
[3] https://fr.rbth.com/art/gastronomie/2016/05/04/la-choucroute-version-russe_590317   [4] D’après Jean C. Baudet, Histoire de la cuisine Éditions Jourdan, 2013

[5] https://www.youtube.com/watch?v=3frr07Y-4ZA
[6] https://www.youtube.com/watch?v=tUn50ml4e_0
[7] D’après le cours de J-L. Cuq, Université Montpellier II Département Sciences et Technologies des Industries Alimentaires


82 réponses à “Choucroute : des probiotiques à manger”

  1. Rigaud. dit :

    je n’ai pas reçu vos recettes et j’ai laissé ma choucroute au réfrigérateur plus de ! mois ! Je pense qu’i me faut maintenant la Jeter ? NB elle ne semble pas pourrie !

  2. E.Vetter dit :

    Essayez avec 1% de sel si vous salez ou 3% si vous faites une saumure, p.e. pour des légumes en morceaux ou entiers .Vous trouves beaucoup détails sur;https://nicrunicuit.com/faire/suri-de-chou-rave/

  3. VR dit :

    J’ai essayé votre bigos polonais en variant avec du saucisson à cuire de Lyon que j’avais sous la main : un très grand succès! Quelle merveilleuse réhabilitation du chou, qui, selon le célèbre romain Caton, lui reconnaissait l’extrême vigueur de tous les hommes de sa maisonnée! Merci mille fois.

  4. Carrasco france dit :

    Bonjour,
    très heureuse d’apprendre comment tirer le meilleur parti de nos aliments. Je n’ai pas encore mis en pratique la recette de la choucroute, mais j’ai hâte de m’y mettre et la faire fermenter moi même.
    Merci pour vos vos précieux conseils.

  5. darteyre dit :

    j’ai essaye toutes les recettes c’est parfait merci

  6. Jean-Luc Mallette dit :

    Au Quebec ont met la choucroute des les hotdogs. Triste mais ca rend un met plutot mort, un peu vivant!

  7. Bouzon Annick dit :

    J »ai testé aujourd’hui la recette de ‘la choucroute de la forêt…..un vrai régal !, J »essaierai prochainement les autres recettes.. Merci beaucoup pour toutes ces informations intéressantes..

  8. Benoit Caroline dit :

    Merci pour ces nouvelles recettes à base de choucroute !
    Permettez-moi de vous en faire connaître une autre: en entrée, pour 2 personnes, 120 g de choucroute crue mélangée à une pomme coupée en petits dés et assaisonnée d’un filet d’huile d’olive, la pomme adoucie la choucroute et elles se marient très bien !

    • Marie José LE FUR dit :

      Oui c’est super choucroute et pommes, pour la couleur je rajoute des carottes râpées, des graines de cumin et des herbes (persil, coriandre, ciboulette, basilic…au choix) c’est bon et en plus c’est beau !

  9. GILLARD MICHELE dit :

    Bonjour,
    Comme je ne digère pas bien la charcuterie, je mange la choucroute avec le poisson c’est excellent; il existe même la choucroute de la mer…

  10. jeanne dit :

    bonjour,
    Merci pour vos articles. Vous conseillez la choucroute crue mais dans beaucoup de vos recettes elle est cuite…elle y perd dons ses propriétés?

  11. DENHEZ dit :

    bonjour
    j’ai dévoré le numéro sur la thyroïde mais n’ai pas trouvé de réponse à ma question : que faire en cas de nodules à part l’ablation ??,
    merci de vos suggestions

  12. Aurelia dit :

    Etant alsacienne, nous consommons beaucoup de choucroute. Ma recette preferé est simplement de raper une pommes dans la choucroute crue ( non lavée) et d’y ajouter des noix ou graines de tournesol.
    Ca fait une delicieuse salade preparé en 5 min!

  13. DUFOUR dit :

    Merci pour ces recettes originales.
    Mais vous ne lavez pas la choucroute crue ?

