Umami : pourquoi je ne crois pas que c’est le cinquième goût

Pour ceux qui auraient raté la nouvelle, il y aurait désormais un cinquième goût, en plus du :

  • Sucré
  • Salé
  • Amer
  • Acide

Ce nouveau goût, c’est l’umami.

Umami signifie en japonais « goût délicieux ».

Pourtant, l’umami n’est pas une valeur subjective. L’umami se mesure précisément : c’est la quantité de GLUTAMATE MONOSODIQUE.

Mais le glutamate, c’est mauvais pour la santé, non ?

Les choses sont plus compliquées que ça.

Notre corps produit environ 50 grammes de glutamate par jour. Et nous ingérons de l’ordre de 20 grammes de glutamate par l’alimentation de tous les jours [1].

En effet, le glutamate de sodium est une substance NATURELLE que l’on retrouve dans les aliments que j’appellerais « goûtus » :

  • Les vieux fromages – parmesan, gouda, gruyère. Le glutamate se développe dans les fromages avec le temps
  • Les viandes cuites – le bouillon et le steak de bœuf. Un tartare de bœuf (donc cru) a besoin d’être bien assaisonné pour avoir du goût, alors qu’un steak saisit développe du glutamate de lui-même.
  • Les viandes fumées
  • Les saumures (aliments conservés le sel) et fermentations développent énormément de glutamate – olives noires, sauce soja, anchois (qui entrent dans la composition de la sauce poisson asiatique), etc.
  • Les algues, comme le kombu
  • Les champignons séchés, qui développent aussi du glutamate avec le temps
  • Les tomates mûres
  • Les épinards
  • Les pommes de terre
  • … et surtout LE LAIT MATERNEL ! C’est un fait peu connu, mais le lait maternel contient 9 fois plus de glutamate que le lait de vache [2].

Tout ça n’est pas nouveau. En 1825, Jean Brillat-Savarin (le fameux gastronome français) avait déjà identifié le pouvoir du glutamate monosodique, qu’il appelait osmazone [3].

Le coup de génie de Kikunae Ikeda

Ce n’est qu’en 1908, qu’un scientifique japonais du nom de Kikunae Ikeda parvint à isoler les cristaux qui donnaient le goût délicieux du bouillon d’algues kombu que lui préparait sa femme.

Immédiatement Kikunae Ikeda déposa un brevet sur le glutamate monosodique, qu’il baptisa « umami », puis fonda la société Ajinomoto en 1909 pour le commercialiser.

Kikunae Ikeda était prêt à conquérir le monde avec sa « substance nutritive et aromatique au goût semblable à la viande ». C’est ainsi qu’il fit fortune.

Son rêve était de donner du goût aux plats des pauvres qui n’avaient pas les moyens d’acheter de la viande.

Mais le sort en a voulu autrement.

Aujourd’hui, dans nos pays, personne n’utilise le glutamate monosodique comme condiment :

Mais beaucoup identifient bien le glutamate monosodique. C’est un symbole : c’est l’exhausteur de goût qui rend la malbouffe addictive

  • Les chips et autres biscuits apéritifs
  • Les bouillons cubes
  • Les céréales du petit-déjeuner
  • Les plats préparés, surgelés et soupes en carton
  • Les sauces toutes faites
  • Nouilles chinoises et autres plats asiatiques (y compris dans les restaurants)
  • Les confiseries
  • Le pain de mie [4]

C’est la première raison pour laquelle le glutamate monosodique a mauvaise réputation.

Pour ma part, je pense que c’est dommage :

Certes, c’est scandaleux d’utiliser du glutamate pour rendre les aliments malsains addictifs – comme les chips.

Mais à l’inverse, on pourrait utiliser le glutamate pour booster le goût des aliments sains mais fades – comme le tofu, le quinoa, le concombre, l’avocat, la salade verte, la courgette, le navet, etc.

D’autant que, d’après les dernières recherches, le glutamate monosodique n’est pas particulièrement dangereux pour la santé.

L’ingrédient surprenant qui sert à faire du glutamate

Le glutamate produit industriellement est mal vu pour deux raisons :

  • GLUTAMATE rime avec GLYPHOSATE. Intuitivement, on se dit que le glutamate doit être artificiel et nocif. C’est humain. Si vous me proposiez du « sel » et du « chlorure de sodium » (nom scientifique du sel)… je sais que c’est la même chose, mais je serais plus rassuré en choisissant le « sel ».
  • Le glutamate industriel a l’apparence d’un produit non-comestible (voir image ci-dessous)

Ceci joue en sa défaveur alors que le glutamate monosodique pur est obtenu par fermentation du manioc. On ajoute la bactérie Corynebacterium glutamicum [5] pour transformer les glucides du manioc en acide glutamique.

L’acide glutamique est ensuite purifié puis transformé en cristaux de glutamate monosodique (si le processus vous intéresse, je vous invite à regarder cette vidéo).

