Les pires graisses de cuisson

Cuisiner est perçu comme un art :

Celui de savoir créer une harmonie entre les saveurs… et de présenter les aliments d’une manière qui fasse envie.

Je ne suis pas doué pour ça. Et j’admire les gens qui ont ce genre de talent.

Là où je m’en sors mieux, en revanche, c’est sur la dimension chimie en cuisine.

Car cuisiner, c’est aussi être bon en chimie appliquée pour :

  • monter les œufs en neige
  • maintenir la bonne température pour réussir sa crème anglaise
  • utiliser la Réaction de Maillard pour donner aux viandes grillées leur saveur incroyable
  • réaliser une vinaigrette par émulsion
  • réussir une gelée de groseilles
  • stimuler les bactéries de fermentation pour faire une choucroute
  • la marinade qui rend la viande tendre et goûtue
  • utiliser des levures pour faire gonfler une pâte à brioche

Aujourd’hui j’aimerais parler des erreurs de cuisson.

Mal cuire donne un mauvais goût aux aliments. Mais c’est aussi catastrophique pour la santé.

Les pires graisses de cuisson

La cuisson à haute température peut modifier la structure chimique des aliments et créer de nouvelles substances potentiellement toxiques.

D’où l’importance de choisir une huile qui résiste à la chaleur. Et de ne pas dépasser son « point de fumée ».

Voici le point de fumée des graisses courantes [1] :

Matière grasse Point de fumée
Huile d’avocat 271°C
Huile de son de riz 254°C
Huile de palme 235°C
Huile de noisette 221°C
Huile de colza 220°C
Huile d’amande 216°C
Huile de graines de coton 216°C
Huile de pépins de raisin 216°C
Huile de macadamia 210°C
Suif – graisse de boeuf 210°C
Huile d’olive extra vierge (vierge) 191°C (216°C)
Graisse de canard ou d’oie ou de poulet 190°C
Saindoux – graisse de porc 190°C
Saindoux – graisse de porc 182°C
Graisse alimentaire végétale 182°C
Huile de noix de coco vierge (raffinée) 177°C (232°C)
Huile de sésame 177°C
Huile de chanvre 165°C
Huile de maïs (raffinée) 160°C (232°C)
Huile d’arachide (raffinée) 160°C (232°C)
Huile de soja (raffinée) 160°C (232°C)
Huile de noix 160°C
Beurre (clarifié) 130°C (252°C)
Huile de lin 107°C
Huile de tournesol vierge (raffinée) 107°C (232°C)
Huile de carthame (raffinée) 107°C (266°C)

 

Pour accompagner ce tableau, voici un détail des températures couramment utilisées :

Dans un restaurant, les pizzas peuvent être cuites à plus de 400°C. Dans un four ménager, les pizzas cuisent à 250-300°C, la température maximale.

La température pour les fritures dans l’huile reste sous les 200°C. Les frites sont idéalement cuites une première fois à 130°C (pour cuire l’intérieur), puis une deuxième à 190°C (pour dorer l’extérieur sans les brûler).

Un steak se cuit « à feu vif », c’est-à-dire aux alentours de 180°C. Et pour du poulet, plutôt à 160°C (feu moyen vif).

Pour faire revenir un oignon, la température est entre 100 et 150°C. C’est la définition du « feu moyen » [3].

Pour mijoter, la température reste sous les 100°C – « feu bas ».

Pour une flamme, la température varie en fonction de la couleur :

  • bleue : 2 000°C
  • jaune et rouge : 1 000°C

A présent, vous êtes en mesure d’identifier les graisses avec lesquelles il ne faut jamais cuire à haute température.

Par exemple, le beurre fume à 130°C. Il est donc inadéquat pour cuire à feu vif.

De façon générale, les huiles raffinées ont un point de fumée plus élevé que les huiles vierges, mais elles sont moins bonnes pour la santé.

Les pires graisses de cuisson sont les graisses raffinées, blanchies et désodorisées. Certes, elles résistent bien à la chaleur, mais elles accélèrent le vieillissement prématuré de votre corps. Et n’oubliez pas qu’elles sont largement utilisées par l’industrie agro-alimentaire dans les aliments transformés et les plats préparés.

