Vinaigre balsamique : attention aux arnaques

Peu de produits connaissent des variations de prix aussi grandes que le vinaigre balsamique.

Produit d’ultra-luxe il y a 25 ans, il est aujourd’hui dans tous les supermarchés – même chez Aldi – où il coûte à peine plus cher que le vinaigre de vin et le vinaigre blanc.

Il est devenu rare de trouver un vinaigre balsamique coûtant plus d’une dizaine d’euros le demi-litre comme c’était toujours le cas autrefois.

Or, il n’y a pas de mystère…

Alors que le vinaigre balsamique traditionnel est un produit très raffiné, réclamant des soins intenses sur plus d’un quart de siècle de fabrication, le prétendu vinaigre balsamique que vous trouvez pour 3 euros la bouteille n’est ni plus ni moins qu’un vinaigre de vin bas de gamme, aromatisé, coloré artificiellement et mélangé avec du caramel – autrement dit du sucre brûlé.

Comment on faisait le véritable vinaigre balsamique traditionnel

Depuis le XIe siècle, les vieux vignerons italiens écrasaient les raisins avec les pieds dans une cuve en bois pour obtenir du moût.

Le moût était ensuite bouilli de manière à réduire le jus de 2/3. Le sirop obtenu était mis en fûts de chêne déjà remplis à moitié de vinaigre vieilli. Les bactéries du vieux vinaigre pouvaient alors commencer leur long travail sur le nouveau vinaigre.

Le vinaigre est régulièrement transvasé dans d’autres tonneaux : de châtaigner pour les tannins, de chêne pour les notes vanillées, de cerisier pour le fruité, de frêne, de mûrier et de merisier… qui vont lui donner sa saveur complexe.

Tout ce processus de fermentation dure 12 à 25 ans, et même jusqu’à 100 ans !

Voilà pourquoi certains vinaigres balsamiques traditionnels coûtent 200 euros la bouteille de 10 cl. C’est exorbitant mais leur goût puissant fait qu’une goutte de ces élixirs suffit à transcender vos plats.

Ne vous fiez pas aux appellations « 12 ans »

Il faudrait être naïf pour croire qu’un vinaigre balsamique portant l’appellation « 12 ans » est effectivement vieux de 12 ans.

Il s’agit d’une « évaluation qualitative » menée par le « Consortium des producteurs de vinaigre balsamique traditionnel ».

En clair, les goûteurs du consortium estiment que ces vinaigres balsamiques trafiqués ont un goût proche du vinaigre traditionnel âgé de 12 ans…

C’est comme si l’on vous vendait une commode Ikea en style Louis XV au prix d’une vraie commode fabriquée sous Louis XV !

Méfiez-vous de la forme de votre bouteille de vinaigre

Une astuce exploitée et surexploitée par les commerçants pour vous vendre votre vinaigre trop cher est de créer de bouteilles aux formes curieuses qui vous donnent l’impression :

  1. D’être en train d’acheter un élixir rare d’une qualité exceptionnelle
  2. D’en avoir plus que ce que contient réellement la bouteille

Les marques Carluccio’s et Oliviers & co sont passées reines dans ce domaine.

Moi-même, l’autre jour, j’ai failli me faire prendre au piège. J’étais convaincu que cette bouteille faisait 50 cl. Alors qu’en examinant l’étiquette (à la loupe), j’ai découvert qu’elle ne faisait que 25 cl :

vinaigre balsamique en bouteille

Le vinaigre est un de ces produits qui se vendent souvent dans des volumes inhabituels (220 ml, 465 ml, 615 ml) qui ont l’étrange capacité de faire perdre au consommateur tous ses repères et points de comparaison.

Pire encore, le vinaigre balsamique épais

Peut-être a-t-on déjà essayé de vous vendre ces mini-bouteilles de vinaigre balsamique qui contiennent cette substance noire, collante et sucrée, qui donne une sorte de goût de vinaigre à vos assaisonnements.

Conçus à l’origine pour décorer à peu de frais les assiettes dans les restaurants gastronomiques, ces flacons en plastique se vendent aujourd’hui à prix d’or.

Les experts en marketing ont trouvé des noms vendeurs, comme « crème de vinaigre » ou « velours de vinaigre », puis doublé les prix – comme avec le vinaigre balsamique en spray… et le tour est joué.

