Probiotiques faits maison : la cuisine du futur

Les choses évoluent dans l’alimentation.

À vrai dire, on observe même un retour en arrière. Et la dernière tendance, c’est de fermenter sa nourriture.

Comme je vous le disais il y a quelques jours, les réfrigérateurs sont une invention récente. Avant ça, on conservait par fermentation. Et ça a duré des millénaires. C’est ce que nous avons toujours mangé et bu (vin, bière, vinaigre, etc.). C’est ainsi que nous avons pu survivre.

1831, 1865, le péché d’Appert et Pasteur

 

À l’ère moderne, nous avons abandonné la fermentation. Et ce pour plusieurs raisons :

  • On a vu apparaître une obsession pour l’hygiène et les normes de propreté. Par peur (et mécompréhension) des bactéries et autres micro-organismes, on s’est mis à tout stériliser, à tout pasteuriser…
  • Ceci à cause de Nicolas Appert, qui révèle en 1831 son procédé pour conserver le lait et la bière en les chauffant à haute température pour détruire les micro-organismes. Ce qui deviendra la « conserve appertisée ».
  • Et à cause de Louis Pasteur, qui en 1865 dépose un brevet pour un procédé similaire de conservation du vin par chauffage. Comme à son habitude, Pasteur se sera approprié la découverte (et le mérite) d’autrui !
    J’en veux à ces deux grands messieurs qui ont joué à fond la carte de l’industrialisation, sans penser aux conséquences.
  • L’industrie agro-alimentaire s’est engouffrée dans la brèche. Plus tard, elle allait découvrir que surgeler était plus rapide (et plus rentable) que fermenter.
  • Les populations ont cessé de se faire à manger. Nous sommes entrés dans l’ère du surgelé et du plat préparé.
  • Les réfrigérateurs se sont imposés comme solution pratique et « moderne ».

Aujourd’hui, on sait que c’était une grave erreur.

Certes, nos ancêtres n’avaient pas les microscopes pour prouver la supériorité de la fermentation… mais ils s’apercevaient bien que les aliments fermentés décuplaient leur énergie et renforçaient leur immunité.

La science confirme la supériorité de la fermentation

 

À présent, les chercheurs confirment que la fermentation fait bien plus que conserver les légumes tout l’hiver…

Les aliments fermentés se révèlent meilleurs pour votre santé, pour vos intestins, pour votre digestion et pour libérer les micronutriments contenus dans les fibres végétales.

Ils sont riches en probiotiques dont nous avons besoin pour compenser les ravages sur notre microbiote intestinal causés par :

  • les antibiotiques,
  • les aliments raffinés,
  • les plats préparés
  • et le stress.

L’intérêt renouvelé pour la fermentation n’est pas une mode. C’est un retour au bon sens ! Car nous avons beaucoup de choses à apprendre !

Fabriquez vos probiotiques à la maison

 

Fermenter ses aliments, c’est plus que « cuisiner ». C’est une forme de magie. Vous allez apprendre à fabriquer vos propres probiotiques maison !

Et quand vous commencerez à maîtriser les bases de la fermentation… tout va changer. Vous allez voir votre cuisine sous un nouveau jour.

Vous allez libérer votre imagination. Vous aurez des tas de nouvelles idées de recettes. Vous allez rompre avec la routine et ces vieilles recettes qui vous font tourner en rond. Cuisiner ne sera plus une corvée.

Vos proches vous regarderont avec envie. Ils viendront vous demander des conseils. Croyez-moi, vous deviendrez leur référence.

Quelques notions sur la fermentation (pour briller en société)

 

Les légumes contiennent naturellement des bactéries bonnes et mauvaises.

Si vous abandonnez votre légume à l’air libre, sur une table, il va pourrir, se putréfier et se couvrir de moisissures vertes. C’est parce que ce milieu favorise la croissance des mauvaises bactéries.

Le milieu qui favorise la croissance des bonnes bactéries (notamment les lactobacilles), c’est l’absence d’air (milieu anaérobique), le sel, et une température entre 18 et 23°C. C’est pourquoi les aliments fermentés sont submergés sous de l’eau salée, à l’intérieur d’un bocal hermétique.