N’abusez pas des grillades

Le barbecue est devenu un pilier de notre culture désormais américanisée.

Il est le « vecteur » de nos relations sociales.


Il est aussi objet de convoitise : il y a ceux qui possèdent le Weber… et il y a les autres…

Le problème des barbecues, c’est qu’ils sont catastrophiques à long terme pour la santé.

En effet, la viande dite « bien cuite » est souvent trop cuite.

Or à très haute température, on voit se former deux molécules cancérigènes à sa surface : les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les acides aminés hétérocycliques. Le risque est limité, et comme pour le beurre, c’est la fréquence de consommation qui fera la différence.

Comment survivre à un barbecue

Une précaution essentielle est de toujours éviter le contact entre la viande et la flamme. Pour cela, utilisez les crans du haut pour fixer votre grille.

Une autre astuce consiste à consommer deux portions de légumes pour une portion de viande.

D’une manière générale, les cuissons douces permettent de préserver l’intégralité des nutriments.

Par « cuisson douce », j’entends cuisson à la vapeur, à l’étouffée, en papillote, au four ou mijotée…

 




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Consulter les sources :

[1] Point de fumée
[2] Smoke Point
[3] Hunker.com


52 réponses à “Les pires graisses de cuisson”

  1. Stéphane dit :

    Bonjour,
    merci pour ces informations au sujet des graisses de cuisson. J’ai toutefois un problème majeur. Comment connaître la température en cours de cuisson? Je suis en location et ne connait rien des caractéristiques de mes plaques vitro-céramiques.
    Certes, je cuisine à l’huile d’olive extra vierge et fais attention à ne pas « pousser » la puissance (thermostat 7 max sur 9 par exemple) mais à quelle température se retrouvent mes poêles en fer au bout de quelques minutes ? Puis-je obtenir une température stable pendant mes cuissons?

    Merci pour votre travail.

  2. DUPUY dit :

    C’est la première fois que je lis que le point de fumée de l’huile de colza est plus élevé que celui de l’huile d’olive par exemple. Jusqu’à présent je suivais le conseil consistant à réserver l’huile de colza aux salades et je cuisinais à l;huile d’olive.

  3. Nina dit :

    Bonjour,
    Merci pour toutes ses informations mais vous parlez du point de fumée, mais quasi pas de l’oxydation des acides gras insaturés (colza…)

    Pouvez-vous préciser?

    Bien cordialement,

    Nina

  4. Fayolle Guy dit :

    1/ Je confirme mes doutes pour l’huile de colza, et c’est la 2ème fois que ce tableau est publié – d’autre part il y a le point de fumée (t° à laquelle l’huile devient nocive) et le point qualité (t° à laquelle l’huile perd la majeure partie de ses qualités) – ça mériterait d’être développé
    2/ point, vous oubliez de parler des marinades qui permettent de protéger les aliments pendant la cuisson
    3/ je ne vois jamais de réponses aux commentaires, Est-ce bien utile d’en laisser d’autres ?

  5. Huret dit :

    Vous ne parlez pas de la graisse d’oie ou celle de canard : dommage car je m’en sers souvent.

  6. Bésuchet dit :

    Geéniale, votre liste sur les températures. Que je vais imprimer et accrocher sous plastique dans ma cuisine pour l avoir sous la main. Et merci aussi pour tous vos conseils! J ajoutes mes voeux les meilleurs pour 2019. Heidy Bésuchet

  7. Aude dit :

    Ce tableau est effectivement trompeur. L’huile de colza non raffinée a un point de fumée très bas , inférieur à 110 degrés. C’est une huile quu ne doit pas être chauffée mais réservée pour l’assaisonnement. Et l’huile d’olive, qui est une bonne.option pour la cuisson, est absente du tableau.

  8. Nicole Dubeau dit :

    Vous ne parlez pas de l’huile de canola et d’arachide qui sont censées être les meilleures pour la friture. Et la graisse de canard? Qu’en est-il?

