Que mangeaient les paysans au Moyen-Âge ?

Si vous croyez savoir ce que mangeaient les paysans pauvres au Moyen-Âge, vous allez avoir un choc.

Vous vous représentez sans doute (et moi aussi) une soupe marron insipide dans laquelle flottent trois fèves qui se battent en duel.

Hé bien, nous avons complètement faux.

La Britannique Chris Carr, historienne de l’alimentation, s’est penchée sur cette question[1]. Et à sa grande surprise, le plat du paysan moyenâgeux ressemble étrangement à ce qu’on sert dans les brunchs « bobo » parisiens !

Filet de saumon : le plat du pauvre !?

C’est difficile à concevoir, mais au Moyen-Âge, manger du saumon n’était pas glamour.

En effet, les rivières étaient très poissonneuses. Et on y trouvait des saumons en abondance.

Le comble du chic était de manger… vous allez rire… du poulet !

Comprenez que manger une poule, c’était se priver des œufs futurs – acte suicidaire pour un paysan. Les « gueux » ne tuaient les poules que lorsqu’elles cessaient de pondre.

« Où sont les poulardes ?! », s’exclamait Messire Godefroy de Montmirail dans Les Visiteurs. Servir du poulet à ses convives était un signe de richesse et de puissance. C’est ainsi que le Seigneur montrait son côté flambeur.

Les temps ont bien changé. Aujourd’hui, c’est l’inverse : le poulet est banal, et le saumon est un luxe !

Avoir une poule était un investissement, donc. Avoir un porc aussi. Il était facile pour les paysans d’élever un porc derrière la maison, parce que le porc se nourrit de tout. Mais dès le début de l’hiver, on tuait le porc. Garder un porc tout l’hiver aurait été impensable, car c’était une bouche en plus à nourrir

On en faisait des charcuteries qui se conservent longtemps (très précieuses pour subsister tout l’hiver). Toutes les parties du cochon étaient utilisées : le sang pour faire du boudin, les boyaux pour faire des saucisses… On fumait les charcuteries dans la cuisine, à la fumée du feu qui servait pour la cuisson.

poelle-braises

Contrairement à ce qu’on imagine souvent, on ne cuisinait pas sur les flammes, mais sur les braises. Les flammes ne sont pas régulières, ni très chaudes. Elles cuisent moins efficacement que les braises.

Le pain (très chic) du pauvre paysan

Au Moyen-Âge, le pain grossier fait avec de la farine complète (non raffinée) était le moins cher qui soit. Raffiner la farine coûtait cher, donc le pain blanc était inaccessible pour les « gueux ».

Aujourd’hui, c’est tout l’inverse. Le grand chic, c’est une énorme miche de pain artisanal – idéalement de chez Max Poilâne, ou Eric Kayser. Ce pain se vend cher, par rapport au pain blanc bas de gamme.

pain

Artisan bread, comme l’appellent les snobs. Les Seigneurs du Moyen-Âge auraient ri s’ils apprenaient que les puissants d’aujourd’hui préfèrent ce pain-ci.

Donc le paysan du Moyen-Âge mangeait son filet de saumon sauvage sur une grande tartine de pain de campagne – le genre de délicatesse qui se vend cher au Pain Quotidien.

Une petite sauce néo-rétro

Le saumon du paysan pauvre était accompagné d’une petite sauce à l’oseille toute simple (« l’oseille c’est tellement néo-rétro » entendrait-on dans les brunchs parisiens).

L’oseille était écrasée au pilon avec un peu de sel, puis pressée à travers un linge en lin, ce qui produisait une sorte de jus d’oseille très parfumé. D’autant que l’oseille se marie très bien avec le saumon.

Un plat de légumes réconfortants et qui boostent l’umami

Le paysan moyenâgeux aurait agrémenté cette tartine au saumon et sa sauce à l’oseille d’une potée (ou potage) de petits pois aux herbes fraîches.

Potée, ou potage vient du récipient en terre cuite dans lequel on faisait cuire les légumes.