Sous les 18°C, la fermentation va prendre plus de temps, mais sans risque d’intoxication. Au-delà des 23°C, la fermentation ira trop vite, et vous risquez de stimuler la croissance de mauvaises bactéries…

Les bactéries de type lactobacilles se nourrissent de raffinose (le sucre des légumes) et rejettent de l’acide lactique. C’est l’origine du goût acide des aliments fermentés (ex : choucroute). L’acidité finira par tuer les mauvaises bactéries. C’est ainsi que vous éviterez la putréfaction.

Une fois la fermentation initiale achevée (minimum 24h), placez votre bocal au frais (environ 3°C). Vous pourrez alors conserver votre légume fermenté jusqu’à un an !

Notez que si vos légumes fermentés touchent l’air dans votre bocal, il n’y a pas de raison de tout jeter. Soit, vous observez la formation d’une petite couche de levures transparentes. Vous pouvez les récupérer à la cuillère et les jeter. Mais cela reste comestible. Soit, vous serez alerté par des moisissures colorées (notamment vertes). Vous devriez sentir également une odeur très désagréable qui vous indiquera que votre fermentation a échoué, et que vous pouvez tout jeter…

Enfin, inutile de paniquer sur l’hygiène. La fermentation ne nécessite pas de stériliser les bocaux et les ustensiles. En ce sens, c’est différent des conserves, comme les confitures. Et ça vous simplifie la vie !

À vous de jouer !

 

Si vous êtes prêt à retrousser vos manches, vous avez le choix entre :

  • ma recette de la choucroute (si vous n’avez jamais goûté une choucroute maison, vous ne savez pas ce que vous manquez)
  • ma recette du kimchi (l’ancêtre de la choucroute)
  • ma recette de la sauce sriracha (à base de piments fermentés)
  • ma recette de kvass 



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Consulter les sources :

https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/legumes/legumes-lacto-fermentes-pourquoi-en-manger-comment-les-preparer

http://www.cfaitmaison.com/culinaire/conserve-lacto.html


40 réponses à “Probiotiques faits maison : la cuisine du futur”

  1. Grommen Gilberte dit :

    Bonjour j’aime vos commentaire , mais je voudrais vous dire que c’est domage de parler du bio car sa né site pas il faut 30 ans pour nettoyez la terre avec tout c’est pesticide qui l’on détruis ,mais est que vous avez déjà vu un nuage arrête de pleuvoir quand il passe sur un champs soi disent bio et puis recommençais a pleuvoir sur le champs après moi pas et j’ai 79 ans et on fait du bio avec n’importe quoi et la plus par des gens se laisse prendre mais c’est les prix qui monte mais pas les légume que on continue a pulvérisé car les politique on de l’intérêt temps qu’il remplisse leur poche il ne vons pas bouger mais vos enfants eux on les empoisonne on a jamais eux au temps de maladie et cancer n’acheté pas le bio c’est votre portefeuille qui devient bio réfléchisé
    G G

    • pascal27 dit :

      Bonjour, C’est vrai qu’il faudra du temps pour retrouver des sols vierges d’une chimie excessive, mai il faut encourager ces pratiques sans chimie fertilisante et foliaire et il est urgent de commencer hier ! Il ne faut plus travailler les sols pour que le microbisme utile et les mycéliums se ré installent, ce sont les premiers prémices de détoxification pour les sols. En 3 ans on voit déjà une vie du sol beaucoup plus intense, en 5 ans on arrive à un sol équilibré car les plantes détoxifient également les sols. Pratiquer des couvertures permanentes (permaculture) avec des paillages en surface et des plantes de couverture sous les légumes. Ne jamais enfouir de végétaux car dans un premier temps le couvert capte d’azote de l’air qui en contient près de 80% ce qui permet à toute une faune du sol d’ingérer ces débris de végétaux et de les incorporer au sol pour des échanges avec les racines des plantes contre des sucres produits par la photosynthèse foliaire… Avec tous ces premier travaux de remise en forme des sols, planter des arbres qui lient les énergies positives de l’air au sol et facilitent l’implantation de toute une biodiversité végétale qui s’équilibrera dans le temps et éviter la monoculture…
      Surtout ne pas se décourager et c’est vrai que le terme BIO n’est pas adapté, je parlerai de légumes plus sains et de moins en moins chargés en « chimie ». A cela prendre conscience que l’on mange de trop et soigner son alimentation en diversité locale des productions, boycotter tout ce qui subit des transports aberrants et la chaîne du froid ainsi que tous les plats préparés contenant des conservateurs et additifs. Consommer local et en saison et pourquoi pas faire quelques conserves en fermentation lactique pour conserver toute la valeur des légumes récoltés…
      Courage et encouragez votre entourage, la nature est puissante et s’adapte très vite !
      cordialement, pascal27