  9. marc lampo dit :

    une astuce pour le barbecue est de poser sur la grille des ardoises, ou une plaque en ardoise qui empêche la flamme d’atteindre les aliments, tomates ou viandes; il existe aussi des autres produits qui ont le même usage;
    merci pour vos lettres.

  10. Plumyoen dit :

    Bonjour
    Merci beaucoup pour vos très précieux conseils !!
    Excellente fin d’année
    YP

  11. Sylvie Toha dit :

    J’ai trouvé ceci vraiment très intéressant, je pense ne plus utiliser les huiles de la même façon à présent, merci beaucoup pour tous vos conseils que j’adore.

  12. Dubois dit :

    Les « barbecues » ne sont pas dangereux si on utilise les cocos à la place du charbon de bois qui lui est nocif…

  13. Kiese dit :

    Bonjour Eric et Merci pour vos courriers: instructifs et très élaborés, ils me permettent de lire la nutrition avec une dimension plus complète.

    Dans votre dernier courrier qui traite des huiles de cuisson et de leur pointe de fumée, j’ai tenté de déchiffrer puis de comparer les valeurs que vous avez proposées (ex:200¤C, etc.) à celle figurant sur les boutons qui régissent mes plaques de cuissons et qui, elles, vont de 1 à 9 afin de d’établir une correspondance entre les deux.

    Vous vous doutez bien que je n’ai pas réussi à trouver ce lien. Et internet ne m’a pas porté secours.

    Aussi, ma question est la suivante et s’adresse à chacun des lecteurs et lectrices du courrier: connaissez vous ces valeurs ?
    À combien de degré, par exemple, le bouton 5 correspond-t-il?

    Si vous le pouvez, auriez-vous l’amabilité de definir ce tableau de correspondance?

    Avec mes remerciements et mes meilleures voeux pour la nouvelle année.

    Longue et heureuse vie à tous.

    Vous êtes inestimables !

    Kiese

  14. PROF dit :

    Je vous remercie pour vos excellents conseils. Cependant, je me permets de vous en donner un aussi: vous avez écrit « …rend la viande tendre et goûtue « . L’adjectif « goutue n’existe pas. Il convient de le remplacer par « goûteuse ».

  15. Deininger dit :

    Votre article est tres interessant et bon, mais de conseiller la cuisson en papillote n‘est pas très santé, l‘aluminium ne devrait plus être utilisé ni pour la cuisson, ni pour la refrigeration ou congelation. D‘ailleurs tout comme la pellicule de plastic.

  16. Ghislain De Roeck dit :

    Grand merci, mais quitte de l’ acrylamide dans le pain journalier?

  17. forel dit :

    Bonjour. Vous ne parlez pas de l’huile de cameline qui est stable à la cuisson et excellente à la santé.
    Pourquoi ne pas avoir fait un tableau avec les chiffres de cuisson par ordre croissant ? Ce serait plus clair. Merci !

  18. Yve Leclercq dit :

    J’ai résolu le problème des graisses cuites nocives en m’offrant un omnicuiseur vitalité et en ne cuisinant qu’ à l’huile d’olives bio car produite par ma famille ou mes amis…Tout a plus de goût, ce qui fait que je sale et sucre très peu également. C’est une cuisson douce aux infra rouges, de plus l’omnicuiseur est produit en France…Je précise que je n’en suis qu’une heureuse utilisatrice,! Depuis 3 ans que j’ai le mien, j’ai vu la digestion et la santé de toute la famille s’améliorer, Sans compter l’aspect gustatif, car tout a plus de goût et n’est pas déformé par une cuisson agressive.

  19. gerard florenty dit :

    Bonjour ,
    Vôtre lettre ci-dessus est très intéressante mais un petit manque ,vous ne donnez pas la température de cuisson à la graisse de canard ou d’oie (très employée chez nous dans le sud-ouest)

  20. alain guillemat dit :

    concernant l’huile de colza vous indiquez que le point de fumee est 220 degres, ce qui parait vouloir dire qu’on pourrait l’utiliser por cuire en dessous de cette temperature,
    J’utilise de l’huiles de colza bio prmiere pression a froid et sur la bouteille il est indiqué ‘ne pas chauffer’
    Y a t il une explication? merci

  21. Gil dit :

    Bonjour,

    Je ne comprends pas trop ce tableau des températures de cuisson, car il est indiqué une température plus élevé pour l’huile de Colza que l’huile d’olive, alors qu’il nous a toujours été prêché (par tous les nutritionistes et naturopathes) que l’on pouvait cuire ou réchauffer à l’huile d’olive, mais pas à l’huile de Colza…. Quelques explications supplémentaires seraient les bienvenues!