On sait aujourd’hui que les petits pois sont riches en glutamate monosodique naturel. Ils sont donc très umami. Et c’est ce qui en fait un plat très réconfortant après une dure journée de travail physique :

La boisson du pauvre : on n’en reste aux valeurs sûres

Au Moyen-Âge, les paysans buvaient de l’eau lorsqu’ils avaient accès à une source d’eau pure.

Autrement, ils buvaient de la bière, ou du vin, selon la région.

Voilà, j’espère qu’explorer les coutumes du Moyen-Âge vous aura amusé autant que moi.





Consulter les sources :

[1] Modern History TV, Part 13: Food: What Did Peasants Eat in Medieval Times?


44 réponses à “Que mangeaient les paysans au Moyen-Âge ?”

  1. DENAND Jean dit :

    Tout a déjà été dit sur votre lettre. J’ajoute seulement que moi aussi, j’en redemande!
    J. Denand

  2. jean blanchon dit :

    Bonjour, pas besoin d’être « historien de l’alimentation »!!! et de remonter au Moyen-Age… le simple vétérinaire que je suis qui connait tant soit peu son pays vous dira que les rivières françaises étaient très poissonneuses elles aussi et que le saumon remontait l’Adour, la Gironde ou l’Allier, à tel point que jusqu’au début du XX° Siècle, avant la mécanisation, les contrats des ouvriers agricoles qui s’embauchaient pour la saison des foins et des moissons, stipulaient qu’un ne devait pas leur servir du saumon plus de 5 jours dans la semaine !!! Quant à la fermière qui connaissait bien sa basse-cour, il ne lui serait pas venu à l’idée pour la poule au pot de Dimanche de ne pas choisir la plus vieille qui ne pond plus guère

  3. brando dit :

    Au Moyen âge, il n’y avait pas de pesticides dans
    les céréales, donc dans la farine (et de nos jours
    la farine complète, si elle n’est pas bio, en contient plus que celle raffinée) ni d’insecticides dans le saumon, ni de chlore (cytotoxique) et d’aluminium (neurotoxique) dans leur eau de source, contrairement à celle qui provient de nos robinets, ni de bisphénols et autres perturbateurs endocriniens, incluant la dioxine
    (dont la libération est accentuée par la réfrigération) contenus dans le plastique des eaux en bouteilles…

  4. joce dit :

    c’est tellement vrai, pour le saumon ,
    que les ouvriers agricoles, dans la région des bords de Loire, faisaient spécifier dans leur contrat, qu’ils n’auraient pas à manger, plus de trois fois par semaine, de saumon!!!

  5. Serre dit :

    Mais il y a encore quelques années on tuait le cochon et faisait du pain dans les fermes en Auvergne

  6. Eric dit :

    Je voulais vous remercier par ce biais Que grâce a la lecture de vos articles j’ai découvert de nouveaux traitements alternatifs qui ont permis Des patients d’aller beaucoup mieux. Et j’évite de donner de lourd traitement ,parfois nocifs Au long terme

  7. RENE LOFFREDO dit :

    BRAVO pour votre lettre
    Très instructive .Les temps changent, on parle toujours de changement, mais souvent on se rend compte qu’avant c’était bien, et pour beaucoup de choses on retourne au passé, et il est bien qu’il y ait des personnes comme vous pour nous les rappeler avec précision .Le Passé et l’ouverture d’esprit nous font avancer pour j’espère un monde meilleur.
    R. LOFFREDO (Naturopathe-Iridologue)

  8. JEAN-CHARLES DEWAELE dit :

    Votre lettre me fait sourire. Bel effet pour une personne soucieuse de la santé d’autrui. Par contre, lorsque vous décrivez des comportements alimentaires moyenâgeux, j’en prends un sacré coup. Je suis sexagénaire et j’ai passé toute ma jeunesse sur le littoral de la Mer du Nord.
    Retraités de la Marine, nos grand-pères pêchaient, c’est un droit qu’on leur accordait. Beaucoup de nos repas avaient à la base du poisson, dauguettes, carrelets, soles, turbots, crevettes. J’en passe sur toutes ces richesses.
    Nos parents élevaient pour la plupart des poules et des lapins et le jardin fournissaient aux familles nombreuses de l’époque tous les légumes que nous consommions. Nous buvions de la bière à la cantine scolaire. A la maison, nous buvions l’eau du puits que nous faisions bouillir par précaution et souvent avec quelques feuilles de cassis. Nous l’appelions le thé de cassis.
    Suis-je pour autant un dinosaure ?