À savoir : On peut également obtenir du glutamate monosodique par fermentation de la canne à sucre ou de la betterave à sucre.

Mais la mauvaise réputation du glutamate monosodique s’explique aussi par le Syndrome du restaurant chinois.

Glutamate : le Syndrome du restaurant chinois

Tout commence en avril 1968, lorsqu’un certain Dr Robert Ho Man Kwok écrivit au New England Journal of Medecine en décrivant les symptômes qu’il subissait dans les restaurants chinois aux États-Unis. Notamment :

  • Des engourdissements à la nuque, qui descendant dans le dos et les bras
  • Des étourdissements
  • Des palpitations cardiaques [6]

Immédiatement, on accusa le glutamate qui était arrivé aux États-Unis après 1945. Le Syndrome du restaurant chinois était né. Et je pense que tout le monde avait secrètement envie d’y croire (effet nocebo).

50 ans plus tard, il semble que ces accusations aient été sans fondement.

Bien entendu, à très haute dose, le glutamate a des effets indésirables. Et comme souvent, on trouve des personnes qui tolèrent mal le glutamate.

Mais sinon, les études montrent que le glutamate n’est pas nocif [7] [8] [9] [15]. Les chercheurs ont notamment observé que donner 147 grammes de glutamate par jour, pendant 30 jours, à des adultes en bonne santé n’a pas provoqué d’effet indésirable [10].

Tant mieux. Mais pourquoi l’umami (glutamate) est-il devenu un goût à part entière ?

Le sceptique en moi vous dirait « ça flaire à plein nez le coup de pub ».

Kikunae Ikeda – un génie du marketing ?

Mettez-vous à la place de Kikunae Ikeda :

Quoi de mieux pour implanter votre produit dans le paysage culturel que de le faire entrer dans les manuels scolaires ?

Coca-Cola s’est payé le Père Noël.

Pourquoi ne pas s’offrir une petite place parmi les goûts ?

On peut imaginer que dès les premiers succès commerciaux d’Ajinomoto, Kikunae Ikeda commença à financer des lobbys pour la reconnaissance de l’umami comme cinquième goût [15].

Ceci permit de financer la recherche : on sait aujourd’hui qu’il existe sur notre langue des récepteurs capables de détecter l’anion carboxyle du glutamate [11].

La reconnaissance au Japon ne tarda pas (fierté nationale oblige). À l’avènement de la Seconde Guerre Mondiale, en 1939, le glutamate monosodique comme condiment était déjà rentré dans la culture japonaise.

Mais ce ne fut pas si simple ailleurs. Dans les années 1950, l’autorité sanitaire américaine (Food & Drug Administration) refusa de reconnaître l’umami comme cinquième goût, estimant qu’il entrait plutôt dans la catégorie des exhausteurs de goût [12].

En 1985 fut organisé le premier Symposium International sur l’umami à Hawaï, puis un second en Sicile en 1990 [13]. Dès lors, l’umami commença à s’imposer en Occident comme le cinquième goût.

Mais en ce qui me concerne, j’hésite.

Oui, l’umami est une réalité. Il permet de cuisiner des plats plus satisfaisants. Mais je ne me sens pas à l’aise avec le fait de l’inclure comme cinquième goût.

5 goûts ? Et pourquoi pas plus ?

Par exemple, en médecine traditionnelle chinoise, il existe déjà un cinquième goût, c’est le goût piquant [14].

C’est vrai qu’en cuisinant je trouve que le piquant (poivre) est plus utile que l’umami.

Notre bouche est équipée d’autres récepteurs sensoriels que ceux des 4 goûts :

  • La douleur – pour évaluer le piquant.
  • La température – pour sentir le menthol.
  • Le toucher – pour déceler la texture et l’astringence.
  • L’odeur (pas dans la bouche, mais dans le nez à travers le nasopharynx, le canal allant du nez à la gorge – lisez ceci pour en savoir plus)

Je trouve injuste de favoriser l’umami de la sorte.

C’est pourquoi je continuerai d’être dans le camp de ceux qui considèrent que l’umami n’est pas le cinquième goût.

Et vous ? Vous pouvez me faire part de votre avis dans les commentaires.

J’ai hâte de vous lire.