    • Danielle Benoit dit :

      Je suis bien d’accord avec vous. Au bio actuel, j’y crois pas. Il y a seulement le porte-monnaie qui ressent quelque chose !!!
      Ils tombent tous dans le piège. Mais le pire c’est qu’on ne trouve plus que des produits « dits bio ». Que faire ?

  2. Hug dit :

    Merci pour cette initiative! Je fais déjà de la choucroute et je suis très intéressée à faire d’autres expériences.

  3. Freddy dit :

    Tous ces gens curieux qui ont lu votre article vous posent des questions mais aucune réponse.
    J’y vois vraiment un manque de respect. Ai-je tort???

  4. Hounsou Sèdonougbo Edmond dit :

    Je viens de prendre connaissance de l’existence de votre publication sur les méthodes de fermentations. J’aimerais avoir une copie.

    Merci pour vos efforts à nous permettre de vivre saint.

  5. Bertol65 dit :

    Est il possible de ne’pas utiliser de sel ?
    La fermentation aura t elle lieu?

  6. MALANEDE Nicole dit :

    Bonjour .
    Je serais très intéressée par les recettes de fermentation de la viande et des fruits .
    Merci +++

  7. Aziz dit :

    Merci pour cet article très intéressant
    Nous on fait la fermentation des legumes et on les mange crus, on ne cuisine pas avec ces legumes fermentes. on est en erreur ou non ?

  8. Eloy Odile dit :

    Bonjour ! J’ai fait 2 bocaux chou rouge et brocolis. Pas mis au frigo à 3 °. Posés sur étagère. Sont-ils encore mangeable s vue que la température à augmenté ? Et l’eau à débordé des bocaux bien fermés cependant. Donc le haut des légumes est à découvert. Y a t-il pour autant de l’air qui est rentré ds le bocal? Est-ce ce que tout cela est mangeable. Au fait, 3° ds le frigo pdt combien de temps svp ? Merci infiniment pour vos réponses

  9. Daniel Fabre dit :

    Je fais lactofermentés depuis des années maintenant, j’utilise 20 grammes de sel au litre avec de l’eau tiède et je rajoute dans mes bocaux toujours du thym et du laurier cela amène du goût mais ce sont aussi des antiseptiques mes préférés sont betterave rouge carottes et radis noir, que j’utilise pour mélanger à mes salades principalement
    une fois les bocaux fini je l’ai les deux jours dans ma cuisine et ensuite je les mets simplement à la cave

  10. Lemaire dit :

    Bonjour
    Je lis avec intérêt vos publications. Pouvez-vous faire qque chose pour moi? En position allongée pour dormir la nuit, j’ai des secousses électriques qui font mal, des mouvements brutaux et très anormaux du coude gauche ou/et des jambes, moins des épaules Impossible de rester, 10 secousses à la mn..e me lève, à la cuisine, assis je lis une H,fais des mots croisés, je mange, j’arrive à dormir les bras sur la table, réveil, relecture , à un moment, me rends compte dans mon corps que c’est calme, me recouche et là je m’endors mais il est 6 h.J’ai réussi à passer 2 nuits et une journée sans dormir. Le neupro,remplacé par du modopar
    de votassocié au rivotril ont amélioré, avant c’était 1000 secousses dans une nuit. Ces secousses m’usent ,plus d’influx et mal aux hanches. Il y a eu un manque de fer. Merci de votre réponse R Lemaire

    • Joigner dit :

      Réponse a Lemaire.
      On dirais les symptômes du syndrome des jambes sans repos.
      J’en souffre aussi.
      Manque de fer, manque de magnésium, etc….
      J’ai été voir un neurologue et depuis je gère mon traitement suivant mes besoins, puisque les symptômes évoluent suivant le temps, la fatigue, la chaleur.
      Courage, il y a des solutions.

