Vinaigre balsamique (suite)

Voici des informations complémentaires très importantes, concernant le vinaigre balsamique.

Il s’agit d’un travail collectif réalisé grâce au réseau des lecteurs de Néo-nutrition, qui ont réagi à ma première lettre sur le sujet.

Pour commencer, il faut préciser que mes informations, aussi étonnantes qu’elles aient pu paraître, sont validées et confirmées.

Mais nous avons aussi récolté des témoignages directs et personnels de lecteurs connaissant le problème du vinaigre balsamique. Par exemple, Yvette Chamard :

« Bonjour,

J’ai vécu 20 ans à Bologne (proche de Modène).

Le vinaigre balsamique était très rare, voire introuvable (à moins d’y mettre le prix) et recherché au même titre que la truffe blanche, c’est tout dire !

Traditionnellement, quand une fille naissait dans une famille, le père commençait la préparation de ce vinaigre afin qu’il soit le cadeau de mariage à mettre dans la dot de sa fille au moment de son mariage (donc entre au moins 18 à 30 ans), et ce n’était qu’un tout petit tonneau !

L’industrie qui falsifie tout a su tirer parti du côté précieux de ce vinaigre pour en vendre « à la pelle », et ce « breuvage » mensonger n’a rien à voir avec l’original, même si cette industrie qui a plus d’un tour dans son sac pour nous faire avaler quelque chose d’approchant du point de vue du goût, ne le fait pas avaler à ceux qui ont pu goûter au moins une fois au vrai vinaigre balsamique. »

Teresa, qui est Italienne, confirme elle aussi :

« Absolument d’accord ! Mon amie, qui possède une “acetaia”, c’est-à-dire l’ensemble de fûts en bois pour faire du vrai vinaigre balsamique m’a fait cadeau d’une ampoule de son vinaigre…

UNE GOUTTE suffit pour un saladier entier !!!

Le vrai aceto balsamico (vinaigre balsamique) est très cher : il n’est même pas vendu au supermarché. »

Je vous confirme donc que, pour vous procurer du véritable vinaigre balsamique de 25 ans, vous n’avez pas d’autre choix que de chercher dans un épicerie italienne traditionnelle ou sur certains sites spécialisés sur Internet.

Je répète qu’il est extrêmement cher et difficile à trouver. Comptez 2000 euros le litre (oui ! deux-mille euros).

Au passage, je réponds aussi à Marije, qui m’interroge sur le vinaigre de coco :

« Je suis une fan de vos lettres, qui sont des mines d’information, et auxquelles je suis abonnée.

Merci au passage pour tout le travail que vous réalisez ainsi, pour le plus grand profit de tous.

S’agissant de celle concernant le vinaigre balsamique, vous apportez de l’eau à mon moulin. Je voyais bien qu’il y avait anarque, mais je n’en connaissais pas toute l’étendue !

Et j’en viens à ma question : j’ai entendu parler plusieurs fois du « vinaigre de coco » mais aucun commerçant ne connaît, y compris bien sûr les maisons de diététique que j’ai contactées.

Pouvez-vous me dire où le trouver ? D’avance, un grand merci. »

Pour le vinaigre de coco, vous devriez chercher dans les magasins de spécialités asiatiques.

 

Bien à vous,

Eric Müller

PS : Vous pouvez lire ou relire ma lettre d’origine sur le vinaigre balsamique ici.




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10 réponses à “Vinaigre balsamique (suite)”

  1. rizk dit :

    pourquoi ne dites vous rien sur l’AOP ou IGP du vinaigre balsamique??? vous savez très bien qu’en France c’est obliguatoire.

  2. Raphael dit :

    Bonjour M. Müller,

    Bravo pour ce billet très intéressant. Nous avions d’ailleurs récemment publié un article sur la même thématique : Ce que doit savoir un vrai amateur de vinaigre balsamique. Voilà donc un peu de lecture complémentaire pour celles et ceux qui s’intéressent au sujet.

    Cordialement,

    Raphael

  3. perocheau dit :

    Bonjour, merci pour toutes les informations éclairantes et précieuses.
    Concernant le vinaigre de cidre bio vendu en magasin spécialisé, tel que les Biocoopl, n’est-il donc pas mieux que celui que l’on trouve en GMS, outre la certification bio? Merci.

  4. Claude COLLET dit :

    Bonjour, je suis spécialiste en corrosion sévère et je vous livre un rapport que j’ai fait en 2010 suite à un problème rencontré dans un appareil réacteur fabricant du colorant « caramel » répondant au doux nom de E 150d. Or, on trouve systématiquement ce dangereux colorant dans tous les vinaigres « balsamiques » du commerce. On le trouve aussi en grande quantité dans des produits extrêmement courants, particulièrement des barres chocolatées… et çà repart !

    Rapport: Rappel : XXX fabrique le colorant E150d classe 4, procédé au sulfite ammoniacal ou caramel au sulfite d’ammonium. Un four précédant était réalisé en acier inoxydable 316L qui s’est corrodé. La corrosion était de type uniforme, avec des zones attaquées préférentiellement, allant de 0,3 mm à environ 1 mm sur les zones les plus exposées. L’aspect est gris mat.

    Selon les indications du client, le bisulfite d’ammonium (pH~4) est chauffé à 150°C maximum (température d’ébullition) en présence de glucose et d’eau. En cours de réaction, le pH peut atteindre une valeur de 1,26.