  14. Julie Henrie dit :

    Bonjour, j’ai du mal à comprendre… Vous insistez sur l’importance de manger la choucroute cru et vous nous suggérez des recette où on fait cuire la choucroute!?
    Merci de m’éclairer

  15. maria mercedes ruivo martins dit :

    Merci je vais essayer

  16. SACARRERE Colette dit :

    Le bigos polonais,laisser mijoter …….. combien de temps SVP ? …………… la choucroute ne sera donc pas crue ………….. Merci

    Colette

  17. Anna dit :

    La choucroute crue est excellente mélangée avec des carottes râpées et un peu de pommes râpées arrosée d’un filet d’huile de votre choix ( moi, je préfère celle de sésame ou de noisette). Je la mange en entrée ,

  18. Bruhier dit :

    Un grand merci pour les recettes variées et pour le képhir. Ça va bien m’aider à diversifier
    Cordialement

  19. DENEVE dit :

    Je n’aime pas la choucroute ni le choux en général. C’est pour les schleus.

    • carine dit :

      soyez dans la découverte, peut être il y a 1 recette que vous allez trouver bonne, puis essayer une autre. les goûts changent dans la vie !!! ne l’oubliez pas

  20. marie dit :

    on peut faire lacto fermenter n’importe quel légume : chou fleur, navets, céleris,poireaux, betteraves, radis, carottes, oignons, ail nouveau (ne pas s’affoler s’il verdit) ; particulièrement délicieux : le chou rave ;

  21. Veronique Oh dit :

    Bonjour les adeptes de la lacto-fermentation,
    J’aime consommer des salades d’été à la choucroute crue, sortie directement de mon petit seau de choucroute bio acheté en petites surfaces (en Alsace). Je la coupe au couteau pour que ce soit plus facile, après au mélange des fruits. A quantité égale de choucroute crue et de fruits crus, qui vont être de saison : des groseilles rouges justes égrenées, des morceaux de melon, des morceaux de prunes ou quetsches.
    Par-dessus un filet d’huile, du jus de citron et aussi des graines moulues : graines de chia, de lin, de sésame noir et qqes grains de poivre (dans un vieux moulin à manivelle, dit à café).
    Remuer, laisser se combiner les saveurs (ou pas) et servir. J’essaie d’en faire pour 2 repas, mais malgré que ce soit surprenant, tout disparait en général au 1er service.
    Bon appétit et bonne santé

  22. PREVOST dit :

    Merci beaucoup pour tous vos renseignements et vos conseils sur la choucroute. Je me ferai grand plaisir à la préparer de différentes façons prochainement.

    Mireille.

  23. Th.Fauvel dit :

    Nous fabriquons notre choucroute (chou amager : : chou blanc , feuilles lisses et très tassé ) .nous en mangeons presque tous les jours et toute l ‘année CRUE avec d ‘autres légumes lactofermentés : carotte , betterave , navet, céleri boule , et radis noir. Avec 1 salade , l’assiette est pleine et colorée avec des herbes , graines…..

  24. curcio dit :

    merci pour ces recettes auxquelles je n’aurais pas pense et qui, outre le plaisir du goût, sont excellentes pour notre sante.

  25. Guyomar dit :

    Faut il rincer la choucroute pour la manger crue?

  26. Coste dit :

    Autre idée de recette que j’ai inventée: cuire doucement avec de la poudre de paprika et de piment, et de l’huile d’olives, des haricots verts. Puis ajouter la choucroute crue et mélanger.

  27. VILLARD Evelyne dit :

    Je vous remercie pour la présentation et la recette de la choucroute.;
    Il y a encore de beaux choux, je vais suivre vos conseils et en préparer dès la semaine prochaine
    Cordiales salutations

  28. LE ROUX dit :

    J’aime la choucroute et pour résoudre les problèmes de flatulence, je mets dans ma boule à thé ,du cumin en grains, moitié de la boule, durant toute la cuisson de celle-ci, ainsi qu’au fond de la casserole une carotte entière, ceci pour enlever l’acidité. D’ailleurs, lorsque je fais blanchir, du chou, choux fleur, brocoli, artichaut, haricot vert, les lentilles, haricots secs, j’utilise toujours cette méthode cumin qui rend la digestion facile et supprime de surcroît l’odeur envahissante de la cuisson du chou.