Or, pour rendre le vinaigre plus crémeux, les fabricants le mélangent à du sucre, du sirop de glucose et de l’amidon modifié de maïs…

… en plus de vider votre porte-monnaie, ils sont mauvais pour la santé.

Donc, si vous avez besoin de vinaigre et que, comme moi, vos moyens ne vous permettent pas d’acheter du vrai vinaigre balsamique, préférez le vinaigre de cidre ou le vinaigre de coco !

Bien à vous,

Eric Müller

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18 réponses à “Vinaigre balsamique : attention aux arnaques”

  1. Patricia dit :

    Bonjour !

    Bon à savoir : A Modene, on n’utilise pas le (vrai) vinaigre balsamique comme assaisonnement, mais comme médicament, à raison d’une toute petite cuillérée à la fois. C’est un puissant digestif !

  2. burel dit :

    Pour ma part j’achète du vinaigre balsamique de modène bio à 4€50 les 50 cl. J’ai constitué un groupement d’achat avec des amies pour pouvoir manger bio…. J’ai vérifié la composition il ne contient que du vinaigre et du mou de raisin.
    Cordialement!

  3. Patricia dit :

    Bonjour, Je souhaite vous féliciter pour cet article sur le vinaigre balsamique ! Je suis commerçante en épicerie fine et très souvent, j’explique exactement ce que votre article relate. Pour ma part, je vends du vinaigre balsamique de la plus ancienne maison de Modène à savoir Giusti. Il est fait dans les règles de l’art et là les 3 ans, 12 ans et 25 ans d’âge sont tout à fait maitrisés.
    Certains balsamique grecs sont aussi faits dans les règles de l’art, à savoir le travail de macération du mout de raisin. Il s’agit d’une opération tout à fait naturelle qui ne nécessite aucun rajout de caramel ou épaississant.
    Patricia

  4. Didier dit :

    Ou alors il faut avoir chez soi une petite bombonne avec une mère et y mettre ses fonds de bouteilles de vin rouge. ( Bio de préférence) A l’époque de l’enc……. Généralisée, on se débrouille comme on peut. Quand on a le choix.

  5. Brigitte dit :

    Merci Eric pour ce rappel sur le vinaigre balsamique
    Il est effectivement préférable de choisir des vinaigres plus « naturels ». Le problème du vinaigre de cidre est qu’il contient souvent des sulfites, même dans les marques bio. On peut aussi utiliser du vinaigre de riz, qu’on trouve facilement dans les rayons de produits asiatiques.

  6. Anne-Marie dit :

    Même dans les boutique asiatiques le vinaigre de coco est inconnu. J’en ai fais de nombreuses dans le 13ème arrondissement de Paris et personne ne connait. Pouvez-vous nous donner plus de précision pour l’obtenir ? Merci d’avance et merci pour tous ces bons conseils qui nous aident à sortir de toutes ces arnaques.

  7. mestr dit :

    Bonjour
    J’achète du balsamique bio…la composition est du vinaigre donc je ne vois pas où est le problème même si effectivement il ne faut pas être dupe du fait qu’il n’aura pas 12 ans d’âge et d’ailleurs ils ne le disent pas sur la bouteille. De la même manière il ne faudrait alors plus acheter du miso ou du shoyu car à l’origine ce sont des produits qui devaient avoir des dizaines d’années de fermentation, et qu’aujourd’hui ils ont tout juste 1 an !!!
    Alors bon pourquoi diaboliser ce produit ? bien sur vérifier qu’il n’y a pas d’ajouts de sucres ou autres cochonneries et qu’il soit bio.
    bonne journée

  8. MEYSONNAT dit :

    Bonjour,
    Pourriez-vous m’indiquer ou je pourrais trouver le magasin qui pourrait me vendre
    UN VERITABLE VINAIGRE BALSAMIQUE
    Remerciements anticipés

  9. Dounia SEFRIOUI dit :

    Bonjour, pouvez vous nous indiquer alors quelques marques de fabrique de vinaigre balsamique qui soient honnêtes dans leurs appellationservices. Merci

  10. toquin sylvie dit :

    je tombe des nues! je vais réviser ma copie concernant le balsamique

  11. Corine dit :

    Bonjour, article intéressant pr moi qui viens d’acheter du vinaigre balsamique pr la 1ere fois. Les ingrédients St les suivants :moût de raisin cuit et concentré, vinaigre de vin (vin,antioxydant: sulfites). Qu’en pensez-vous ? Il s’agit d’un vinaigre balsamique de Modène I.G.P 6% d’acidité. Merci.