Consulter les sources :

[1] Earth Lab MSG
[2] MGSFACTS
[3] Umami Wikipedia
[4] Speechfoodie
[5] International Starch Institute
[6] Glutamate Flavoring, Wikipedia
[7] Tarasoff L.; Kelly M.F. (1993). « Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review ». Food Chem. Toxicol. 31 (12): 1019–1035.
[8] Freeman M. (October 2006). « Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review ». J Am Acad Nurse Pract. 18 (10): 482–6
[9] Rosenblaum I.; Bradley J.; Coulston F. (February 1971). « Single and double blind studies with oral monosodium glutamate in man ». Toxicology and Applied Pharmacology. 18 (2): 367–373.
[10] Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD, et al., « Consensus meeting: monosodium glutamate – an update », Eur J Clin Nutr, vol. 61, no 3,‎ mars 2007, p. 304–13
[11] Thomas E. Finger, ed. (2009). International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170. Hoboken, NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences.
[12] Highbeam
[13] Ajinomoto umami
[14] Epoch Times cinq saveurs
[15] EXAMINE.COM MSG


56 réponses à “Umami : pourquoi je ne crois pas que c’est le cinquième goût”

  1. Joelle dit :

    Bonjour,
    Je sais que le glutamate ou l’ajinomoto me provoque de gros maux de tête. J’aime beaucoup aller dans un petit restaurant thaïlandais mais presque à chaque fois cela me provoquait de terribles céphalées dans l’heure qui suit. Cela m’est souvent arrivé dans d’autres restaurants. Au début je pensais que c’était le petit verre de vin que je buvais, ou alors le fois, mais en supprimant le vin et les aliments qui pouvaient fatiguer le foie, je me suis aperçu que cela ne changeait rien. Suite à la lecture d’un article sur le glutamate, j’ai demandé à la cuisinière thaie et effectivement elle utilise de l’ajinomoto. Depuis elle n’en met plus dans mes plats et je n’ai plus ces maux de tête. Idem pour les bouillons cubes sauf les bio dans lesquels il n’y a pas de glutamate.. C’est mon expérience, et j’espère que tout le monde n’est pas dans ce cas, mais c’est bien de le savoir et d’informer pour que les gens qui y sont sensibles puissent se protéger, Ce serait bien de faire des recherches plu poussées. Bien cordialement

  2. Claude dit :

    Entièrement d’accord avec vous. C’est à nouveau du n’importe quoi. Et plus c’est gros et plus ça passe. Là on touche vraiment le fond.

  3. Fanny dit :

    Je pense qu’il y a plus important que de réfléchir sur le fait qu’il y ai 5 ou 6 goûts différents …. mais plutôt sur ce que nous mangeons et le plaisir de manger … comme pour de nombreux aliments c’est l’excès qui est mauvais alors mangeons variés afin que le corps bénéficie de tous les nutriments dont il a besoin et régalons nous en associant diverses saveurs pour notre plus grand plaisir . Bien à vous tous !

  4. Robin dit :

    Bonjour Mr Muller
    Je suis atterré par la lecture de votre lettre concernant le glutamate (E621) Je vous en supplie intéressez vous aux travaux du neurochirurgien Dr Russell Blaylock (sur YouTube vidéo en Français) ainsi de la défunte conférencière Corinne Gouget (avec qui j’ai travaillé) et bien d’autres.

    Merci de nuancer vos propos

    Robin

  5. Nathalie Caltot dit :

    Comme toujours vos articles sont un vrai moment enrichissant, mais pour la première,
    je me suis un peu énervée ! Umami juste ou injuste ?
    Ma fille est partie 2 ans à Kyoto se former à la cuisine traditionnelle Kaseiki dans la restaurant 3 étoile du chef Murata…. depuis je connais le vrai goût du dashi maison…
    Alors quel est le mot pour qualifier salé-sucré-amer-sous bois en automne-plage bretonne
    à marée basse ? Umami n’est pas si mal…et puis UMA veut dire cheval, avez vous déjà mis
    votre nez dans les naseaux d’un cheval, ou respiré sa peau au soleil de l’été ?
    C’est délicieux !

  6. Goncalves dit :

    Bonjour,
    Tout a fait d.accord avec vous , méfiance avec ce que nous ingérons .
    Maryse

  7. Miryam dit :

    Bonjour,
    Je lis habituellement vos lettres avec grand plaisir. Mais aujourd’hui je me dois de vous dire que je suis assez choquée par vos remarques sur des aliments sains « sans goût » ! Tout comme Forel avant moi, je trouve que les aliments cités (avocat, courgette, salade, navet …) sont très goûtus pour peu qu’ils soient de bonne qualité. Alors pourquoi dénaturer ce que la terre nous donne de merveilleux soi disant pour manque de goût ? A nous d’apprécier toutes les subtilités des trésors de la nature.

  8. Céline dit :

    Article très intéressant. D’accord avec vous pour considérer le piquant comme 5ème goût.

  9. Patrick Valayer dit :

    Je pense que le glutamate est responsable de cas d’allergie se manifestant par des eruptions cutanées notamment au visage (rougeurs et boutons) souvent le lendemain d’un repas au restaurant chinois.

  10. M dit :

    Qu’est ce que c’est que cette histoire ? la regrettée Corinne Gouget avait démontré, études à l’appui, que le glutamate monosodique était hautement cancérigène et qu’il fallait l’éviter à tout prix : c’est un des additifs alimentaires à bannir en premier. Bizarre de trouver sur un site pour la nutrition naturelle un des ingrédients phare et emblématique de la malbouffe industrielle ! Quid de l’hyperactivité et des syndromes de déficience cognitive observée chez des enfants mangeant du glutamate (dans les chips par exemple) ? Bref, C. Gouget avait accumulé et glané nombre de preuves. Il faudrait des contre-expertises dument documentée et diffusée de manière méthodique (et indépendante bien sûr) sur le net pour pouvoir réviser la thèse de C. Gouget et des auteurs qu’elle cite !