  29. BONDON Patrick dit :

    Bonjour, je me permets d’apporter quelques éléments à votre dossier choucroute. Je la pratique depuis longtemps, le mieux c’est d’avoir un rabot à choux à trois lames, un pot en grès à joint à eau de laver le choux car il peut abriter des vers de terre, Respecter les paliers de température soit 3 jours à 20-22°, 3 semaines à 15° puis autour de 10° pendant 4 à 6 semaines surveiller le joint à eau.La choucroute sera meilleure si on y ajoute des graines de cumin, de genièvre, des pommes tranchées, du sel et du petit lait, il faut la manger crue pour l’effet probiotique, et la laver si elle semble trop salée. le mieux est de la réaliser en novembre. Je vous conseille le livre de Sandor Ellix Katz Fermentation naturelle aux Editions Ulmer. Amitiés naturopathiques.

    • carine dit :

      bonjour, j’ai 2 x fait de la choucroute dans un pot en gres. j’ai lavé la choucroute qui me parassait trop salée et croquait comme un chou cru. est ce normal apres 1 an de fermentation ? ou cela doit etre très mou ?

  30. claudia dit :

    Bonjour Éric….
    Juste vous dire… combien j’adore tout ce que vous écrivez…
    Je partage souvent à des connaissances…
    Je suis du Québec ( canada )

    Vous faites un travail extraordinaire à partager ces connaissances si importantes….

    Que les GRANDS du cosmos… vous garde…

    claudia

  31. BARAG IChristine dit :

    Votre article m’a mis l’eau à la bouche et me donne envie d’essayer ; mais quel chou choisir ? Ne faut-il pas mettre un poids pour tasser le chou ?
    J’ajoute que j’en achète régulièrement en magasin bio, mais sûrement stérilisée ; est-elle aussi bonne pour la santé ?
    Merci.

  32. Martin dit :

    Bonjour ! Très intéressant cet article sur la choucroute. Mais il me semble manquer une information importante. Comment les bonnes bactéries peuvent-elles survivre dans une choucroute qui exige une longue cuisson ?

  33. delaval dit :

    bonjours combien de fois par semaines ou par mois faut il manger du choux pour avoir un bon transit merci

  34. Paul Carlé dit :

    Bonjour,
    le chou-fleur blanc, comment faut-il le préparer pour le mettre en lactofermentation ?
    Merci.
    Salutations

    • Elisabeth dit :

      Bonjour Paul,
      Pour 2 bocaux de 50 cl
      1kg de fleurettes de chou-fleur (ou 500g de chou-fleur et 500g de brocoli pour faire un joli pot coloré)
      1 citron bio découpé en rondelles.
      Mettre dans les bocaux. Remplir avec de la saumure (30g de sel gris de mer dissout dans 1l d’eau froide non chlorée -bouteille ou robinet reposée quelques heures ou bouillie et refroidie) jusqu’à 2cm en dessous du bord ; les légumes doivent être bien recouverts. Fermer hermétiquement les bocaux. Laisser 5 à 7 jours à température ambiante puis stocker entre 15°C et 20°C. Laisser fermenter 2 semaines.Se conserve 1an. Une fois ouvert, garder au frigo.
      Extrait du livre « Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien » de Marie-Claire Frédéric, éditions marabout

      • PLPETIT dit :

        Je réalise sans citron.
        J’ajoute du cumin et des graines de moutarde, éventuellement un petit piment
        J’ai essayé d’ajouter de l’hélichryse (immortelle italienne ou herbe à curry) mais le résultat est un peu décevant.
        Les fleurettes de chou fleur restent craquantes et c’est une de mes lacto-fermentation préférez. J’en consomme un peu à chaque fois que j’ai envie de grignoter en cous de journée.
        J’ai et je réalise selon la même méthode chou rouge, carottes, radis noir.
        C’est également, une excellente méthode pour conserver l’ail, juste épluché.
        J’ai également au frigo un pot de pâte de piments lacto-fermentés.
        Depuis que j’ai découvert la lacto-fermentation je n’arrête pas de lui trouver de nouvelles applications.

  35. Anna Duquenne dit :

    Née en Pologne , dans les années 50 , je connais bien les bienfaits de la choucroute consommée aussi bien crue que cuite et ceci plusieurs fois par semaine. Il n’y avait pas de fruits à part les pommes. Merci de m’avoir rappeler la recette!

  36. Corinne dit :

    Bonjour
    Merci pour cet article plein de découvertes pour moi.pour moi .Pourriez vous préciser la variété de choux utilisée .Merci .

  37. Brigitte PATOUILLARD dit :

    Je ne trouve pas les références de l’article. Où sont-elles ?