    Le bisulfite d’ammonium est un agent réducteur et sa réaction avec un agent oxydant est exothermique. Il est considéré dans les tables usuelles de corrosion (Lavergne, Thyssen…) comme moyennement corrosif à la température indiquée et l’alliage 316L est cité comme satisfaisant (en revanche, il attaque fortement l’aluminium). On peut donc conclure à la non-connaissance d’un paramètre existant. Soit un additif (acide ?) non désigné, soit une température plus élevée qu’indiquée en raison peut-être de la réaction exothermique.

    Informations sources littéraires :

    Le caramel au sulfite d’ammonium est préparé par chauffage contrôlé d’hydrate de carbone (…) en présence des composés de sulfite et d’ammonium (acide sulfureux, sulfite de potassium, bisulfite de potassium, sulfite de sodium, bisulfite de sodium, ammoniaque, carbonate d’ammonium, bicarbonate d’ammonium, phosphate d’ammonium, sulfate d’ammonium, sulfite d’ammonium et bisulfite d’ammonium)] » [15a]. d) La substance se décompose en chauffant fortement ou au contact d’acides, produisant des fumées toxiques comprenant des oxydes de soufre, des oxydes d’azote et de l’ammoniaque. Réagit violemment avec les oxydants. Attaque un grand nombre de métaux en présence d’eau lors de concentrations élevées.

    • Résidus :
    Traces de métaux lourds (jusqu’à 25 mg/Kg), de mercure, de plomb, de cadmium ; traces d’arsenic ; traces de méthyl-4-imidazole (jusqu’à 250 mg/Kg) ; soufre (jusqu’à 2.5%), azote ammoniacal (jusqu’à 0.6%), anhydride sulfureux (0.2%), … [15a].

    • Fabrication (selon ChemicalBook Inc. [5]) :
    — Matières premières :
    4-chlorobenzaldéhyde -> D(+)-glucose -> D(+)-saccharose -> carbonate d’ammonium -> dextrine -> mélasse -> cis-13-Docosenoamide -> D-(+)-maltose monohydraté -> lactose -> sulfite d’ammonium -> alpha-amylase -> bière -> 1-(2-pyridyl)-2-naphtol -> bêta-amylase -> invertose -> extrait de malt -> machine d’extrusion.

    Bon appétit ! Claude

  5. josée benoit dit :

    Merci à tous pour ces informations super précieuses.
    Mais qui pourrait bien nous en dire autant sur le vinaigre de noix?
    Également difficile a trouvé de bonne qualité.

    Merci!

  6. Daniele dit :

    Bonjour,
    Il faut toujours bien regarder la composition parce que dans la plupart des vinaigres balsamiques vendus du caramel est ajouté, ce qui n’est absolument pas normal.

    • IVANOFF dit :

      VINAIGRE BASALMIQUE
      remettons les choses en place !!! La seule et unique garantie d’avoir du vinaigre basalmique VERITABLE est qu’il comporte sur l’étiquette la MENTION VINAIGRE BASALMIQUE TRADITIONNEL . cela même les italiens ne le savent pas : j’ai moi aussi vécu près de Bologne un grand nombre d’année et même crée la Route du Lambrusco et du vinaigre basalmique traditionnel ! j’ai moi me^me eu une batterie ; DONC , oui l’industrie alimentaire fabrique du FAUX VINAIGRE basalmique à base de vinaigre de vin et de caramel, ce n’est pas mauvais mais cela n’a rien à voir avec les moûts de raisins cuits de TREBIANO MODENESE , laissé dans un demi jeanne tout l’hiver et transvasé de fûts en fûts ( de 4 à 8) de bois différents , ou d’ailleurs d’un même bois pendant au moins 8 ans !!! il est ensuite testé par le consorzio des sages et agréé ou pas . OUI c’est cher mais on peut aussi s’en procurer chez les restaurateurs qui ont des batteries et qui l’utilisent et là les prix sont abordables . le Problème c’est que les italiens n’ont pas été capables de se battre en temps utile pour un AOC , et n’ont pu obtenir que le mot  » traditionnel » . il existe mille recettes pour l’utiliser intelligemment , et à plus de 12 ans pas dans la salade pitié ! mais l’idéal reste en apéro avec un PIGNOLETTO frizzante, du parmesan rapé , des morceaux de pain et de l’huile d’olive ! ou avec une glace à la vanille , ou avec des fraises … bon appétit !

  7. Hildegarde Louiset dit :

    La famille Leonardi exploite depuis 1871 elle ne devrait donc pas pouvoir proposer du vinaigre balsamique de 150 ans d’âge du moins pas encore ?

  8. Bonjour Monsieur Müller

    Merci mille fois pour vos publications, je les lis avec beaucoup d’intérêt.
    Concernant le vinaigre de noix de coco, j’ai pas loin de chez moi une grande épicerie asiatique ( france asia )
    ils ne connaissent absolument pas le vinaigre de noix de coco, pouvez-vous me dire ou le trouver?
    Continuez je vous trouve formidable.
    Merci de votre réponse.
    M. Tellechéa

  9. JC COLLET dit :

    Bonjour,
    Merci pour cet excellent complément d’informations concernant le vinaigre balsamique. Merci également pour l’ensemble du travail réalisé, et diffusé dans les lettres d’informations.
    Bien cordialement.

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