    • Iglesias dit :

      oui manque de Fer et Magnésium !
      souvent c’est les deux, courage et soignez vous.

    • CRMP, monique schweitzer, dit :

      A mon avis vous avez une grosse carence en minéraux, et surtout en Phosphore, ce qui entraîne des spasmes, nervosité et fatigue intense. En Magnésium : crampes inexplicables, spasmes, tétanie (spasmophilie), tremblements, faiblesses musculaires, Calcium : crampes inexplicables, tétanie… Potassium : diminution de la force musculaire, crampes…Le Fer, lui, joue plutôt sur l’essoufflement et les palpitations, pas sur les spasmes nerveux comme vous. Il faudrait consulter un thérapeute qui possède l’appareil de mesure des minéraux : OLIGOSCAN.
      Pour chercher qqn dans votre ville : https://annuaire.myoligoscan.com/
      Bon courage 🙂

    • Mau dit :

      Bonjour, j’ai une solution pour vous, priez pour votre guérison au Nom de Jésus. Il vous aime il est tout puissant et peut vous guérir. Soyez béni

  11. Emma dit :

    Bonjour,
    merci pour cet article. Mais quel quantité de sel faut-il pour réaliser ses conserves ?
    Cordialement
    Emma

  12. Lafoscade dit :

    Vous dires »pour briller en société »
    Je trouve un peu cour ce type d’argumentation.
    Vous dites prouver par la science mais où sont les preuves?
    Vous dites remettre à 3°c donc dans le réfrigérateur.
    Attention à l’idéologie cachée.
    Je suis pour manger naturel et bio, je suis écologiste depuis 50 ans. Je fais mon jardin mais je sens derrière la façon d’écrire les articles soit des astuces de ventes soit une idéologie. Ceci perturbe bien les bonnes idées.

  13. Paty Lesalle dit :

    Excellente initiative… j’attends avec impatience la suite;;; mes bocaux vides sont prêts… merci !

  14. Vielles Corinne dit :

    Bonjour

    Je pense que, même si la fermentation est un bon procédé, la critique négative de la découverte de l’appertisation et de la pasteurisation est excessive. Elles ont dû éviter des maladies et décès.
    Cordialement

  15. LEJEUNE Geneviève dit :

    Vous dites que l on ne doit pas cuire la choucroute.
    Mais, à quelle température doit on la faire réchauffer, donc?

    Quels autres légumes peut-on faire fermenter?
    Est-ce que ce sont les mêmes « recettes » pour cela?

    Merci de votre réponse

  16. Estelle NICOLAS dit :

    Bonjour,
    Merci pour votre article j’ai hâte d’essayer la recette de Kimshi! Je m’intéresse depuis quelques temps au régime GAPS dans lequel les préparations fermentées ont beaucoup d’importance. Avez-vous un avis sur ce régime? Pour l’instant j’en suis assez contente même si je ne fais pas tout à la lettre, mais en tout cas j’ai fait de la choucroute avec du chou rouge et j’en bois un peu de jus tous les matins c’est magnifique!

  17. Deville michel dit :

    Merci d’avance..car j’espère apprendre….:j’ai fait qqs années ma choucroute, grâce à un Alsacien qui me donna son saloir vers 1965….rien à voir c’est vrai avec la choucroute blanche actuelle…mais il fallait la cuire 4 à 6…: meilleure Crue ? J’attends de voir.

  18. e benoit dit :

    Bonjour,
    ok ça parait sympa …pas facile à réussir qui a 18° en permanence (été hiver) entreposer dans des bocaux en verre? dans le noir? après le sel qu’il faut rincer à l’eau de la ville ( riche en clore etc..)
    je ne connais qu’une réussite  » le chou = choucroute » que vous citez, vous ne prenez pas de risque…
    Plusieurs fois j’ai tenté cornichons à la russe, citrons confits , dans le sel/eau : ratés

    Bonne chance aux lecteurs c’est toujours amusant d’essayer qq chose mais pas rentable par rapport à la congélation connue aussi depuis des centaines d’années.
    Cordialement.
    E Benoit

  19. Alain Couratier dit :

    Bonjour,
    Merci pour les informations communiquées. Vos articles sont intéressants (et même passionnants) à lire. Ils sont dans « l’air du temps » je pense. Merci donc de poursuivre ainsi en accentuant si possible sur le côté pratique de la mise en oeuvre. C’est l’étape indispensable à franchir pour tirer toute la « substantifique moelle » de vos écrits… Et dans nos vies occupées et parfois (trop) trépidantes, c’est peut-être le plus difficile.à faire.
    Bonne continuation.