  9. gallay eliane dit :

    merci

  10. Gerard Couron dit :

    Les saumons remontaient la Loire pour la reproduction.A la descente,épuisés ils étaient faciles à pêcher.Leur chair ne valait rien.En se louant les ouvriers agricoles specifiaient bien qu’,ils ne mangeaient du saumon que deux fois maximum par semaine.

  11. LHORMIRE dit :

    Petite remarque lexicale. Le terme « moyenâgeux » est considéré comme vieilli, voire péjoratif. Il vaut mieux utiliser le terme « médiéval », du français moderne et euphoniquement plus élégant. Cordialement, M.L.

  12. DANY PAGES TOCAVEN dit :

    Cher Monsieur je viens de lire votre article que j’ai bq aimé et c’est pourquoi je m’abonne à vos lettres
    Je vous remercie
    Bien cordialement

  13. Gilles ABATTU dit :

    Merci pour cette rétrospective « Moyenâgeuse », excellent et divertissante en ce dimanche gris.
    Votre allusion aux « bobos » met tellement leur vacuité en lumière, le snobisme étant de vouloir être original en se démarquant et … se couvrant de fait, de ridicule !

  14. michelle julien dit :

    Bonjour
    J’ai bien aime votre lettre c’est vrai tout ce que vous dites d’ailleurs je me souviens qu’a l’école on nous apprenais tout cela. Pas dans les détails bien sûr. Mais hélas à l’heure actuel tout est devenu si cher. Et surtout on nous sort un tas de régimes que tout le monde voudrais suivre et que en mangeant normalement comme autre fois on se piryeraais cent fois mieux. Merci

  15. Demortreux dit :

    Juste pour rire comme on dit !! Les Gueux étaient des « nobles » pauvres les autres étaient des paysans …
    Bravo pour vos lettres très « instructives
    Je suis fan….

  16. CASANOVa dit :

    Bonjour et bonne année !
    Oui on tuait le porc en décembre, au plus froid de l’hiver, afin d’éviter le taenia (raison pour laquelle il est interdit ds les pays chauds).
    On le traitait tout l’hiver (les rillettes se faisant à la fourchette, qui était un racloir dentelé). Puis on raclait le suif de la couenne, qui allait devenir cuir, avec le suif on fabriquait les chandelles réparties par nombre d’âmes. Chacun venait chercher sa part, les fermières avec des oeufs, le meunier avec sa farine. On préparait une pâte, on se racontait d’anciennes histoires pour que les jeunes générations sachent d’où ils venaient. Ce jour là était tjs le 2 février, d’où le mot : CHANDELEUR.
    Chacun rentrait à la lumière de sa chandelle.
    Merci de nous faire part de votre savoir ! M.Casanova

  17. D. BONTEMPS dit :

    Tout cela devait être bien bon, d’autant que le saumon était sauvage…

  18. Jean Paul Huet dit :

    Bonjour j’ai apprécié votre article ,je pense que parmi les boissons du Moyen-Âge il y a avait le cidre qu’on couper d’eau pour les enfants il y en avait dans toutes les régions il était très réconfortant pour les travailleurs des champs c’etait une boisson fermentée rien a voir avec le cidre doux ou même brut de maintenant qui n’a aucun intérêt.il était consommé tout les jours on faisait même de la (routille au cidre ) l’hiver cidre chaud accompagné de tartine de pain grillé ou l’été en miettee c’était du cidre rafraichit dans lequel on coupait de petits morceaux de pain

