Kimchi : des probiotiques à manger

Dans la série des probiotiques à manger, j’aimerais vous présenter la star des préparations fermentées venue d’Extrême-Orient : le kimchi.

Kimchi enfermée dans le bocal de Müller
Pas trop épicé : le kimchi de la famille Müller en début de fermentation
(recette ci-dessous).

 

Le kimchi est préparé depuis la nuit des temps sur la péninsule coréenne. Les témoignages écrits les plus anciens datent du XIIIe siècle.

Aujourd’hui, c’est le plat national de la Corée. Il tient une place plus importante que le fromage en France.

D’ailleurs, en Corée, pour sourire lors d’une photo, on ne dit scande pas « cheese », mais « kimchi » !

Pour vous dire… le kimchi fut par le passé l’enjeu de réunions au sommet !

L’arme secrète des guerriers coréens

« Mais le kimchi est d’une importance vitale pour le moral de mes troupes », déclara le président sud-coréen Park Chung-hee au président américain Lyndon Johnson en 1967.

À l’époque, les troupes sud-coréennes dépérissaient au côté des Américains sur le front vietnamien.

La raison ? Une rupture de l’approvisionnement en kimchi qui avait fait perdre aux guerriers coréens leur ardeur au combat [1].

Je vous laisse imaginer l’air interloqué du président américain. Pour achever de le convaincre, le Premier ministre coréen ajouta : « Ce qui me manque le plus quand je visite les États-Unis, ce n’est pas ma femme… c’est le kimchi. »

Qui sait… peut-être qu’un approvisionnement plus régulier en kimchi aurait permis au camp américano-coréen de gagner la guerre du Vietnam ?

Recette d’origine et variantes

Aujourd’hui le kimchi est un mélange de chou chinois, de piment rouge et d’ail. Mais à l’origine le kimchi était différent, puisque ni le chou chinois ni le piment n’étaient disponibles en Corée.

Le kimchi de l’époque était probablement fait avec du radis blanc, ou daikon (qui ressemble à un navet allongé).

La préparation du kimchi est restée la même. C’est-à-dire qu’on trempait les légumes plusieurs jours dans la saumure (eau saturée en sel). Cette étape engage la lacto-fermentation qui donne au chou un goût acide.

Puis le kimchi était transféré dans des grands pots en terre cuite et mis au frais. C’est-à-dire dehors en hiver, et enfoui dans la terre en été.

Le froid met en sommeil les bactéries qui assurent la lacto-fermentation. Dans cet état, le kimchi peut se conserver jusqu’à trois ans ! Parfait pour subsister aux hivers rudes et aux mauvaises récoltes éventuelles.

Au fil des siècles, les recettes du kimchi se sont beaucoup diversifiées, en fonction des régions et des saisons.

L’évolution la plus significative fut l’introduction du piment rouge en Corée, au XVIIIe siècle, grâce aux marchands portugais. Suivie de l’introduction du chou chinois au XIXe siècle.

187 type de kimchi
Aujourd’hui, on recense 187 types de kimchi. C’est à peine si chaque famille a sa propre recette. Par exemple, il existe du kimchi de concombre, de racines de lotus, etc.

On peut le préparer en groupe (pour plus de convivialité) :

fabrication en usine
Chaque automne, les Coréens se réunissent pour préparer le kimchi en prévision du rude hiver durant lequel les légumes seront moins abondants.

Dans la Corée contemporaine, on continue à stocker dehors le kimchi fait maison (par exemple sur son balcon).

pot couvercle isolation de l'air
Les pots
ont un couvercle qui isole le kimchi de l’air ambiant.

Ceux qui n’ont pas la chance d’avoir un balcon peuvent investir dans un réfrigérateur « spécial kimchi ».

réfrigérateurs à kimchi Samsung
Les réfrigérateurs à kimchi produits par le géant coréen Samsung possèdent plusieurs compartiments pour stocker différentes variétés de kimchi.

 

Les Coréens sont-ils accros au kimchi ?