  11. Daniel Chanson dit :

    Je suis d’origine chinoise (Hakka), nous distinguons 5 goûts:

    sucré
    aigre (comme le citron)
    amer (comme le melon amer)
    piquant (comme le piment)
    salé

  12. brando dit :

    Le glutamate monosodique (E621) ajouté dans les aliments est un exhausteur de goût qui agit sur les neurones, empêchant les mécanismes inhibiteurs de l’appétit: plus on mange, plus on a faim. Il détruit certains neurones en augmentant la pénétration du calcium à travers leurs membranes.
    L’effet toxique est, bien sûr, dose-dépendant, comme celui du sel… Cependant certaines personnes y sont intolérantes, même à petites doses

  13. EVELYNE ADAM-LARIVIERE dit :

    C’est en prenant un repas dans un restaurant chinois connu à Paris que je me suis retrouvée avec
    une crispation des masséters sensation tout de
    même très désagréable due au glutamate ! depuis j’évite ce condiment ….
    Est ce courant?

  14. Sansay dit :

    Le gros problème avec le glutamate monosodique c’est que les gens en mettent beacoup trop. Ainsi j’ai eu plusieurs fois des réactions allergiques en mangeant dans des restaurants chinois, ou des soupes déshydratées.
    Les symptomes se manifestent par des irritations
    et rougeurs de la peau un peu partout sur mon corps. Le plus étrange est quand cela se passe, c’est la sensation très évidentes dans mes paupières.
    Ma femme est chinoise et elle ne l’utilise pas du tout. Sa cuisine est toujours variée et délicieuse. Comme quoi je ne pense vraiment pas que ce soit indispensable. Quand à le considérer comme un goût, je trouve cette notion un peu bizarre. Je ne vois vraiment pas quel goût le glutamate a par soi même. Je crois que c’est pluôt un multiplicateur de la sensitivité du goût.

  15. Carla S dit :

    Super article ! Merci beaucoup !

  16. lemordant joelle dit :

    vos articles sont vraiment très intéressants
    merci mille fois

  17. Bagnoud PAUL E dit :

    Bonjour,
    Je suis bien d’accord pour l’umami. Et pas tout à fait pour le reste . J’étais parti sur les goûts supplémentaires piquant, et brûlant, et puis il y a les sensations trigéminales.

  18. Edith Neboit dit :

    Voilà ce que l’on peut trouver comme infos sur le glutamate (Pour ma part, je lui fais une chasse sans pitié ; qui croire ????)

    Le glutamate s’en prend à nos neurones !
    Des chercheurs se sont interrogés sur l’impact que pouvait avoir une très forte consommation de cet additif sur les neurones. Ils ont ainsi découvert que le glutamate monosodique avait la propriété de surexciter les neurones en question, au point d’entraîner un phénomène d’autodestruction en masse. C’est une forme de suicide collectif que les scientifiques appellent « apoptose ». Cette destruction serait responsable de problèmes de mémoire, d’audition, voire de crises d’épilepsie. L’implication du glutamate monosodique dans l’évolution et l’aggravation de maladies neurodégénératives, comme la maladie de Parkinson ou d’Alzheimer, est même très sérieusement évoquée.

  19. Françoise HULIN dit :

    je reconnais le glutamate non grâce à son goût mais au mal de tête qu’il me donne en quelques minutes

  20. Christian Julien dit :

    « Mais à l’inverse, on pourrait utiliser le glutamate pour booster le goût des aliments sains mais fades – comme le tofu, le quinoa, le concombre, l’avocat, la salade verte, la courgette, le navet, etc. »
    Pour moi, fade veut dire sans goût prononcé ; mais j’ai bien conscience que pour la majorité de mes congénères, cela veut dire sans saveur. Pour ce qui est de votre liste, nous pourrions certes la reprendre éléments par éléments ; alors ce faisant, le navet serait pour moi candidat à l’éjection, de par mon point de repère par rapport au fade : « sans goût prononcé ». En effet pour moi un navet présente un goût prononcé.
    Ce qui par ailleurs peut nous amener à l’autre versant de l’adjectif fade : « déplaisant ».
    Au cinéma, un navet n’est pas reconnu comme un bon filme.
    Les saveurs sont ressenties différemment par chacun. La culture de chacun, mais aussi les habitudes alimentaires au sein d’une même culture sont prépondérantes.
    Cependant, je reconnais que la majorité abondera dans votre sens et recherche souvent à « rehausser » le goût.
    La saturation est aussi un facteur important : se gaver par exemple, de pâtisseries pendant une période prolongée abouti à une baisse de l’intérêt. En ce qui me concerne, tout exhausteur de goût à tendance à amplifier ce phénomène de saturation, et je ne privilégie pas leur utilisation.
    Pour ce qui est de la salade, que de différences entre une laitue, une sucrine, une frisée, une salade typée chicorée, etc. Leur seul point commun me semble être l’atténuation du goût cru par un peu d’huile. Mais vous l’aurez compris, pour moi, pas de fadeur avec les salades.
    En tout cas, merci pour cette lettre bien instructive.