  19. Angie krajewski dit :

    Bonjour, merci pour votre lettre sur le moyen âge ..par contre avez vous un titre de livre où vous avez trouvé renseignements?…ça serait interessant f’avoir des recettes ou exemples de repas des gens de cette époque…ou les maladies modernes n’existaient pas….merci

  20. CARMOUZE dit :

    Très instructif

  21. Chevalier dit :

    Bonjour,
    Il y a une quarantaine d’années, j’avais lu un commentaire affiché dans un restaurant bruxellois , notant justement la différence de prix ( et d’importance) des mets d’une époque ancienne et ceux de maintenant.
    En effet, le poulet était un plat de « riches » par contre le caviar un met tout à fait anodin, courant et peu onéreux..
    Peut-être justement parce que l’esturgeon comme le saumon étaient abondants dans leur site naturel ?
    Merci de nous donner la joie de vous lire.
    Cordialement.
    M.C.

  22. Jean-Louis Adam dit :

    Excellente comme d’habitude!! Merci.
    Meilleurs vœux!

  23. Michel VIOLETTE dit :

    Merci de ces propos qui « remettent les pendules à l’heure » !
    J’ai pour ma part souvenir, dans ma jeunesse (j’ai 77 ans mais à l’échelle du temps qu’est ce?] le poulet était le plat du dimanche, j’étais citadin et l’ai toujours été. °
    Utopie: il faut retrouver le bon sens d’autrefois ce qui ne veut pas dire régresser.

  24. philippe dit :

    Bonjour cher Eric, cet article est bien entendu interessant. Je souligne l´interet de vous lire a chaque lettre, ainsi bonne Annee 2019 et continuez vos publications qui nous aident souvent.
    Philippe

  25. Serre dit :

    Mais tout cela est vrai mais existait encore il y a dix ans en Auvergne, la tuee du cochon à la ferme est désormais interdite, j’ai grandi avec tout ça, mon oncle faisait le pain ….

  26. Macaire kibelo kissambou dit :

    Existe -t-il un traitement naturel pour soigner l’osteonecrose? Si oui, comment et où le trouver? Merci

  27. p. massé dit :

    salut
    j’ai bcp aimé cet article, très intéressant
    merci et joyeuses fêtes !

  28. martial dutac dit :

    Vraiment intéressant cet article. Cela reproduit bien les conditions de vie à la campagne et même si il y avait des inconvénients et beaucoup de labeur, c’était surement beaucoup plus sain que la bouffe industrielle disponible de nos jours …
    Bonnes fêtes …

  29. Lavoinne Claire dit :

    Merci pour vos lettres.
    Au début du 20eme siècle, sur les contrats de travail des ouvriers agricoles, il était stipulé :
    « du saumon pas plus de 3 fois par semaine »….
    Je tiens cette information de mon père, agriculteur en Normandie, né en 1908.
    Cordialement,
    Claire Lavoinne

  30. Charles-de dit :

    Il paraît qu’on conserve des centaines de contrats de travail de journaliers en Bretagne (les plus pauvres des paysans sans terre) qui daignaient travailler, aux XVIIème et XVIIIème siècles, A CONDITION DE NE PAS AVOIR A MANGER DU SAUMON PLUS DE DEUX FOIS PAR SEMAINE.
    Effectivement, le saumon était très commun, il y en avait dans toutes les rivières, qui n’étaient pas encore polluées

  31. Patou57 dit :

    Bonjour,
    Très bon article sur le Moyen-age et leur nourriture.
    Je fais des soirées médivales dans un chateau proche de nos chambres d´hotes et propose des plats typiques de la région des Cévennes à base bien sur de chataignes, plats en sauce verjus ( ´à base de rasins non murs). Bref, je fais toute une recherche et c´est toujours un succès puisque nous servons les plats dans des vieilles poteries et mangeons tout avec une cuillère en bois. Nous sommes en vetements médiévaux et avons un archer qui fait une démonstration de tir ´à l´arc et tournoi de jeux. Bonnes fetes à vous et les votres, super de nous faire rever avec vos articles, bonne continuation, Patou du « AU PORTAOU »

  32. Serre dit :

    vous m’avez asséné un sacré coup de vieux ce que vous décrivez c’est la vie de mon village d’Auvergne il y a encore une dizaine d’anndes
    Quand au saumon c’est vrai que les ouvriers agricoles refusaient d’en manger plus d’une fois par semaine mais c’etait Il y a 40 ans…ah ces parisiens !!!!