  20. FISCHER dit :

    et si vous parliez des bienfaits du kéfir!!!!c ‘est facile et délicieux!
    je lis toujours attentivement tout ce qui prône les méthodes naturelles
    merci et salutations de provence!!!

    • DELMAS Renée dit :

      Je fais du kéfir de fruits, c’est un régal.
      Je peux donner des graines de kéfir de fruits.
      Je le fais avec une figue sèche et 1/2 orange, du sucre et des graines de kéfir, je laisse macérer 24 h mini. et ensuite je le filtre mets en bouteille de limonade bien fermée au frigo 24 h et le jus a fermenté et devient pétillant. Même les enfants en raffolent. J’habite pr!s d’Avignon dans le Vaucluse.

      • Solange FIALAIX dit :

        Suis intéressée par la recette du KEFIR.

        Je n’ai pas de graines ……… alors, si vous voulez
        bien m’en faire parvenir, ce serait formidable e très
        gentil de votre part.

      • Georgette Hoarau dit :

        Bonjour,
        Je suis intéressée par des graines de kéfir. Pourriez-vous m’en envoyer. Je vous ferais parvenir une enveloppe timbrée.
        Merci de me répondre

  21. Ricard dit :

    Mille merci pour votre article!j’ai essayé de fermenter une fois et ce n’a pas marché!!!Auriez vous la recette exacte?J’ai compris que il était inutile de stériliser!!!!mais je n’ai pas la bonne recette!Merci encore pour vos articles!!!

  22. Anna dit :

    Toujours très intéressant. Je ne réussissais pas la fermentation des betteraves rouges. Je viens de comprendre que les laisser au chaud, à côté du radiateur , était une erreur. Merci pour toutes ces précisions .

  23. Olivo Sylvia dit :

    Merci pour cet article très intéressant.
    J’attend la suite avec impatience.

  24. Janine Destraz dit :

    Bonsoir
    Je voulais vous informer,que je fais mes lactofermantation depuis des années.
    Je prends tout les légumes du potager aussi les haricots crû.C’est un régal.
    Le jus j’utilise pour la sauce de salades avec un peu de l’huile d’olive ou autre ou boire simplement.
    Manger crû c’est manger une alimentations vivant….

    • Gil dit :

      Bjour, comment faites vous pour que les légumes restent dans l’eau et ne flottent pas en surface, car alors ils sont exposés à l’air, quel bocal utilisez-vous ? merci de nous éclairer

  25. Danielle dit :

    Bonjour, J’habite sous les tropiques et à vous lire on pourrait penser qu’il n’est pas possible de faire du lacto fermenté à nos températures, cependant je fermente mes légumes depuis plus d’un an sans aucun souci, donc ile iliens lancez-vous, il suffit juste de réduite le temps de pause entre 1 à 3 semaines, selon le goût de chacun.

    Danielle

    • durand jacqueline dit :

      Bonjour
      Moi je vis sur le littoral d’une ile tropicale. été 23 à 30 – 31 / hiver 18-19 à 27 – 28 . Puis je faire de la lacto fermentation sans risques ? Merci

  26. ticral dit :

    Bonjour,
    Je suis roumaine et depuis toujours la cuisine roumaine utilise les dites « muraturi » = mélange de légumes variés soumis à une fermentation lactique et qui accompagnent délicieusement les plats plus gras de l’hiver. Hélas la modernité est intervenue et le plus souvent l’ancestrale fermentation lactique, en solution de sel, est remplacée par une solution de conservation à base de vinaigre et « chimiqueries  » industrielles.
    Merci à vous.
    Cordialement

  27. Berset Michel dit :

    Bonjour Eric
    Je suis tout enthousiaste de suivre vos voies de fermentations, toutes fois avec un bémol,
    Je vis en Afrique, au Burkina Faso, pour les 23°, c’est plutôt difficile.
    Y a-t-il une solution ? À part une chambre froide ou un frigo ?
    Merci et félicitation pour votre site
    Michel – Ouaga

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