  21. MICHELE POIRET dit :

    Très intéressée par votre article,car j’ai perdu le goût des aliments.
    Y a-t-il qqchose à faire pour en retrouver un peu ?
    J’étais très gourmande et c’est terrible de faire de bons petits plats pour les autres et ne pas les apprécier.

  22. Coulonier agnes dit :

    Bonjour

    J’apporte un tout perit temoignage personnel au sujet du glutamate.
    J’habite en Indonesie depuis plus de 20 ans. Par la force des choses et par tâtonnements je peux vous certifier que le glutamate est mauvais pour Ma sante. Si je mange des aliments contenent du MSG et je sais faire le tris desormais je souffre d’apnee du sommeil de maux de tete et de gros problemes de digestion.

  23. Laurent dit :

    Bonjour, j’ai une question sur glutamate:
    Est il capable de perturber la satiété? Merci

  24. Rémi dit :

    Bonjour ?

    Je trouve le développement de ce texte assez bizarre en fait. Puisque le titre est « pourquoi je ne crois pas que c’est le cinquième goût » on s’attend à ce que l’auteur développe une forme d’argumentaire ! On aurait pu s’attendre à une défense de type : « puisque les capteurs des 4 goûts traditionnels sont de type X et les capteurs de l’umami sont de type Y, pouvons-nous vraiment les classer dans la même catégorie ? » On aurait pu imaginer que, de la même façon que Pluton ne correspond pas aux critères essentiels pour définir ce qu’est une planète, les capteurs des glutamates ne répondent pas aux critères pour être une saveur de base…

    Bref, moi je veux bien faire sortir l’umami de la liste des saveurs de base mais, pour reprendre les termes de l’auteur : le sceptique en moi vous dirait « ça flaire à plein nez la démonstration douteuse ».

    D’abord il se contente, longuement, de dérouler des infos sur l’umami, intéressantes mais qui ne répondent en rien à la question de base. Puis il finit par nous dire : «Le sceptique en moi vous dirait « ça flaire à plein nez le coup de pub »». Et voilà son premier « argument » : «Mettez-vous à la place de Kikunae Ikeda : Quoi de mieux pour implanter votre produit dans le paysage culturel que de le faire entrer dans les manuels scolaires ? Coca-Cola s’est payé le Père Noël. Pourquoi ne pas s’offrir une petite place parmi les goûts ?» Ça, ça s’appelle un homme de paille, c’est un des premiers arguments fallacieux qu’on apprend à démonter en pensée critique : faire de son adversaire quelqu’un aux intentions douteuses de façon à décrédibiliser son propos. Le fait que notre ami japonais ait tout intérêt que sa trouvaille soit considérée comme une saveur de base n’est en rien un argument contre le fait qu’elle en soit une ! La comparaison avec Coca est carrément grotesque : le Père Noél n’est pas l’objet de recherches scientifique, les saveurs de base si !

    Et ça continue : «On peut imaginer que dès les premiers succès commerciaux d’Ajinomoto, Kikunae Ikeda commença à financer des lobbys pour la reconnaissance de l’umami comme cinquième goût. Ceci permit de financer la recherche : on sait aujourd’hui qu’il existe sur notre langue des récepteurs capables de détecter l’anion carboxyle du glutamate [11]. » Il part de « On peut imaginer » pour enchaîner avec « Ceci permit » et finir sur « on sait », alors là c’est carrément un enchaînement logique malhonnête (il passe sans vergogne du conditionnel à l’affirmative pour finir sur un fait) : le sous entendu que je crois décrypter est que la recherche est biaisée puisque commercialement intéressée. Si on « s’imagine » les prémisses alors n’importe quelle conclusion est possible (ex : la Terre est une crêpe, toutes les crêpes sont plates donc la terre est plate) !

    Décidément ce n’est pas sérieux. Mais c’est pas terminé ! «La reconnaissance au Japon ne tarda pas (fierté nationale oblige).» Et paf, rebelotte sur l’homme de paille : le fait que ce soit une fierté nationale invite certes à vérifier le bienfondé de cette reconnaissance mais CE N’EST EN RIEN UN ARGUMENT CONTRE.