  33. Serre dit :

    J’ai 76 ans et j’ai vécu jusqu’à récemment la tuee du cochon et la fabrication du pain tels que vous les decrivez , et oui en Auvergne on vivait encore il y a quelques années comme au moyen âge !!!!
    J’ai d’ailleurs en 1976 offert à mon compagnon parisien la tuee annuelle du cochon dans mon village en Auvergne !!!

  34. Pagès dit :

    Je lis toujours avec grand plaisir vos lettres Celle ci a particulièrement retenu mon attention car vu le chemin que le Monde a parcouru c’est inquiétant mais nous revenons quand même de plus en plus aux vrais produits Là aussi il y a les consommateurs des villes et ceux des champs, il y a les pauvres et les riches, encore et encore….

  35. LAGACHE dit :

    J’aime beaucoup ! J’adore même !
    Merci et MERCI !
    Catsou
    Heureuses fêtes si possible !
    Bise amicale, un whouaf de ma Foxtrot’h et un Miaou de mon Duke !

  36. BEATRICE MORY dit :

    Vraiment sympa, amusant et, en plus, ça « remet les pendules à l’heure ». Non, le moyen-âge n’était pas la barbarie.
    Oui, ce fut une période riche dans ses coutumes, son art culinaire, etc …

  37. Roger dit :

    Il n’y a pas qu’au moyen âge que le poulet était un aliment de luxe.
    Dans les années 1960, on ne le mangeait que le dimanche ou les jours de fêtes.
    Mon petit voisin voulait absolument me marier alors que nous n’avions que 8 ans mais il ne me plaisait pas du tout.
    Des mois qu’il me harcelait jusqu’à ce qu’il promette, suppliant :
    « Si tu te maries avec moi, tu auras du poulet tous les jours !! ».
    Alors j’ai dit « OUIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII !! ».