  22. Debauche dit :

    Bonjour et merci pour toutes ces infos toujours intéressantes.
    Vous n’avez pas cité la graisse de canard ou celle d’oie qui m’avait été préconisée par un nutritherapeute à cause de son point de fumée élevée. J’aurai aimé le connaître pour comparer avec l’huile de coco et d’olive. Et savoir si finalement il vaut mieux utiliser des huiles végétales ou animales en fonction de ce que l’on Cuisine (ce que je fais déjà).
    Merci pour votre attention et éventuellement votre réponse, Nadia

  23. DOMINO 37 dit :

    Le barbecue n’est pas une coutume Américaine, des la découverte du feu les Humains ont fait griller leurs viandes, et nous, descendants de ces gens, nous sommes toujours la!!!!
    Quant a la cuisson dans la « GRAISSE » vérifier un peu vos copies, certaines HUILES sont fortement conseillées pour la sante.

  24. Christine Bruson-gmiza dit :

    Tous les aliments cuits sont nocifs à la santé, ils perdent le peu de vitamines qu ‘ils ont encore. Il faut privilégier le plus possible les crudités et consommer moins de viandes et poissons. Sinon, utiliser la cuisson à la vapeur douce, en dessous de 100 degrés.
    Cordialement.

  25. AUTIN dit :

    BONJOUR. pour moi tous les bbq horizontaux sont néfastes. La solution est le bbq vertical qui résout ts les problemes de l ‘hrizontal vu que les produits générés par la cuisson ne tombent pas sur le feux. En électrique il est facile à réaliser (voir les marchants de poulets rotis ) ça existe avec du bois mais pour de grosses pieces a griller…

  26. NAVAS dit :

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour ces informations !

    Cependant, j’ai une question : est-ce que tous les processus de désodorisation se valent ?

    Pour ma part, j’ai l’habitude de remplacer le beurre dans les pâtes à tarte, gâteaux et autres par de l’huile de tournesol désodorisée de la marque « Bioplanète ». Sur l’emballage, ils indiquent qu’elle a subi un traitement instantané à la chaleur.

    Merci d’avance.

    Cordialement.

  27. moemma dit :

    Moi aussi je suis étonnée de voir que l’huile de colza (on parle bien de celle qui est vierge extraite à froid?) a une t° de fumée plus élevée que l’huile d’olive. Et moi aussi j’ai souvent lu que cette huile ainsi que l’huile de lin doivent être réservées à l’assaisonnement. Autre question: où peut-on se procurer l’huile de coco?
    Merci pour votre travail

  28. guillemot dit :

    bonjour Mr MULLER,

    d’après le tableau , à part le saindoux tout le restant est végétal , ma question est : : la graisse animal ( canard, oie , porc » suif , beurre, ) est-elle plus mauvaise pour la santé que les huiles végétales . ma Mère cuisinait avec moitié saindoux moitié beurre, les frites avec de la végétaline,
    merci de nous informer sur notre santé

  29. Fayolle Guy dit :

    Bonjour et encore merci pour toutes ces infos
    par contre, je suis étonné par les 220° de l’huile de colza pour laquelle j’ai toujours lu que la température qu’il ne fallait pas dépasser était bien inférieure à celle de l’huile d’olive – c’est pour cette raison apparemment que l’on préconise toujours d’assaisonner avec l’huile de colza et de cuire avec celle d’olive – cette préconisation a été dite et redite dans plusieurs lettre de sni
    merci d’avance de clarifier ce point
    bien cordialememnt
    Guy

  30. Alec BIZIEN dit :

    le mot goutu n’existe pas en Français. On utilise le terme goûteux pour qualifier ce qui a du goût. C’est dans un film, « les bronzés font du ski » qu’est utilisé ce terme de goutu pour la première fois. Il s’agissait de souligner l’inculture des personnages.