On a souvent entendu dire que les Coréens ne se nourrissaient que de kimchi.

Certes, en Corée, il peut accompagner tous les repas – y compris le petit déjeuner.

Mais chaque année, un Sud-Coréen ne consommera que 18 kg de kimchi [2].

Mettons ça en perspective :

  • Un Sud-Coréen mange en moyenne 791 kg de nourriture par an [3] (contre 460 kg pour un Nord-Coréen…).Le kimchi constitue donc 2,3 % de l’alimentation d’un Sud-Coréen.
  • On consomme 24 kg de pomme de terre par tête en Asie, et jusqu’à 88 kg par tête en Europe.Les champions de la patate sont les pays de l’ancien bloc communiste : 181 kg par tête en Biélorussie, 143 kg au Kyrgyzstan, et 131 kg en Russie et en Pologne.

C’est bien dommage. Les Coréens auraient intérêt à manger bien plus de kimchi :

  • Pour leur santé bien évidemment ;
  • Mais aussi pour se préserver de la culture « frites et pommes chips ».

Le kimchi est une merveille pour la santé

En manger est une stratégie simple pour optimiser sa santé.

C’est un des plats les plus riches en bactéries probiotiques – des bactéries bienfaisantes qui viennent prospérer dans votre tube digestif.

Posséder une bonne flore intestinale est le fondement d’une bonne santé physique, mentale et du bien-être émotionnel.

Souvenez-vous que votre flore intestinale assure 85 % de vos défenses immunitaires (!).

Une mauvaise flore intestinale peut être responsable de nombreux problèmes de santé :

  • Allergies
  • Asthme
  • Maladies auto-immunes
  • Infections pathogènes
  • Inflammation
  • Et surpoids [4] !

Le kimchi contient de très nombreuses variétés de bactéries probiotiques. En particulier des bactéries de type acides lactiques.

Par ses légumes (chou, ail, piment), le kimchi vous apporte aussi des vitamines A (antioxydantes), C (anti-infectieuses) et K (pour des os solides). C’est en ça qu’il est supérieur au yaourt.

Le kimchi est également un excellent chélateur. On observe que ses bactéries sont capables de décomposer les pesticides et toxines présents dans votre corps pour les évacuer. Le kimchi est aussi bon en cas de problèmes de peau (comme l’acné).

Ma recette du kimchi

À la maison, nous avons toujours un bocal de kimchi.

Il faut dire que c’est très facile à faire :

Choisissez un chou chinois biologique, mais ne le lavez pas. Ainsi vous conserverez les bons micro-organismes qui ont accompagné sa croissance.

Hachez le chou chinois tout entier. Déposez le chou dans un saladier (en verre ou en acier). Saupoudrez de quatre cuillères à soupe de sel. Ajoutez un demi-verre d’eau. Et mélangez le chou et le sel avec les mains.

Laissez le chou se dégorger d’eau quelques heures (maximum une nuit). Vous verrez qu’il diminuera de volume grâce à l’action du sel.

Rincez bien le chou pour le débarrasser de l’excès de sel (étape importante, autrement le kimchi sera trop salé – immangeable).

Munissez-vous d’un grand bocal qui se referme. Stériliser est inutile : les bonnes bactéries feront régner l’ordre dans le bocal.

À présent, il s’agit de l’assaisonner. C’est là que vous pouvez adapter la recette à votre préférence (pimenté ou doux).

Pour l’assaisonnement, mixez :

  • 10 gousses d’ail écrasées
  • 5 cm de gingembre haché fin
  • 2 cuillères à soupe de piment rouge en poudre (ou l’équivalent en piment frais)
  • 1 cuillère à soupe de sucre (pour accélérer le processus de fermentation)
  • Complétez avec une cuillère à café de sauce poisson si vous en avez
  • Ajoutez un peu d’eau pour obtenir une consistance pâteuse (et non une poudre)

Puis à pleines mains, mélangez le chou chinois et l’assaisonnement. Si vous craignez le piment et l’ail sur les doigts, certains conseillent de mélanger avec des gants jetables en caoutchouc.