  38. Jean-Claude Féret dit :

    Bonjour,
    votre article sur la cuisine au Moyen-Âge m’a fort intéressé, vu que j’ai moi-même fait pas mal d’expériences sur les cuisines de cette époque, mais aussi du XVIe ou XVIIe (en parallèle avec la construction d’instruments de musique ainsi que de la manière de jouer ces musiques, étant violoniste, car tous les sujets sont liés en quelque sorte).
    Une anecdote à ce propos pourrait vous amuser : voulant expérimenter la « sauce cameline » du Moyen-Âge, mais encore populaire au XVIe, j’avais dans un premier temps suivi les textes, et fait griller à cœur des tranches de pain, avant de les écraser dans un mortier puis, de m’en servir pour lier la sauce en l’ajoutant dans du vin, de la bière ou du bouillon, ainsi que force aromates : graines de paradis (cardamome), cannelle, gingembre, coriandre, etc. sans oublier quelques feuilles d’oseille (verjus). Le résultat fut très décevant : une sorte de machin gluant… le goût correct, mais désagréable en bouche.
    Ne m’avouant pas vaincu, et par ailleurs, ayant foi dans le bon goût de mes ancêtres, j’avais tenté une autre expérience, mais en la repensant.
    Évidemment, lorsqu’on dit du pain, aujourd’hui, on pense à du pain, c’est-à-dire à ce qu’on trouve chez le boulanger au coin de la rue, et qui en fait ne comporte pratiquement que de l’amidon… de pain il n’a que le nom.
    Pour mon second essai, j’avais décidé de clarifier mes sources. Le pain dont parlait mon grimoire, ce n’était pas la baguette qui croustille lorsqu’on l’achète, mais qui parfois 3 heures après peut servir à faire des nœuds, et de toute façon le lendemain se retrouve au fond de la poubelle… en bref, du pain à la levure qui laisse entrer ou sortir l’humidité…
    Le pain, jusqu’au XIXe siècle, était fait au levain, il se cuisait au four banal du village, généralement une fois la semaine, en grosses miches, et, enveloppé dans un torchon, il pouvait se garder quasiment intact pendant 3 à 4 semaines, sa croûte le protégeant de l’humidité comme de la sécheresse.
    Bref, j’ai donc utilisé un vrai pain bio au levain, et à la farine mi complète.
    Ma sauce a été un succès, et la première fois (au vin de Saumur), a servi à accompager un rôti de sanglier. Mais je m’en suis servi ensuite pour du poulet rôti, ou plus tard, à la bière de blé noir, pour accompagner des crêpes garnies, etc.
    Par contre, je ne l’ai jamais essayée pour une recette dont je m’amuse toujours en lisant le titre, mais qui ne m’a jamais vraiment tentée : en accompagnement de « Triquedondaines de jeune taurin » (je suppose, récupérées lors de la « fabrication » des bœufs…). Pour le cas, cette recette ne m’avait rien appris concernant directement la fabrication de grandes vièles à bras des troubadours, mais j’y ai apris une chose qui ensuite m’a pu servir pour la confection du vernis à l’huile pour une grande basse de viole italienne à 5 cordes (d’après Les noces de Cana – Véronèse Musée du Louvre) : l’huile devant cuire dans un plat de terre vernissée, afin d’être siccative,
    J’ai ainsi appris comment la cuire sur des braises : lorsque la chaleur est un peu forte, il suffit d’y jeter un peu de cendres avant d’y reposer le pot de terre. Mais j’ajoute que tout autant pour la cameline que pour l’huile de lin, j’ai utilisé la flamme du gaz, bien pratique quand même et très exactement règlable.
    Cordialement
    Jean-Claude Féret

  39. Yvette dit :

    Tout d’abord je vous souhaite une excellente fete. A vous et votre famille une joyeux Noel et Bonne année. Merci de prendre du temps pour nous donner toutes ces informations qui nous pour ma par amélioré ma connaissance et même temps des pistes pour ma santé, ma nutrition et mon bien être. Mille fois merci

  40. François Chavarría dit :

    Dans le nord de l’Espagne, où les rivières étaient très poissonneuses, lorsque quelqu’un entrait comme servant chez un riche, le contrat de travail devait laisser bien clair qu’on ne lui donnerait à manger du saumon pas plus de deux fois par semaine..

  41. DECANTE Claude-Blandine dit :

    Oui-oui,.. ça c’était pour les grandes Fêtes ! mais au quotidien, c’était surtout : potée de raves au lard et brouet de GLANDS ! Les 3/4 de la France étaient alors couverts de forêts…où beaucoup de chênes (c’était lui qui fournissait tant le bois de charpente et que celui des meubles..). La FARINE de gland est aussi nourrissante que la châtaigne ! On peut même dire que c’est elle qui sauvait le peuple lors des famines,
    Quant au pain…le blé ne poussant que dans quelques régions, il était plus souvent d’orge ou
    de seigle, voire d’épeautre La Bretagne a eu le sarrasin dès le XIIè siècle (1 écrit de 1550 le loue pour ‘avoir sauvé les pauvres gens’!).
    Ceux-ci mangeaient plus souvent des légumes cultivés ou sauvages !. Ce n’était donc pas L’AGE D’OR que vous nous décrivez aujourd’hui !.
    Cordialement – Cl-Bl.

  42. dolhem dit :

    bjr
    j’aimerais savoir quand l’humain va évoluer et cesser de manger les animaux ???
    étant persuadée qu’on peut vivre sans avoir besoin de tuer !!

    merci
    salutations et bon Noël !!!

  43. DOUHET NANETTE dit :

    Article très intéressant
    et très plaisant à lire,

    Merci
    Nanette

  44. Granier dit :

    Bonsoir votre lettre est très intéressante remarquable et originale merci de poursuivre ….
    Joyeux Noel
    D Granier

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