    Et là, enfin, un truc qui a l’air sérieux ! Youpi ! «Dans les années 1950, l’autorité sanitaire américaine (Food & Drug Administration) refusa de reconnaître l’umami comme cinquième goût, estimant qu’il entrait plutôt dans la catégorie des exhausteurs de goût [12].» En plus y a une note de bas de page, ça fait plaisir (sauf qu’il est impossible de retrouver la source). Mais toujours pas d’argument : il n’explique à aucun moment pourquoi la FDA « estime » que l’umami entre « plutôt » (deux termes très approximatifs) dans les exhausteurs de goût, ni pourquoi il se range derrière leur avis plutôt que derrière celui des deux Symposium International sur l’umami (1985 et 1990) qui concluent que l’umami est bien une saveur de base. Enfin, le sel est aussi considéré comme un exhausteur de goût et cela ne l’empêche en rien que le salé soit une saveur de base !

    Et on fini par avoir l’aveux de l’auteur : «Oui, l’umami est une réalité. Il permet de cuisiner des plats plus satisfaisants. Mais je ne me sens pas à l’aise avec le fait de l’inclure comme cinquième goût.» Pour moi c’est comme dire : « Oui, Neptune est une réalité. Elle orbite autour du soleil. Mais je ne me sens pas à l’aise avec le fait de l’inclure comme la huitième planète du système solaire. » On ne considère pas des choses comme vraies parce qu’elle nous mettent à l’aise, on les considère vraies parce qu’on évalue longuement leur crédibilité et qu’à de nombreuses reprises cette crédibilité s’est confirmée.

    Cordialement,

    Rémi

  25. lean dit :

    Tout à fait d’accord avec vous pour le glutamate ! il n’a pas sa place dans la catégorie « gout ».

    Bien cordialement.

    ps : merci pour vos lettres que je dévore avec passion !

  26. Bonavita Michelle dit :

    Très intéressant !
    Je suis partagėe. Tout ceci renvoie aux diverses sensations qui s’expriment dans la bouche. C’est parfois subjectif car effectivement le piquant provoque excitation et douleur et pour moi, je c’est un exhausteur de goût comme le glutamate. Ce sont des aides à la cuisine fort utile surtout si l’on veut manger sain et rajouter un peu de saveur, ça va remplacer la viande notamment car on sait qu’aujourd’hui on en mange trop.
    C’est bien de déculpabiliser ! Par exemple, cette année je découvre l’art de la cuisine japonaise qui est très saine, avec des algues, du sésame, poissons mi-cuits… Mais j’ai peur de manger trop de sauce soja ! C’est pourtant un si bon exhausteur de goût !

  27. alain caubet dit :

    plutôt d’accord avec toi.
    j »ai une question: pourquoi l’aigre n’est pas considéré comme un gout ?

    Merci de m’éclairer…

  28. Patrick dit :

    Bonjour, j’ai bien apprécié vôtre article sur le cinquieme goût. Et je suis comme vous le piquants est mieux pour etres mis en valeurs, mais cela est mon avis. Continuer vos articles ils sont tres instructifs.

  29. Vincent dit :

    Bonjour,
    Article très clair et très bien écrit, comme d’habitude. Merci.
    Mais là, pas bien compris : le glutamate est un exhausteur des AUTRES goûts. Donc il n’est pas un goût en plus. Par contre il me semblait qu’on ai plutôt parlé du goût GRAS comme cinquième (ou 6ème) goût. A suivre donc

  30. Judoka dit :

    Je suis content d’apprendre que le glutamate monosodique n’est pas dangereux mais ce n’est pas le seul produit qu’on trouve avec les condiments. Le glutamate monosodique est souvent accompagné.
    Pour l’arome Maggi au goût de viande) : avec de l’inosinate disodique.
    Pour les cubes de bouillon de légumes méditerranéens de Knorr : avec de la maltodextrine.
    Donc il faut se demander si ces autres produits sont dangereux seuls ou en combinaison avec le glutamate monosodique.

  31. René Georges dit :

    Bonjour Eric
    Pour moi c’est évident que cela fait un tout et il faut avoir la bouche disposée à:
    exemple le vin, le mariage entre le l’odorat et le goût lorsqu’on avale, je pense que cela détermine la longueur en bouche
    à l’odorat avec un peu d’entrainement on peut distinguer l’alcool et les arômes
    recracher je n’y ai jamais pensé
    même vu chez un viticulteur, reversé le reste du verre dans le tonneau

  32. Marietta Leyds dit :

    Suis ravie d’apprendre l’innocence du glutamate que j’avais habitude d’utiliser pour certains plats, puis arrêté après qu’on m’a dit que c’était cancérigène…alors merci, je vais en racheter!