À tout cela, j’aime rajouter deux carottes crues découpées en petits tronçons, des oignons verts, et une pomme découpée en tranches.

Déposez le kimchi au fur et à mesure dans le bocal. Compressez-le au maximum pour éviter les poches d’air.

Ne remplissez pas le bocal à ras bord : Il risquerait de déborder sous l’action de la fermentation. Par précaution, posez le bocal sur une assiette creuse (on n’est jamais à l’abri d’un débordement).

Refermez votre bocal et placez-le dans un coin ombragé de votre cuisine, à température ambiante.

Dans une cuisine où il fait chaud (23°C), la fermentation idéale sera atteinte en 48 heures à peine. S’il fait plus froid (18°C), comptez trois, quatre jours.

IMPORTANT ! Les bactéries de fermentation produisent de l’air qui a besoin d’être évacué une fois par jour en ouvrant le couvercle.

Après deux à quatre jours donc, placez votre kimchi au frais pour stopper la fermentation. C’est alors que vous pourrez le conserver plusieurs mois. À cette étape, il n’est plus nécessaire de laisser s’échapper l’air du bocal tous les jours.

Comment le consommer

Le kimchi peut se manger seul, comme une salade froide, saupoudré de graines de sésame.

Vous pouvez le manger chaud comme un accompagnement pour une viande. Soyez inventif !

Le dernier snobisme aux États-Unis consiste à en mettre dans son hot-dog !

Pour stimuler votre imagination, j’ai rassemblé quelques idées de recettes avec du kimchi.

6 idées de recettes avec du kimchi

  • Riz sauté au kimchi (avec un oignon, des algues, des graines de sésame et un œuf au plat). C’est un grand classique, moins banal que le riz cantonais.
  • Ragoût de kimchi. Dans une marmite, faites revenir des champignons, de l’oignon vert, du porc, puis couvrez d’eau, réduisez le feu au minimum. Une fois que la viande est tendre, ajoutez de la sauce soja, du tofu, des pousses de soja, un œuf et du kimchi. Au moment de servir, saupoudrez de coriandre.
  • Omelette au kimchi. Plutôt que de mettre du fromage dans votre omelette, optez pour du kimchi et des épinards.
  • Boulettes de viande au kimchi. Lorsque vous faites des boulettes de viande, vous pouvez incorporer du kimchi haché à la mixture pour les boulettes.
  • Soupe de poulet au kimchi. Le kimchi transforme instantanément votre soupe au poulet en plat extrême-oriental !
  • Beurre Maître Kimchi. Cela reprend le principe du Beurre Maître d’Hôtel (beurre, persil, jus de citron, sel, poivre). Coupez le kimchi finement et mélangez-le à du beurre pommade puis remettez le tout au réfrigérateur. Vous pourrez laisser fondre sur un steak : un délice !

Bien à vous,

Eric Müller

P.-S. : Les Coréens s’appellent-ils tous KIM de leur nom de famille ?

C’est presque vrai :

54 % de la population porte l’un des 5 grands noms de famille :

  • 22 % de Kim
  • 15 % de Lee
  • 8 % de Pak
  • 5 % de Choi
  • 4 % de Jung [5]

Mais attention, deux personnes ayant le même nom de famille n’ont pas le droit de se marier ensemble !




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Consulter les sources :

[1] Kimchi Diplomacy

[2] Wikipedia Kimchi

[3] What the world eats

[4] The Tangy Tasty Superfood Korean Families Eat with Every Meal (Recipe Included!)

[5] Distribution of South Korean family names


24 réponses à “Kimchi : des probiotiques à manger”

  1. willinda gauthier dit :

    Bonjour j ai fait votre recette de choucroute et suivi les étapes a la lettre ce fut une réussi totale et délicieux . maintenant je vais faire le kimchi Merci pour ces recettes simple et délicieuses..

  2. lalou dit :

    ma fille a eu des étudiants coréens qui lui ont appris à préparer du kimchi. Elle en expérimente toutes sortes de mélanges délicieux. Personnellement, j’en achète dans des magasins asiatiques. Incontournable une fois qu’on l’a goûté.
    (sauf pour les personnes qui se cantonnent aux aliments de leur mère ou gd-mère) J’aime l’idée de voyager à domicile dans ma cuisine. Bon appétit à tous et toutes !!

  3. Jacques Labrot dit :

    Ce procédé traditionnel a le désavantage de saturer le produit fini en sel… déconseillé pour les reins fragiles et les hypertensions….

    il faudrait tout de même le préciser…

    Jacques

  4. Michel Laramée dit :

    Merci pour votre recette. Mais vous dites au début de ne pas laver les légumes afin de conserver les microorganismes présents tout au long de la croissance. Ensuite vous dites de rincer afin d’enlever la saumure, ce qui va enlever justement ces microorganismes, non?

  5. Clement dit :

    Cet article est bien malgré quelques inexactitudes. Il introduit bien le sujet du Kimchi. Il aurait fallu quand même citer vos sources ! Notons que le kimchi en Corée n’est pas un plat à part entière mais plus un condiment.

  6. florence dit :

    Bonjour, j’adore votre lettre. Je me suis lancée dans la fabrication en suivant votre recette, utilisant kale, bette à cardes, soja. Après 3 jours ils sont prêts au gout mais je remarque des points blancs de champignons. Je les au jeté, sauf le kale qui trempe dans le fond du bocal et qui baigne dans le jus… pourriez vous m’éclairer? merci

  7. Elo dit :

    Je connaissais déjà le chou et légumes lacto fermentés mais n’ai j’aimais essaye de faire du kimchi de cette manière. Cela me donne envie !
    Merci pour les précieuses informations et conseils que nous recevons de votre part régulièrement . Je fais suivre vos lettres à mes amis lorsqu ils sont concernés par le sujet.
    J’aimerais savoir si vous aviez prévu d’écrire prochainement sur un sujet spécifiquement féminin. A savoir le cycle et troubles des règles ainsi que les problèmes d’acné adulte.
    Cela m’intéresse beaucoup.
    Merci pour le partage de votre savoir !
    Elodie

  8. Sandrine dit :

    Bonjour, j ai essayé de faire du kefir….un échec alors je vais essayé le kimchi . Merci vos commentaires sont tellement enrichissants . On y apprend des tas de choses . À bientot

    • mayon dit :

      Bonjour Sandrine, il n’y a rien de plus simple que de faire du kéfir, je vous suggère de voir le blog le carnet sur l’étagère…

    • pascal dit :

      Bonjour, pour le kéfir de fruits voir le site  » c’est fait maison’ y chercher la recette du kéfir de fruit., il y as plein d’autre recette , comme la lacto fermentation..; Bonne découverte !

  9. DC67 dit :

    question : je suis un peu bête, je n’ai pas compris à quel moment on pouvait l’ouvrir et si on en prend un peu, on est obligé d’ouvrir le bocal ? Est-qu’il faut tout manger en une seule fois ?
    J’aimerais bien essayer.
    Merci de votre réponse;

  10. Ruf Isabelle dit :

    La cuisson du kimchi ne détruit-elle pas les probiotiques? (Par exemple lorsqu’on le prépare en riz sauté) Merci de votre réponse.

  11. Marcelle dit :

    Je connaissais l’existence du kimchi par une amie coréenne,qui à l’automne préparaît deux plats de santé traditionnels, le poulet au ginseng ,soit un poulet de 1kg, 1kg de racines de ginseng (parent producteur) et un kg de riz brisé, le tout couvert d’eau et sans sel, jusqu’à cuisson…elle m’a fait goûter le plat, et naturellement j’ai eu des hallucinations qu’elle interprétait comme une faiblesse,,le poulet au ginseng étant un plat qu’on fait manger aux enfants pour les fortifier avant l’automne…
    Quant au kimchi, je suis ravie d’avoir votre recette,merci beaucoup.

  12. NORMAN Geneviève dit :

    La stérilisation ne détruit-elle pas le probiotiques qui font l’intérêt de cette préparation ?

  13. LN dit :

    J’adore !! je me suis justement lancée dans la préparation de légumes en saumure cette année. J’ai commencé par des gousses d’ail frais puis j’ai fait des bocaux de légumes variés. Je prévoyais de tenter un bocal de choucroute dès l’automne, mais ce kumchi m’appelle !!! aurais-je des racines coréennes cachées ? Merci

  14. jean-pol dit :

    Bonjour,
    Une question: peut on utiliser d’autres variétés de choux (chou blanc, chou Kale frisé ou lisse, chou rouge ? Merci de votre réponse et pour vos articles.

    • Jole72 dit :

      le chou kale, à fermenter en mélange avec d’autres légumes contenant du sucre.
      Seul, le chou kale fermente très peu et n’acidifie pas (danger potentiel !!!)

  15. jpf54 dit :

    Je suis choquée par votre allusion à la guerre du Vietnam et l’évocation d’une éventuelle victoire du « camp américano-coréen » lorsque l’on sait à quel point cette guerre n’était pas justifiée et a fait tant de morts, y compris dans la population civile, qui auraient pu évités. Sans autre commentaire…

    • LARIVIERE dit :

      La guerre du VN aurait pu être évitée si les communistes du Nord n’avaient pas eu l’idée d’envahir le Sud prospère . Parole de vietnamienne du Sud

    • Rachton dit :

      100% d’accord! C’est degeulasse cette allusion à la guerre, tout ca pour «nourrir» un peu + l’article…
      De plus, il est dis de ne pas rincer les légumes…. puis de les passer abondamment sous l’eau pour enlever le sel…ca choque personne?..
      Ensuite, «y ajouter du sucre» ??!!…Je ne pense pas que ce soit une bonne idée
      Et mettre au.frigo après 24/48h !!!(même conseil dans l’article des légumes lacto fermentés)…alors que le principe de la fermentation c’est justement de laisser à température ambiante(entre 18 et 23°)
      Enfin, le «laisser s’échapper l’air», sur aucun article je n’ai lu ca, je suis.très sceptique, à vérifier !!
      A bon entendeur

  16. Anne de IdF dit :

    Merci pour cette recette, qui ressemble beaucoup à la choucroute, préparée dans les pays de l’Est depuis des siècles. D’origine polonaise, je me rappelle les préparations de la choucroute, avant l’hiver: chaque famille disposait d’un grand hachoir en boit sur lequel la personne qui hachait la choucroute – s’asseyait au dessus d’un grand récipient, pour hacher les choux. Ensuite – la choucroute hachée était placée dans le tonneau et on la tassait avec ………les pieds, comme les vignerons d’antan!!! Je me rappelle que mon grand père, chargé de tasser la choucroute, faisait tremper ses pieds dans l’eau pendant très longtemps. Ce procédé nous dégoûtait, les enfants…………..et nous ne voulions manger la choucroute par la suite. En hiver, ma mère nous donnait à boire le jus de choucroute, qui servait de vermifuge……….
    Dans certaines régions on ajoutait dans la choucroute les pommes entières, on les utilisait ensuite dans les ragoûts, etc………..
    Un bon vieux temps………….

  17. Michel F. dit :

    Bonjour,
    Et merci pour cette recette.
    Je m’interroge sur l’ajout de sucre étant donné qu’il s’agit en fait d’une choucroute donc d’une lactofermentation induite par les levures naturellement présentes sur les légumes ( pas trop d’intérêt à trop laver ceux-ci ), et que le sucre va rajouter une fermentation alcoolique peut-être superflue.
    En tout cas, c’est excellent.
    A votre santé. :0)

  18. hoyelle dit :

    Peut on letrouver en mag bio?
    Merci

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