  31. Mahou dit :

    Bonjour,
    Comme en médecine il y a des mots de « jargon » que les spécialistes traduisent plus clairement… En cuisine aussi il y a des mots de jargon que beaucoup ne savent pas. Il aurait été plus simple de les expliquer ou d’ajouter une sorte de lexique de cuisine en bas de page.
    Moi je n’ai pas de problème, Dieu merci. Mais en me demande par expl. souvent quand j’en parle de la cuisson douce, EN PAPILLOTE, c’est quoi ça ? Même le plus simple : vapeur ou four, beaucoup de personnes hésitent. Surtout les jeunes !
    Cela parait exagéré mais hélas, c’est la réalité. Souvent on ne me me posent pas de quyestions, un peu par honte. C’est moi qui demande : avez-vous bien compris ? Et là le pôt au aux roses se découvre….

  32. Anne Gary dit :

    cuisson à la vapeur douce (sans « délavage » comme avec certains cuiseurs vapeurs, dont l’eau de condensation retombe sur les aliments) et cuisson au four infra rouge à basse température, le must à mon avis! J’utilise aussi la cuisson au robot , à 95 °C maximum . Et l’huile de lin n’est vraiment pas faite pour cuire!de toutes façons, je n’utilise que les huiles vierges de coco et olive toutes les autres huiles végétales sont pro oxydantes, référez vous aux henri!res recherches des spécialistes des lipides!

  33. siham salloum dit :

    merci.j’ai apprecie le point de fumee des graisses animales.
    sans cesse des informations importantes , necessaires et utiles.

  34. ovchinnikova dit :

    Merci pour cette lettre mais je ne comprends plus rien : d’après votre tableau l’huile de colza supporte mieux la cuisson à haute température que celle d’olive et même de coco ?!!! . C’est à l’opposé de vos propos précédents si je peux me permettre cette remarque.

  35. dichos dit :

    Bonjour,
    Article interessant mais une fois de plus on ne sait qui croire! Mes revue naturo habituelles préconisent l’huile de coco vierge pour cuire à haute température et surtout pas celle de colza…
    Après avoir lu que finalement le jus de grenade n’avait aucune vertue anti cancer, notre monde n’est qu’incertitude!

  36. bigot dit :

    votre tableau peut induire en erreur vous ne parlez pas des acides gras trans des omega 3 ou 6 apres cuisson

  37. Régis Soyez dit :

    Bonjour,
    Merci pour tous vos conseils que j’essaie de suivre attentivement. Comme j’ai lu dans un commentaire ci-dessus, j’avais cru comprendre dans les nombreuses lettres que je reçois, que l’huile de colza était réservée à l’assaisonnement et qu’il fallait mieux utiliser l’huile d’olive pour la cuisson. Dans votre tableau, vous semblez dire le contraire. Cela mérite une explication, merci.

  38. Labry dit :

    fl.
    Bonjour, Je croyais que les meilleurs huiles pour les cuissons étaient celles les plus riches en acides gras saturés, et ce n’est pas ce qui apparait dans votre tableau! Êtes-vous sûr de vos chiffres??
    Cordialement.
    Françoise

  39. Rosalia Finazzo dit :

    Très intéressant votre article sur les graisses à cuire. Mais je pensais que l’huile de colza ne devais être utilisée qu’en assaisonnement ??
    Or si j’ai bien compris votre article elle serait moins nocive que l’huile d’olive (une fois cuite à feu doux ????? Merci de me confirmer

  40. marie- emmanuelle ragazzi dit :

    Extrêmement intéressant !
    Merci .