  33. depré dit :

    à l’âge de 27 ans(et j’en ai beaucoup plus à présent) j’ai eu le syndrome du restaurant chinois dans un restaurant chinois’palpitations, douleurs dans le dos eruption de rougeurs) à l’époque je ne connaissais pas ce syndrome qui perdure depuis…et à présent je fuis non seulement les restos chinois et tout produit qui contient du glutamate même à faible dose – ce glutamate semble donc provoquer de graves allergies, en tout cas pour moi

  34. Dominique Plée dit :

    J’aimerais bien savoir pourquoi le glutamate de sodium est accusé de faire exploser les neurones et pourquoi il est interdit à la vente en France en tant que sel, tout en étant autorisé dissimulé dans les aliments.
    Je vous signale qu’en Amérique du Sud, on trouve des rayons de glutamate dans les supermarchés
    Salutations

  35. Dominique Esmieu dit :

    Bonjour j’ai lu avec intérêt cet article.
    Je tiens à vous informer que pour la médecine traditionnelle de l’Inde Ayurvédique, il n’y a pas 4 ou 5 mais 6:
    Sucré, salé, acide, amer, astringent, et piquant (plongent en anglais)
    L’umami est une supercherie énorme.

    Bien cordialement

  36. M. van Houten dit :

    Cinquième goût oui ou non ne ne concerne pas tellement.
    Je me préoccupe plutôt de mon propre sensibilité pour le glutamate ajouté aux aliments.
    Après avoir manger des chips goûtés ou bien une potage contenant des cubes de bouillon, je ne dors pas. C’est comme avoir bu une tasse de café juste avant de se coucher.
    Cependant le poisson fumé ou le fromage fort ne me fait rien.
    Au Pays Bas on a du mal à trouver une soupe faite hors de chez soi qui ne contient ni cube de bouillon ni ce Maggi.

  37. Macé René dit :

    Cher M. Muller

    Merci pour cette information. Vivant en Asie, notre obsession est d’éliminer le glutamate dans notre alimentation. Maintenant on se sentira un peu moins coupable d’en consommer.

    Bien à vous

  38. Françoise dit :

    Quel étrange article. L’umami est surtout le goût qui donne de la profondeur à un plat. Il est présent dans les aliments de bonne qualité, bien préparés (un bon jus de viande, pour les non-vegan. Ou des shiitakés, cuits, en poudre … En saupoudrer sous sa forme artificielle, et généralement en excès par-dessus des aliments sans goût et sans qualité nutritive (la plupart des « mets » que vous citez en bas dans l’article sont, vous le savez, dans ce cas) ne me semble pas d’un grand intérêt pour la santé, encore moins pour le plaisir des papilles gustatives. Si les produits utilisés sont bons, les techniques culinaires correctes (on n’aura pas beaucoup d’umami dans de la viande cuite à l’eau non salée, par exemple …), l’ajout de glutamate de sodium semble vraiment superflu et sans aucun intérêt. Sans parler du fait que le goût en est particulièrement désagréable. Encore faut-il y être attentif, être à l’écoute de son corps. Oui, vraiment un étrange article.

  39. Jean léo dit :

    Bonjour, pour moi ce n’est pas un 5 em goût, mais un exhausteur de goût. C’est même certain. Je pense aussi qu’en mettre dans les plat peut peut être faire mangé plus au vue d’un goût meilleur.
    Bien qu’en mettre dans tout les plats peut donc faire semblé les autres plats fade, sans assez de goûts  » il manque un truc  »

    Qu’en pensez-vous ?

  40. Tamaya dit :

    Merci Éric Muller pour vos informations précieuses.
    Je ne vais plus au Restaurant Chinois car je ne digère pas le Glutamate. J’ai des nausées et des ballonnements. Par contre je digère très bien la nourriture Thaïlandaise.
    Je viens de lires vos informations sur le Kefir, cela m’intéresse beaucoup, ayant utilisé des graines de kefir il y a des années je les avait complètement oubliés . Merci meilleures salutations Tamaya

  41. philippe dit :

    Suite à vos informations concernant le glutamate (mauvais pour la santé)J’ai retiré de mon alimentation le glutamate que mon épouse asiatique rajoutait dans sa cuisine,(donc je ne mange plus ce qu’elle prépare)j’ai eu l’impression d’avoir moins de migraines depuis,maintenant vous dites que ce n’est pas mauvais pour la santé!!?

  42. Boue dit :

    très intéressante discussion sur le 5eme goût! en Ayurveda on parle des 6 saveurs des aliments, qui, en fonction de leurs qualités (humide,sec,, chaud ou froid, etc.. .) rééquilibrent les Doshas : ainsi, salé sucré et acide renforcent Kapha et réduisent Vata, les goûts piquants mers et astringents font l’inverse, les goûts acide salé et piquant augmentent Pitta tandis que sucré amer et astringent réduisent Pitta. l’idéal est un régime quotidien incluant les 6 goûts de base. L’umami serait un combiné entre plusieurs de ces goûts, ce qui le rend très attractif, voire addictif!

  43. Inès dit :

    Bonjour,
    Peut-on considérer la chaleur, l’astringeance, le piquant comme des goûts plus que comme des sensations?

  44. Carmen Deininger dit :

    L’addition de Glutamat dans les aliments préparés, comme les soupes, les sauces me donnent la diarrhée avec des crampes désagréables dans les intestins. Du reste je cuisine tout frais et venant du jardin.
    Mais je me suis souvent étonnée pourquoi je ne peux manger que des petites portion de choucroute, de sauces tomates ou d‘epinards p.ex.
    car je reçois egalement des problèmes à moindre échelle. Maintenant je le sais, grâce à votre article.
    Merci!

  45. Labbé dit :

    Bonjour,

    J’ai toujours entendu dire que l’exhausteur de goût le glutamate est cancérigène…..

  46. d'Yne dit :

    Si le glutamate n’est pas particulièrement mauvais pour la santé, est-il pour autant intéressant, bienfaisant, ou bénéfique pour la santé ?

  47. Jamila dit :

    Merci pour cet article très clair et bien documenté
    J’ai été victime plus d’une fois du syndrome du restaurant chinois, avant même d’en connaître l’existence, avec des symptômes très désagréables au niveau de la tête : crampes, impression de dilatation
    Alors j’évite le glutamate autant que possible

  48. d'Yne dit :

    Lorsque vous « boostez » vos préparations au Tamari (nom donné au soja fermenté au sel, dans les boutiques de produits bio), servi également sur les tables de nourriture japonaise, -je parle de la version salée- le goût de votre préparation se trouve…. propulsé aux « portes du paradis » – Pourtant le goût de la préparation n’est pas transformé. Question: est-ce que la définition américaine -exhausteur de goût- vous pose un problème ?
    Cette définition me paraît plutôt appropriée.
    Le cinquième goût chinois me paraît pertinent, car dans saveur piquante, il y a saveur + effet piquant. On est dans un registre différent des 4 autres goûts.
    Info= au Japon, qui a longtemps résisté à l’importation d’OGM, les temps ont changé. Aujourd’hui Ajinomoto est « une filiale »(?) un représentant(?) de Monsanto (je ne connais pas le terme juridique approprié). A bon entendeur…

  49. coumailleau dit :

    Je trouve tres grave d’écrire ,dans un courrier qui va etre lu par de nombreuse personnes que le glutamate n’est pas dangeureux !! j’en garde une tres mauvaise expérience ainsi qu’une amie et voisine qui, elle ,suite a un enorme malaise ,maux de tete et nausées s’est evanouie dans ses wc!pour ma part je me suis retrouvée avec des maux de tete bizarres,comme des courant electriques et des nausées et a un moment j’ai faillit aussi perdre connaissance.La seule chose que nous avions pris en commun etaient des chips maïs au paprika!et bien sur contenants du glutamate! ce n’est qu’ a ce moment que j’ai compris d’ou me venais ces maux de tete bizarres que j’avais parfois! depuis que je vérifie la composition de se que je mange ces maux de tete ne se sont pas reproduits..

  50. forel dit :

    Juste une petite remarque, Pour ma part l’avocat a du goût, la courgette et le navet crus ont un petit goût sucré… Question de goût, ou de sensibilité au goût…..

  51. Romain dit :

    Plusieurs études démontrent la toxicité neurologique du glutamate…http://www.ronalpenford.com/effet-neurologique-de-glutamate-monosodique/

  52. Marie dit :

    Rapport au glutamate:
    On m’a diagnostiqué il y a deux semaines la maladie de Charcot (sclérose latérale amyotrophique). Un vrai tsunami! Je viens d’avoir 65 ans et j’avais par ailleurs une excellente santé, ne prenant aucun médicament jusqu’alors et tous les voyants sanguins excellents. Mais voilà je ne peux plus parler correctement, j’ai des difficultés à boire et à manger. Le neurologue m’a prescrit du Rulitek (riluzol) en m’expliquant que mes neurones moteurs meurent par excès de glutamate dans leurs liaisons et que le riluzol peut réduire un peu ce glutamate et ralentir l’évolution de la maladie. Qu’en pensez-vous?????

  53. Joël Acremant dit :

    Bonjour après avoir travaillé la question des 4 goûts pendant bien des années, avec beaucoup de monde, je crois que le 5e goût goût serait plutôt le goût brûlant, comme celui du poivre ) que l’on trouve d’ailleurs à côté du sel…)
    Merci pour votre article très intéressant.

  54. DEVE Josette dit :

    Je suis de votre avis : je ne considère pas l’umami comme le cinquième goût.

  55. CHRISTIANE dit :

    MERCI POUR CET ARTICLE COMME TOUJOURS TRES INTERESSANT.
    CA RASSURE.
    AU JAPON, OUI PARCE QU ILS ONT UNE « MANIERE DE FAIRE » ANCESTRALE.
    CHEZ NOUS C EST AUTRE CHOSE.
    AMITIES.

  56. Jean dit :

    Etrange. Une substance naturelle produite par
    notre corps mais accusée dans la presse d’être
    cancérigène. En tous cas mal vue car permettant
    de tricher sur le goùt et de masquer le caractère
    insipide de l’alimentation industrielle.
    Cordialement.

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