Os à moelle : ne jetez plus ce super aliment à la poubelle

Personne ne veut manger des déchets. « Manger des abats, c’est pas glamour », dirait la nouvelle génération.

C’est ainsi que l’os à moelle et les autres abats sont largement tombés dans l’oubli.

La preuve, c’est qu’il est pratiquement impossible d’en trouver au supermarché.

Votre boucher sera bien content que vous le débarrassiez des os à moelle qui s’accumulent dans son arrière-boutique. Et s’il vous fait payer, ce sera symbolique : de quoi couvrir ses charges et son temps pour découper les os.

Je vais vous dire une chose : profitez-en !

Conseil pour manger sain sans vous ruiner

Alors que les aliments de qualité sont devenus hors de prix, l’os à moelle est le dernier produit qui vous permet de manger sainement sans dépenser trop.

Il me semble en effet que le prix de l’os à moelle est nettement sous-évalué. J’attribue ça à un manque d’information du public. Et puis, beaucoup associent l’os à moelle au scandale de la vache folle, il y a 20 ans.

Malgré ce désintérêt général, une équipe de chercheurs américains a pris la peine d’inspecter de la moelle osseuse au microscope…

La moelle sert à fabriquer des cellules sanguines

Ils ont observé que la moelle connaît trois états au cours de la vie d’un individu. On pense que les moelles humaine et bovine sont assez proches structurellement.

Moelle rouge : on en trouve surtout chez les jeunes en croissance. Ce sont des usines biochimiques qui fabriquent 100 milliards de cellules sanguines par jour ! Des globules rouges pour transporter l’oxygène vers vos organes. Des globules blancs pour combattre les microbes. Des plaquettes qui assurent la coagulation de votre sang.

Moelle blanche : devenue adipeuse car elle a fini de fabriquer des cellules sanguines. Cette transformation intervient lorsque l’individu a terminé sa croissance. La moelle blanche est composée à 96 % de grosses cellules de graisse. On pense que cette graisse sert de réserve. Fait incroyable, cette moelle blanche reste capable de redevenir de la moelle rouge. C’est ce qu’on a observé en cas de leucémie ou chez les personnes qui vivent en très haute altitude [1].

Moelle grise : état fibreux irréversible. On en trouve chez les individus en fin de vie.

Au point de vue nutritif, la moelle contient surtout de la graisse, quelques protéines, mais aucune trace de glucides.

Un mets de choix dans tout le règne animal

Les animaux carnivores connaissent la valeur de la moelle. Ils rivalisent d’ingéniosité pour la récupérer. Les vautours lâchent des os d’une grande hauteur dans l’espoir qu’ils se brisent sur les rochers [2].

Faites le test avec un chien. Présentez-lui un peu de viande, un peu de foie et un peu de moelle, puis regardez ce qu’il mangera en premier…

Les hommes préhistoriques eux aussi étaient conscients du trésor caché au creux des os. On pense que l’homme a pris l’habitude de se nourrir de moelle dès l’époque où il était charognard ; c’est-à-dire qu’il se nourrissait des animaux morts qu’il trouvait. Nos ancêtres utilisaient des pierres pour fracasser les os afin d’en récupérer la moelle.

On pense que les cellules de la moelle sont comme des usines biochimiques que le corps parvient à absorber, démonter, puis recycler [3].

Comment préparer un os à moelle

L’os à moelle le plus charnu est celui du tibia de bœuf, du veau ou d’autres grands animaux.

L’état de santé de l’animal et son alimentation influencent autant la qualité de sa viande que de sa moelle osseuse. L’idéal est donc de s’approvisionner chez un boucher bio [3]. Dans ces conditions, la moelle peut même se manger crue [4]. Les connaisseurs l’apprécient parce qu’elle est crémeuse et délicate – légèrement sucrée.