  41. RESNOUS dit :

    Je me permets d’attirer votre attention sur cette saloperie d’huile de palme qui outre sa mauvaise réputation dde posséder trop d’acides gras saturés et comme de plus elle est TRÈS présente dans l’alimentation, elle est plutôt dangereuse.
    Cela étant, ce n’est pas le plus important car pour obtenir cette m……, les pays producteurs, indonésie, malysie, tahilande…. deforeste à tour de bras et souvent des forêts primaires abritant des magnifiques animaux présents bien avant ce destructeur d’homo sapiens.
    Et ces magnifiques animaux sont massacrés ou dans le meilleur des cas recueillis par des orphelinats dédiés mais bien insuffisants.
    je vous signale qu’il y a des pétitions qui circulent pour abondonner cette saloperie, notamment au près de LU qui refuse de changer de produit, quoi qu’il en coûte à la FAUNE ANIMALE ET VÉGÉTALE!
    On ne plus, désormais proposer n’importe quoi pour améliore SA propre santé sans s’assurer que les produits concernés ne sont pas dangereux pour ces faunes.
    Car je vous signale au cas où vous ne le sauriez pas que la 6ème EXTINCTION DE MASSE DES ESPÈCES EST EN COURS ET QUE CELLE-LÀ EST DUE EXCLUSIVMENT À CET HOMO SAPIENS!

    • moemma dit :

      Tout à fait d’accord avec Resnous

    • ma dit :

      Tout à fait. Le problème peut être elargi, malheureusement aux autres huiles importées de pays lointains. J’ai ainsi depuis peu abandonné l’usage de l’huile de coco pour cause de distance. Et surtout pour en reserver l’usage aux locaux. Si les pays occidentaux consomment ces produits, il y aura surexploitation. ..avec tous les excès qui accompagnent, comme d’hab. Nous avons chez nous de merveilleuses huiles, adaptées à nos modes de vies, températures (huile d’olive, chanvre…). Apprécions_les et arrêtons d’aller chercher ailleurs de l’herbe toujours plus vertes . Pourrions-nous enfin MÛRIR dans nos rapports avec la nature qui nous entoure ?

  42. Lionel dit :

    Merci, article détaillé et intéressant.

  43. Régine dit :

    Bonjour,
    Je croyais que l’huile de lin ne devait jamais être utilisée pour la cuisson (ne supporte pas la chaleur) … ???.

  44. Marie dit :

    Deux questions SVP – que dites-vous du « ghee » ?
    Et – à propos des papillotes – dans du papier alu ??
    Merci !!
    Marie

  45. Henri dit :

    Très intéressant, dommage toutefois que sous le titre « les pires graisses » vous n’en parliez finalement que très peu « les graisses raffinées, blanchies et désodorisées » peut-on seulement lire. On reste sur sa faim et on aimerait en savoir plus 😉 et par ailleurs quid des bonnes graisses? toutes celles citées dans le tableau du point de fumée?
    Et enfin pas un mot sur la graisse de canard et/ou d’oie pourtant utilisées dans encore bon nombre de foyer. Sont-elles bonnes pour la santé et quel est leur point de fumée?
    Sinon merci pour votre action et votre souci de nous éclairer de manière simple sur de nombreux sujets de santé! je lis la plupart de vos lettres!

  46. DUCAMP ANNE MARIE dit :

    merci pour tous vos conseils qui sont très instructifs. j’ai appris à cuisiner à basse température selon la méthode du Dr SEIGNALET sans la suivre complètement à la lettre et à l’huile de coco. je rajoute seulement du beurre en fin de cuisson pour donner un peu plus de goût car j’adore le beurre et avoir une sauce plus onctueuse. il est vrai aussi que nous mangeons moins de steak car mon époux ne digère plus la viande rouge. MERCI POUR TOUT

  47. Alaine Apap Bologna dit :

    Vous avez oubliés la graisse d’oie et de canard. Veuillez consulter Michel Montignac à ce sujet!

  48. LAMOUREUX Christian dit :

    je pensais qu’il fallait utiliser l’huile d’olive pour ses qualités et sa résistance à la cuisson. Hors je ne la vois pas apparaître dans le tableau récapitulatif
    Cordialement

  49. Camille88 dit :

    Bonjour !
    Un article intéressant, mais vos données sont-elles fiables ? La valeur pour l’huile de colza me semble farfelue, j’ai toujours lu que c’était une huile qu’il fallait réserver à l’assaisonnement à froid pour préserver ses précieux oméga-3…
    Avec mes meilleures pensées

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