  38. Michèle G. dit :

    Merci pour cette recette que je vais m’empresser de tester car j’adore la choucroute dont je connais les vertus et que j’achète habituellement, comme bien d’autres aliments, bio afin d’avoir de la qualité. Je fabrique de plus en plus de choses, c’est ludique, créatif et souvent beaucoup moins cher que le « tout prêt ».

  39. Weber dit :

    Nous mangeons tous les 2 jours de la choucroute crue comme entrée.

  40. Muriel Tisserand dit :

    Comment peut on avoir de l’eau de saumure pour la recette du chou fermenté?
    Muriel

  41. Maya dit :

    bonjour,
    si la choucroute a un PH de 3,7 elle est donc acide. Quel effet ce ph acide a-t-il sur le ph urinaire qui doit être basique pour savoir que notre corps ne subit pas d’inflammation ???
    Merci !

  42. Charles Coelho dit :

    Merci pour ces informations. Une précision toutefois: après la période de fermentation à température ambiante faut-il maintenir le chou immergé dans l’eau de saumure durant sa conservation ou doit-on égoutter ? Merci par avance.

  43. Bellot dit :

    je utilise la choucroute crue un peu comme un médicament après avoir était obliger de prendre des antibiotique pour restaurer la flore intestinale

  44. Aurélien B. dit :

    Merci pour cette lettre très intéressante !

    Vous parlez de laisser reposer après avoir mis du sel. Mais vous n’indiquez pas combien d’heures. Est ce 1h seulement ?

  45. Blanc dit :

    Excellent, votre article :je cherchai un moyen de faire e la choucroute assez vite et huit jours me vont tres bien.
    une petite remarque : je mange du chou cru tous les jours et ne pète pas . Sa digestion est parfaite.;
    cordialement : J.F.Blanc;

  46. Cazals dit :

    Quand j’ai dit à mon épouse qu’il ne fallait pas laver la choucroute, elle m’a dit qu’elle allait être acide, donc moins agréable à manger. Vous dites que l’acidité correspond au nombre de bactéries, que faire quand l’on a des problèmes de remontées acides…
    merci pour vos artiicles

  47. Gantois dit :

    Toujours très judicieux et précieux …pourrait on avoir les mêmes conseils pour le natto, avec une yaourtière?
    Merci pour tout ce que vous nous enseignez

  48. Bouziane dit :

    Lettre passionnante. Un vrai roman!
    J’attends impatiemment la suite demain.

  49. NOGUER dit :

    Merci pour votre historique de la choucroute, -j’ignorais qu’elle venait de Chine et de temps immémoriaux- et pour votre rappel de ses bienfaits sur la santé. J’adore la choucroute et quand j’en achète, c’est en quantité et j’en mange pendant plusieurs jours! C’est peut-être moins bien pour la charcuterie qui l’accompagne!…
    J’ai toujours grand plaisir à vous lire, merci à vous.

    • PLPETIT dit :

      Le problème, quand on achète de la choucroute, v’rst qu’en général elle est pasteurisée et que tous les probiotiques ont été détruits !!!

  50. Birgy dit :

    J’adore la choucroute et j’aimerais la faire moi même. Y a t’il une sorte de chou particulière à utiliser ? Merci de vos réponses les amis 😊

  51. Monique Andrisson dit :

    Merci beaucoup je n’ai pas beaucoup de temps pour lire mais vos articles sont très intéressants

  52. Roland SINTEFF dit :

    Bonjour monsieur Müller,
    Etant à la fois un lecteur assidu de néo-nutrition et membre de l’UIA (Association International des Alsaciens, donnez vous l’autorisation de publier votre article relatif aux bienfaits de la choucroute dans la News letter de l’UIA ?
    Bien cordialement
    Roland Sinteff
    67700 Saverne

  53. Plée Dominique dit :

    Certes mais est-ce que la choucroute de supermarché au stand traiteur ou en verrines a toutes ces qualités ?

    • Grégoire dit :

      Après lecture je me suis posé la même question. Qu’en est-il ? Je mange souvent cette choucroute avec du poisson vapeur, des moules.

  54. Muriel Tisserand dit :

    Je suis tout à fait d’accord avec les qualités exceptionnelles du chou mais je manque d’idee quant à le préparer avec moins de viandes .
    Merci pour vos articles
    Muriel

  55. Egler dit :

    Convaincu de la lacto fermentation.