La recette traditionnelle de l’os à moelle est délicieuse quoique moins diététique que la moelle crue :

Il faut disposer l’os dans un plat, saler, poivrer la moelle, puis enfourner pour 45 minutes à 200°C. Souvent on étalera la moelle sur du pain grillé. On peut aussi la manger seule, avec une salade verte, cuite dans l’eau d’un pot-au-feu, ou « à la milanaise » :

Les Milanais servent une version de l’os à moelle préparé comme ragoût, « l’osso buco ». Il est braisé dans du vin blanc avec tomates, carottes et poireaux.

Gardez les os pour faire un bouillon

Une fois que vous avez extrait la substantifique moelle, ne jetez pas les os. Ils ne vous ont pas encore livré tous leurs nutriments.

Il arrive que les os aient encore un peu de viande accrochée sur l’extérieur. Idéalement, il faudrait gratter pour l’enlever.

Dans une marmite, couvrez les os avec de l’eau claire. Amenez l’eau à ébullition puis réduisez le feu pour laisser mijoter au moins 6 heures. 45 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter des carottes, navets, poireaux, céleri, oignons, pour faire de votre bouillon un plat plus consistant.

Le super aliment par excellence

Les os sont riches en collagène et en minéraux, en particulier le calcium, le magnésium et le phosphore. Ils sont indispensables pour le squelette, le cœur et la santé de vos muscles.

Le collagène est essentiel à la santé des articulations, c’est la matière première du cartilage. C’est pourquoi l’on recommande à ceux qui ont des douleurs articulaires de prendre du bouillon. Vous verrez qu’il aide aussi à renforcer les ongles cassants.

Si, à température ambiante, votre bouillon se gélifie, c’est bon signe : cela veut dire que vous avez récupéré un maximum de collagène.

Pour accélérer le transfert du collagène de l’os vers le bouillon, ajoutez un peu de vinaigre de cidre de pomme. C’est efficace sans altérer le goût du bouillon.

Le bouillon contient 2 acides aminés importants : la glycine et la proline.

La glycine permet à votre corps de fabriquer du glutathion, un antioxydant très puissant qui stimule l’évacuation des polluants de notre organisme.

Ensemble, proline et glycine nous aident à produire notre propre collagène, c’est-à-dire la paroi constitutive de nos os, de notre peau, de nos artères, de nos articulations. Un apport régulier de bouillon d’os est donc un excellent moyen de ralentir l’apparition des rides, des douleurs articulaires, des maladies cardiaques ou de l’ostéoporose.

Un bol de bouillon constitue un plat excellent pour dîner léger sans risquer de troubler votre sommeil. De même pour les lendemains de fête. C’est un bon détoxifiant.

Il est aussi recommandé aux personnes atteintes du syndrome du côlon irritable, de la maladie céliaque (intolérance au gluten), de la maladie de Crohn, et pour toutes les inflammations du système digestif.

Bonne dégustation !

Eric Müller

Erratum : la moelle comestible est bien sûr la moelle osseuse et non la moelle épinière, qui elle contient des cellules nerveuses.




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Consulter les sources :

[1] Michel Guay, Anatomie fonctionnelle de l’appareil locomoteur : os, articulations, muscles

[2] Wild African vulture birds scavage bones of dead animals – BBC wildlife

[3] Voici l’adresse d’un boucher bio en ligne à titre d’exemple : http://www.fermedubio.com/voir-article-detail.asp?p=os-moelle-2-pieces-658

[4] Découvrez l’os à moelle


42 réponses à “Os à moelle : ne jetez plus ce super aliment à la poubelle”

  1. Rodet dit :

    Merci pour toutes vos recherches et toutes les infos que vous nous faites passer !!!! mais avec tout ce qu’on fait à nos pauvres animaux (vaccins, hormones, antibiotiques , OGM etc…) on se demande si consommer la moelle est une bonne idée ????? J’ai résolu le problème en devenant végétarienne !!!

  2. Hibon michel dit :

    Je suis abonné à votre mensuel je n’ai pas trouvé de méthode afin de faire descendre mon taux de diabète, et que penser vous de La glucosamine à quoi cela sert il.

  3. Renee Richy dit :

    Bonjour,
    La semaine dernière j’ai voulu mettre des os à moelle dans ma soupe de légumes, resultat : 3, 75 € les deux, si vous appelez ça presque donner. Mon père était artisan boucher dans les années 50, il n’y avait pas de scie electrique, tout était fait à la force des bras et il les donnait. Les abats etaient le plat du pauvre et j’ai été élevée à ça et j’adore encore. Connaissez-vous la tétine de vache que l’on mangeait comme un steak et ça valait 3 francs six sous.

  4. Suzie dit :

    Bonjour, Je rebondis sur votre article sur l’Os à Moelle qui, avant toute chose, ne l’oublions pas, est celui d’un animal. Plus personne aujourd’hui en France ne peut ignorer la folie et les pratiques ignobles des élevages intensifs et autres ; de l’insémination, aux séparations des mères et de leurs petits, aux tortures infligées durant ces courtes existences, aux produits chimiques qu’on leur fait ingurgiter, au gâchis de ces animaux qui partent dans des incinérateurs et dans nos poubelles, aux conditions de transport – toujours pour gain d’argent – et d’abattage.
    Or, en France, nous ne sommes pas près de mourir de faim ou de malnutrition. Alors depuis que nous savons, comme tout le monde, tout cela, nous ne mangeons plus de viande à la maison. Nous sommes en parfaite santé et pratiquons le sport en compétition. D’ailleurs, notre médecin nous a avoué récemment ne plus manger de viande non plus pour 3 raisons.
    La viande n’est pas indispensable,
    Elle est truffée d’antibiotiques ; unique raison de notre résistance aux antibiotiques,
    Pourquoi faire souffrir des animaux pour rien ?

    A ceci, je rajouterai que pour être en bonne santé, il est avant tout indispensable de se sentir heureux. Comment pouvons-nous être heureux en adoptant la politique de l’autruche ou en ayant conscience de ces massacres de masse quotidiens sur d’autres espèces tout autour de nous ?

    Je terminerai par une des citations de nombreuses personnalités interpellées ou indignées par le traitement fait aux animaux :
    « J’ai renoncé depuis des années à l’utilisation de la viande, et le jour viendra où le fait de tuer un animal sera condamné au même titre que celui de tuer un humain » Léonard de Vinci

    C’était malheureusement sans compter la montée en puissance des industriels toujours plus avides d’engraissage pécunier.

    Je vous avoue que cet article me déçoit.
    Recevez mes cordiales salutations.

  5. helene.chabert53@orange.fr dit :

    bjr,vos articles sont toujours interressants et apportent des connaissances sur les médecines naturelles dont je suis adepte depuis l’age de quinze ans j’en ai soixante quatre ans . Homeopathie,naturopathie acupunture,osteopathie avec d’excellents résultats.L’allopatie et toutes ces nouvelles médecines ne sont que sources de profit pour les laboratoires qui profitent de la meconaissane des gens.Je me refere toujours a la façon dont se soigner ma grand mere.Mercipour ces précieux conseils que je lis avec beaucoup d’interet et j’en fait profiter mes amis.Encore merci

  6. Tatiana Pruzan dit :

    Bonjour, je voudrais bien trouver un boucher ou un supermarché qui jette ou donne les os à moëlle ! Sous barquette, les supermarchés les vendent entre 1 et 2 euros l’os de 8 cm de longueur et d’un diamètre à peine suffisant pour contenir une moelle de 1 cm de diamètre ! Les bouchers c’est encore pire : ils ne vous en donnent que lorsque vous avez acheté assez de viande à pot-au-feu, et encore… le cadeau couûte souvent quelques 200 gr de plua sur la balance !

  7. Patrice Guastella dit :

    Au sujet de votre lettre sur l’os à moëlle, je n’en consomme pas car je suis végétarien. Ceci dit je me demande ce que l’on trouve dans de la moëlle cuite? Peut-être que si elle était absorbée crue encore? Cordialement, PG

  8. Marz Ruth dit :

    Bonjour,
    A 200° pendant 45 minute et mes os étaient carbonisés,immangeables!!!
    Depuis je les mets au four à 160° pendant 30 à 45 minutes,et ils sont parfaits.Je me demande si à cette température ,tout ce qui est tellement bon pour le corps n’est pas détruit?

  9. bernard Fontvieille dit :

    A madagascar pour éviter les odeurs nauseabondes qui attire les rats et d’autres animaux j’ai installé un atelier de production d’humus avec les dechet verts Les lombrics les mangent ils produisent de l’humus et grâce à cet humus des arbres fruitiers des legumes poussent et fleurissent par exemple 5 potirons qui possédent grâce à l’humus tous les oligo-éléments

  10. jacques THEATE dit :

    Merci pour la qualité des articles. J’ai « juste » une doléance sur les liens vidéo. Pouvez-vous être plus succinct svp. et afficher le texte plutôt que de nous obliger à subir une lecture de 20-30 Minutes avant la vidéo ou une possibilité d’inscription.. Après avoir écouté, on aime au minimum réfléchir. Lorsque l’on se décide, on est obligé de subir à nouveau tout l’exposé. Cette technique systématique chez vous devient clivante. Merci

  11. Mirzein Gentiane dit :

    Bonjour et mille merci !!
    depuis 20 ans j’ai une hypothyroîdie appelée thyroîdite d’Ashimoto depuis 10 ans une PR soignée par metoject, puis sans symptôme on m’a attribué une connectivite j’ai du arréter de travailler car fatigue chronique et je vous ai découvert !!! j ai arrêté le lait et le gluten , j’ai pris des omégas 3 des gouttes de bourgeons de cassis seances d acuponcture Harpagophytum curcuma.. etc j’étais à 20mg de métoject avec cytolyse du foie je suis maintenenant à 7,5mg sans aucun symptôme sauf du psoriasis et une sécheresse des yeux dues au métotrexate il paraît…?.Mais je vois le bout du tunnel et j’espère arrêter ce traitement en octobre grâce à vous !! en médecine interne les médecins ne comprennent pas restent sceptiques mais le résultats ils sont bien obligés de l’accepter… je ne vous remercierai jamais assez pour l’efficacité de votre aide !!!
    j’en parle souvent aux gens réceptifs…continuez à nous aider je sais que c’est un combat inégal qui n’est pas encore gagné mais je sens que les mentalités et la confiance des gens se rapprochent des médecines naturelles…. MERCI Gentiane

  12. Mirzein Gentiane dit :

    Bonjour et mille merci !!depuis 9 ans j’ai un probleme de système immunitaire qui a commencépar une PR soignéesous metoject puis j’ai du arreter de travailler a ce moment je vous ai découvert et j’ai cru en vous seulement j’avais dautre problèmes immunitaires comme une thyroidite et une connectivite j’aiarrété le gluten et le lait j’ai prix des omegas

  13. Elsie dit :

    Bonjour ,
    Pour moi, l’os à moelle est un délice !
    Quand j’étais enfant, lorsque ma mère faisait un pot au feu, elle mettait toujours des os à moelle. Le partage de la moelle avec mes frères et soeurs était toujours le clou du repas. Nous nous jetions littéralement sur la moelle tartinée et salée sur de fines tranches de pain. C’était vraiment ce que nous préférions dans le pot au feu.
    Malheureusement, le boucher bio n’en a pas toujours et pour m’en assurer, je suis obligée de passer commande.
    Par la suite, j’ai découvert qu’il y a peu de famille qui en mange. J’ai montré à mon mari et aux personnes de ma belle famille la façon que j’avais de la manger mais j’ai l’impression que c’est une habitude culinaire qui n’est pas facile à mettre en place lorsqu’on n’a pas été habitué à en manger enfant, ils ont été plutôt dégoutés par l’aspect de la moelle et n’ont pas aimé le goût, pareil pour des amis. Quel dommage pour eux ! Mais je n’oublie jamais d’en demander lorsque je fais un pot au feu même si je suis la seule à en manger.
    Un merci pour cette lettre.

  14. Fawzia Sekkal dit :

    merci pour confirmer ce que nos parents avaient choisi (bouillon d’os à moelle) pour les femmes immédiatement après leur accouchement (1°repas), ou pour les états de convalescences;et c’est même assez bon.

  15. Viviane dit :

    Merci ! Très utile l’astuce d’ajouter un peu de vinaigre !

  16. Marie dit :

    Bonjour
    Je ne comprends pas que vous véhiculez d’ingérer de la moelle d’animaux.. Vous vous appelez néo-nutrition ou santé nature innovation et vous parler d’ingérer animaux. L’humain n’est pas fait pour manger ses amis du peuple animal. C’est un meurtre de tuer nos amis du peuple animal.
    Je suis végétarienne, et nous avons tout ce qu’il
    faut dans la nature plantes ect…alors pourquoi
    tuer nos amis du peuple animal. Ce que vous véhiculez ne va pas avec le nom que vous portez que cela soit Néo-Nutrition ou Santé nature Innovation.
    Merci de votre attention

  17. tison jean charles dit :

    Que je sache la moelle est interdite depuis l’épidémie de la vache folle.

  18. Jacques De Grave dit :

    Ce super aliment se vend ici au prix du filet mignon.

  19. suzanne dit :

    « Votre boucher sera bien content que vous le débarrassiez des os à moelle qui s’accumulent dans son arrière-boutique. Et s’il vous fait payer, ce sera symbolique : de quoi couvrir ses charges et son temps pour découper les os ».
    Je ne sais pas d’où vous tenez cela ; chez moi, aucun boucher ne les donne même pour une somme symbolique ; au contraire ils sont vendus très cher !

  20. Jean H. dit :

    En valorisant l’os à moelle, vous participez à l’augmentation de la consommation de viande et des produits issus du monde animal, alors qu’il serait beaucoup plus raisonnable, pour notre santé et celle de la planète, d’éviter et même de ne plus consommer ces aliments.

    • Françoise dit :

      En tant que végétarienne depuis 26 ans et ne consommant jamais de produits laitiers je me pose de sérieuses
      questions concernant la recette préconisée! Comme le fait remarquer Jean H. nous devrions tous contribuer à diminuer la consommation de viande sur cette planéte.

  21. Céline R. dit :

    Très interessant cet article sur la moelle des os.J’aimerais savoir si les os des animaux sauvages font l’affaire car mon mari est un chasseur de chevreuil et d’original . Merci.

  22. Céline R. dit :

    Très interessant cet article sur l’os à moelle . J’aimerais savoir si les os des animaux sauvages comme le chevreui et l’orignal font l’affaire car mon mari est un chasseur. Merci

  23. Christine dit :

    Ce n’est pas normal sur un site comme le votre de conseiller de mettre une feuille de papier d’aluminium ! Tous les gens avertis savent que c’est toxique d’autant qu’il y a cuisson !
    Tant que vous y êtes, pourquoi pas une cuisson au micro-ondes !
    Désolée.

  24. Marie Luce V. dit :

    J’ai tout de suite réagi au sujet du papier d’aluminium et je vois que je ne suis pas la seule.
    A voir absolument « Planète aluminium » et vous aurez tout compris.
    Merci à vous et continuez à nous donner de bons conseils.

    • Pierre Chantoin dit :

      Je suis chimiste à la retraite et ai toujours appris ou cru quee l’aluminium n’était toxique s’il etait ou attaqué chimiquement ou sous l’effet d’une abrasion. Dans la plupart des cas l’aluminium se recouvre d’une couche d’oxyde protectrice qui prévient sa dissolution ou dissémination sous forme assimilable dans l’environnement. C’est probablement pourquoi au temps ou toutes les batteries de cuisine étaient en alu pas plus de personnes n’ont été intoxiquées?? Est-ce encore valable comme raisonnement? Mon propos n’est pas une défense de l’alu mais je pense que l’alu sous forme métallique est un problème bien différent de celui des vaccins sur substrat Aluminium??? toute info m’intéresse.

  25. Renaud dit :

    je vous cite : »L’état de santé de l’animal et son alimentation influencent autant la qualité de sa viande que de sa moelle épinière »… On parle bien de moelle OSSEUSE, pas de moelle EPINIERE qui est du tissu nerveux…
    Merci pour les recettes !
    Merci à vous pour votre travail.

  26. Sylvaine V. dit :

    A propos de votre article sur l’os à moelle, un détail me surprend. Dans votre recette, vous conseillez de couvrir les os d’une feuille d’alu pendant la cuisson. Or, j’ai reçu l’info suivante : ne jamais chauffer les feuilles d’alu car, sous l’effet de la chaleur, le métal libère des substances toxiques qui se propagent dans l’aliment enveloppé ou recouvert. Qu’en est-il de cette affirmation ? Vrai ou simple croyance ? Merci à l’avance de vérifier et de m’envoyer le retour.
    Personnellement, dans ce cas, j’utilise une feuille de papier cuisson.

  27. Kuncita dit :

    Déjà Sainte Hildegarde conseillait de consommer du bouillon fait avec un pied de veau bouillit 6 heures dans l’eau.!!

  28. Delachat dit :

    Ce sont les Gypaètes barbus qui laissent tomber les os pour les briser sur les rochers et récupérer la moelle. Il est vrai qu’ils sont classés dans les vautours.

  29. Marielle dit :

    Seul bémol pour cuire et protéger des éclaboussures : PAS DE PAPIER ALUMINIUM
    Il faut trouver un autre système, comme par exemple, un couvercle.
    L’aluminium est TRES NEFASTE pour la santé!!

    • FAVA dit :

      Utilisation du papier aluminium ? J’aurais attendu de la part de Santé Nature Innovation de le corriger directement. Désolant. Et du coup, ça me rend sceptique pour le reste…

      • Bruno dit :

        Bonjour,
        Pourquoi et systématiquement en France on s’excite sur la petite partie qui n’est pas parfaite et que l’on balaie les 95% qui sont positives ???

        Pour moi c’est un très bon article et qui plus est: Gratuit !

        Bonnes Fêtes à tous.

    • SISSI naturo dit :

      Entièrement d’accord avec Marielle !!
      On peut utiliser du papier cuisson….

    • Aude dit :

      Bonsoir,,
      Je pense comme vous Marielle,j’envisageait de le faire dans ma cocotte minute , sans le sifflet,
      .Car on connait les effets néfastes de l’aluminium.Ma cocotte est en inox .
      Néanmoins ,je dis un grand merci à Mr Éric Müller, pour ses suggestions excellentes et ses conseils
      Il reste un hic ,c’est de trouver un Boucher Bio !!

    • Dany dit :

      Marielle,
      Oui, l’alu est à proscrire pour plusieurs raison : Métal lourd, nocif, mais aussi son recyclage. Il est quasi toujours mis à la poubelle alors qu’il se recycle à 100% s’il est mis dans le bon circuit.
      Dans la poubelle, il passe à l’incinérateur, se volatilise est n’est pas forcément filtré avant de partir dans l’atmosphère.

      Une recette avec la moelle. Depuis toujours (?) il est de tradition de faire des quenelles à la moelle avec le pot au feu.
      Vider les os de leur moelle (on peut en demander un peu + au boucher), l’écraser à la fourchette, y rajouter 1 œuf, un peu de farine, muscade, poivre (éventuellement du sel), du persil haché. Consistance pâte se laissant travailler sans trop coller aux mains (un peu quand même). faire de petites boules d’1,5 cm de diamètre et les rouler dans un peu de farine.
      Lorsque le pot au feu est cuit, juste avant de servir, y pocher les quenelles ( elles remontent à le surface lorsqu’elles sont bonnes)
      Quelques quenelles par convive servi dans l’assiette à soupe avec le potage du pot au feu.
      Bon appétit !

    • Hélène dit :

      J’allais en faire la remarque : l’aluminium est néfaste et se transmet par la chaleur.

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