  12. Marij dit :

    Bonjour,
    Comme vous, je me pose la question quant au vinaigre balsamique et aussi le bio vendu en Biocoop ou en magasins biologiques.
    J’ai vécu 20 ans à Bologne et Modène située à une trentaine de kilomètres fait partie de la même « provincia » avec des habitudes culinaires semblables. Le vinaigre balsamique était très rare, voire introuvable (à moins d’y mettre le prix) et recherché au même titre que la truffe blanche, c’est tout dire !
    Traditionnellement, quand une fille naissait dans une famille, le père commençait la préparation de ce vinaigre afin qu’il soit le cadeau de mariage à mettre dans la dote de sa fille au moment de son mariage (donc entre au moins 18 à 30 ans), et ce n’était qu’un tout petit tonneau !
    L’industrie qui falsifie tout a su tirer partie du côté précieux de ce vinaigre pour en vendre « à la pelle », et ce « breuvage » mensonger n’a rien à voir avec l’original, même si cette industrie qui a plus d’un tour dans son sac pour nous faire avaler quelque chose d’approchant du point de vu du goût, ne le fait pas avaler à ceux qui on pu goûté au moins une fois au vrai vinaigre balsamique.
    Merci de votre mise au point, j’espère qu’elle aidera certaines personnes à bannir de leur cuisine ce produit indigne que le faux vinaigre balsamique !

  13. chamard dit :

    Je suis une fan de vos lettres, qui sont des mines d’information, et auxquelles je suis abonnée.
    Merci au passage pour tout le travail que vous réalisez ainsi, pour le plus grand profit de tous.
    S’agissant de celle concernant le vinaigre balsamique, vous apportez de l’eau à mon moulin. Je voyais bien qu’il y avait anarque, mais je n’en connaissais pas toute l’étendue !
    Et j’en viens à ma question : j’ai entendu parler plusieurs fois du « vinaigre de coco » mais aucun commerçant ne connaît, y compris bien-sûr les maisons de diététique que j’ai contactées.
    Pouvez-vous me dire où le trouver ? D’avance, un grand merci.
    Yvette CHAMARD

  14. Teresa dit :

    Absolument d’accord! mon amie, qui a l' »acetaia », c.à.d. l’ensemble de futs en bois pour « crèer » l' »aceto balsamico », m’a fait cadeau d’une ampoule de son vinaigre… UNE GOUTTE suffit pour un saladier entier!!!
    … le vrai « aceto balsamico » est trés cher: il n’est meme pas vendu au supermarché….

  15. Olivier Peyronie dit :

    Merci d’éclairer les lecteur des publications de Santé Nature Innovation. J’achète du bio vous n’en n’avez pas parlé des marques bio que l’on trouve en supermarchés ou en boutiques diététiques.

  16. Chichignoud Christine dit :

    Merci Mr Muller pour votre article très éclairant sur le vinaigre balsamique.
    Je vais opter pour un autre produit dorénavant car, après vous avoir lu,on n’a plus du tout envie de consommer « du vinaigre bas de gamme plein de colorants et de caramel!!!
    J’apprécie beaucoup vos articles.J’apprends beaucoup.
    Christine

  17. AUTIN max dit :

    Merci pour votre info .Personnellement je préfère les sauces soja dans les vinaigrettes ( tamari ou autres) en toute petite quantité salutations.

  18. CHRISS dit :

    Jour Merci de ses informations, je vais bannir le vinaigre balsamique de mes placards,
    Avez-vous un avis sur le vinaigre de kombucha j’en fabrique depuis plus de 3 ans et je l’utilise chaque jour il est peu acide et légèrement parfumé et plein de bonnes bactéries pour les intestins il me sert de base des marinades de viandes et des produits de la mer , le gout ne sent plus a la cuisson

    Je fais aussi des sauces salades en y ajoutant de la pâte miso faites maison

    Encore merci de votre article

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