    Par contre pour les interdits de sel, y a t’il moyen efficace d’alléger la choucroute produit fini de façon importante de son sel?

    Eric

  56. David dit :

    Bonjour,
    Merci de nous rappeler les nombreuses vertus (souvent oubliées) de nos plats traditionnels.
    Cordialement.
    Pseudo : Artyc

  57. Eme dit :

    Bonne lettre, j’ai 25 ans et je me sens concernée donc je vous écris! en effet quand j’étais jeune je ne mangeais que des pâtes et jambon ou nuggets! depuis mes 17 ans j’ai appris à gouter plein de choses, eu une prise de conscience santé et me fais des jus de légumes tous les matins, mange sainement etc. mais s’il y a bien 2 choses que je n’arrive pas à me faire ce sont la choucroute et les endives ! Je pense vraiment qu’il faut habituer les petits au plus jeune âge pour ça..

    • Chris dit :

      Non, chaque chose en sont temps, on ne peux pas tout aimer à la fois et le plaisir de découvrir au cours de la vie est des plus agréable. Carpe diem

  58. Tchikatchik dit :

    J’ai toujours cru que Marco Polo avait importé en Europe la Choucroute, les pâtes, le foie gras etc…

  59. Andrea Neumann dit :

    Je suppose qu’on doit la manger crue?

    Quand nous étions petits, mon frère et moi, dans les années 50 en Bavière, on nous offrait en cadeau un peu de choucroute lorsque on faisait les courses au marché. Et nous étions très contents.

    Cela serait une coutume à reprendre!

  60. Élisabeth RUBILLON dit :

    Bonjour, j’ai bien apprécié votre présentation sur la choucroute ; la lactofermentation n’est pas à la mode et pourtant c’est non seulement bon pour la santé mais aussi délicieux pour les papilles et facile à faire, utiliser et conserver !

  61. TOZZI Gérard dit :

    Bonjour, cet article était très instructif!
    Bordialement
    Gérard

  62. Jc weingart dit :

    Malheureusement la choucroute n’est plus fermentée en Suisse romande

  63. Rakoto Andriamazava Margita dit :

    Dans mon pays on prépare la choucroute en automne pour toute la saison hivernale et pour toute la famille nombreuse.C’est souvent un travail d’équipe où celui qui est le plus lourd est chargé de piétiner dans un grand tonneau le choux finement coupé et on y ajoute les pommes entières par-ci par-la qu’on déguste tout l’hiver. Surtout les enfants qui adoraient les déguster. Malheureusement c’est une tradition qui commence à se perdre mais il y en a toujours un peu qui continuent….

  64. valceschini dit :

    Merci pour votre lettre très riche et intéressante.Je partage votre avis sur les pré- et probiotiques.Nos intestins sont notre 2ème cerveau pas pour rien…
    Je produit et consomme souvent du kéfir de fruits,ce qui rejoint l’idée de la choucroute.{les 2 c’est encore mieux }.

    Lionel

  65. Alliod dit :

    Bonjour, Merci de vos conseils que j’essaie de suivre le plus souvent possible ! par contre chaque fois que je mange du chou j’ai tres mal au ventre alors comment fait on avec la choucroute !! cordialement Josiane Alliod

  66. truchet michele dit :

    Monsieur c’est bien joli ce que vous dites mais si vous avez le syndrome du colon irritable ,je vous met au défi de pouvoir manger de la choucroute.

  67. Atalie dit :

    Vivement demain ! j’ai hâte de connaitre la suite. Et puis j’adore le ton de vos articles (que je lis depuis un peu plus d’un an). La forme est aussi appréciable que le fond. Merci.

  68. quinty dit :

    J’aime bien la choucroute Mais j’aimerai la faire moi-même car il y a du sel pour la fermentation. Il est difficile aussi de choisir un chou à cette saison.
    Merci pour la réponse.

  69. jb dietrich dit :

    Es lebe unser elssasiches Sauerkraut !!! Elsass frei !

  70. Luce Joilvet dit :

    Vous n’avezpas précisé que les bienfaits de la choucroute étaient décuplés consommée crue! J’en consomme tous les jours en petite quantité avant le repas, non comme un aliment mais plutôt un « alicament »! Merci pour vos articles toujours très intéressants.lu

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *